Pain de viande shawarma aux oignons caramélisés, d’Ottolenghi

Je ne pouvais pas passer à côté de cette recette de pain de viande façon « shawarma » d’Ottolenghi. Ce plat est complet et si joliment coloré grâce au contraste entre les graines de grenades et les feuilles de menthe et coriandre; il m’a tout de suite fait de l’oeil.

Et oui, je craque (encore !) pour une pépite signée Yotam Ottolenghi. C’est simple : dès que j’ouvre l’un de ses livres, j’ai envie de tout cuisiner, là, tout de suite. Ce chef est une véritable source d’inspiration pour moi, et si vous suivez mon blog, vous savez qu’il y occupe une place toute particulière. Je ne me lasse pas d’explorer ses recettes et de vous les partager ici. Restez dans le coin, car sa magie va s’inviter très souvent dans ma cuisine ces prochaines semaines…

Qu’est-ce-que le Shawarma?

Le shawarma (qui vient du mot turc çevirme, signifiant « tourner ») est l’un des joyaux de la cuisine de rue au Proche-Orient. On empile de fines tranches de viande (agneau, poulet, bœuf ou dinde) sur une broche verticale rotative. La viande tourne lentement devant une source de chaleur. Le cuisinier découpe ensuite de fines lamelles croustillantes à l’extérieur et tendres à l’intérieur au fur et à mesure de la cuisson. Contrairement à un simple kebab, la viande du shawarma marine pendant des heures dans un mélange complexe d’épices (cumin, coriandre, cannelle, curcuma, clous de girofle…) et de jus de citron, du vinaigre ou parfois du yaourt pour attendrir les fibres de la viande. On le sert en sandwich dans un pain pita ou un pain lavash ou à l’assiette, accompagné de riz, de houmous ou de taboulé.

Le pain de viande shawarma d’ottolenghi

Ottolenghi offre dans cette recette toutes les saveurs du shawarma sous la forme d’un pain de viande. Le plat est un mélange d’agneau haché (ou boeuf ou mix des 2), de boulgour aux notes de noisette, et de courgette fraîchement râpée, d’ail et d’oignons, le tout rehaussé par un parfum délicat d’épices : piment de la Jamaïque, cumin, paprika, coriandre fraîche et menthe. Un nappage d’oignons caramélisés, doux et dorés, mélangés à de la mélasse de grenade et un peu de cannelle, est ajouté en fin de cuisson. En plus d’apporter une saveur toute particulière au pain de viande, il permet de cacher le dessus du pain de viande, pas vraiment glamour après cuisson. Quelques arilles de grenade viennent apporter de la couleur et un peu d’acidulé au pain de viande. C’est une merveille tant visuelle que gustative !

Comment réaliser ce pain de viande ?

Pour faire ce pain de viande, il vous faudra d’abord faire gonfler pendant 1 h le boulgour dans un mélange d’oeufs, d’ail et d’épices, afin que les arômes se diffusent. Pendant ce temps, on s’attaque à la cuisson des oignons caramélisés qui recouvriront le pain de viande. Une fois fondus et joliment colorés, on y ajoute un peu de mélasse de grenade, un sirop au goût caramélisé, acidulé et légèrement astringent.

Une fois le boulgour gonflé, on y ajoute la viande hachée (un mix d’agneau et de boeuf pour moi), la courgette râpée, les herbes fraîches et assaisonner. Pour mélanger et homogénéiser le tout, rien de mieux que les mains! C’est pas très ragoutant mais une fois cuit, ce sera délicieux !

On verse ensuite la farce dans une sauteuse, une poêle ou un plat allant au four et on enfourne pour une vingtaine de minutes. Puis on réparti les oignons caramélisés à la surface du pain et on poursuit la cuisson 10-12 min. Après 15 min de repos, on peut servir le pain à même le plat, décoré de quelques graines de grenade, de persil et coriandre ciselés. Vous pouvez aussi déguster ce pain de viande à température ambiante. Ce plat peut aussi être préparé la veille et cuit au dernier moment.

Le chef accompagne ce met d’un yaourt à la mélasse de grenade. Ce pain de viande séduit par sa douceur et son raffinement. Chaque bouchée révèle une harmonie parfaite entre une viande fondante et le piquant délicat des épices. Je suis complètement tombée sous son charme. Resta à savoir si j’ai réussi à vous mettre l’eau à la bouche ?