Le cake marbré, de Christophe Felder
Une petite envie de sucré par ici? J’ai ce qu’il vous faut! Que diriez-vous d’une part de cake marbré moelleux et agréablement parfumé, selon une recette du chef Christophe Felder.
Je vous ai proposé, il y a quelques jours, la recette du cake marbré de François Perret, un cake incroyablement moelleux. Le même jour, je voyais une publication Instagram d’Annie, du blog By ac B 4 You, partageant la recette du cake marbré de Christophe Felder et Camille Lesecq. Il n’en fallait pas plus pour que j’ai envie de tester sa version, surtout que j’aime beaucoup les pâtisseries du chef Felder.
Pour cette recette tirée du livre « Gâteau« , j’ai adapté les proportions au format de mon moule (24 x 10 cm). Initialement prévu pour un petit moule, le dosage avait déjà été revu par Annie pour un plat de 30 cm ; je l’ai donc ajusté à nouveau pour mon moule de taille classique.
Le secret du moelleux de ce cake marbré: la cuisson à différentes températures
Ce gâteau est enfourné à four très chaud (200°C chaleur conventionnelle), puis on baisse la température à 180°C. Ce choc thermique change radicalement l’aspect et la texture du cake par rapport à une cuisson linéaire. La forte chaleur initiale saisit rapidement la croûte extérieure du cake. Pendant que les bords durcissent, le cœur du cake reste mou et continue de chauffer. La levure chimique réagit violemment à cette haute température, libérant du gaz qui pousse vers le haut. Comme les côtés sont déjà « fixés », la pâte n’a d’autre choix que de fendre la croûte au centre pour s’échapper, créant cette belle bosse caractéristique. En baissant à 180°C après 10 minutes, le centre du cake va cuire à cœur sans brûler à l’extérieur. Cela évite que le cake ne se dessèche totalement.
Un temps de repos pour un résultat optimal
Vous pouvez préparer ce gâteau la veille, ce qui est bien pratique. En emballant le cake encore tiède au toucher (pas brûlant, pour éviter la condensation excessive), vous emprisonnerez la vapeur d’eau qui s’en échappe. Cette vapeur va être réabsorbée par la croûte et les zones plus sèches. C’est ce qui rend le cake incroyablement moelleux et homogène le lendemain. En refroidissant, le beurre fige légèrement, ce qui donne au cake sa tenue et évite qu’il ne s’émiette au moment de la coupe. Les arômes (vanille, chocolat, rhum) ont besoin de temps pour infuser la mie. Le lendemain, le profil aromatique est beaucoup plus complexe.
Le cake marbré de C. Felder VS F. Perret
C’est un duel de haute voltige; les deux cakes sont excellents, mais j’ai préféré le moelleux du cake de François Perret, le chef pâtissier du Ritz Paris. Les ingrédients ne sont pas les mêmes. F.Perret utilise de la crème liquide et moins d’oeuf pour son marbré. La cuisson est très longue, à basse température. Il imbibe le cake à la sortie du four avec un sirop vanillé ou au rhum. C’est ce qui donne ce côté « fondant en bouche » qui ne sèche pas.
Je peux vous garantir que les deux marbrés vous ramèneront en enfance et feront votre bonheur! Il ne vous reste plus qu’à les tester tous les deux pour me dire lequel est votre préféré 😉 !
Le cake marbré, de Christophe Felder
Matériel
- 1 moule à cake de 24 cm x 10 cm
Ingrédients
- 270 g de farine
- 8,5 g de levure chimique (¾ de sachet)
- 155 g de beurre mou
- 200 g de sucre en poudre
- 193 g d'oeufs ( 4 oeufs)
- 70 + 15,5 g de lait entier
- 23 g de rhum ( non mis)
- 1 ½ c à c d'extrait de vanille liquide
- 24 g de cacao
Instructions
- Préchauffez votre four à 200°c
- Fouettez le beurre mou avec le sucre. Ajoutez les œufs puis la farine et la levure en mélangeant délicatement entre chaque ajout.
- Versez les 70 g de lait, le rhum et la vanille. Mélangez puis séparez la pâte en 2 parts égales.
- Ajoutez le cacao en poudre et les 15,5 g de lait restant dans l’une des moitiés et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
- Beurrez et farinez un moule à cake (24 x 10 cm) ou recouvrez-le de papier cuisson.
- Versez une louche de pâte vanille puis sur le dessus une louche de pâte au chocolat et alternez ainsi de suite jusqu’à épuisement des pâtes. J'ai zébré la pâte avec un couteau.
- Enfournez pour 10 minutes de cuisson à 200°C puis 35 minutes à 180°C. Un pic doit ressortir propre et sec. Laissez bien refroidir votre cake avant de le démouler.
Notes
14 commentaires
🇺🇸Baking with Nessa🇺🇸
Tes photos sont vraiment très jolies comme toujours. Autant j’adore manger un bon cake que je n’en fait presque jamais! Les marbrès sont toujours si beaux. En tous les cas je vais suivre tes conseils pour faire celui de F. Perret. Je te souhaite un très bon début de semaine. Grosses Bises, ~Nessa
Lou
Merci beaucoup pour ta confiance et tes compliments qui me vont droit au coeur ! Bises
Amour de cuisine
Felder est une valeur sure, et to cake est juste sublime, bravo
Lou
Merci beaucoup ! Bises
Céline
Il est magnifique ce cake, je testerai cette recette.
Lou
Merci beaucoup pour ta confiance.
Mam's
Il est magnifique ce marbré et tes photos le mettent bien en valeur.
Bisous.
Lou
Merci beaucoup
coco de Nice
il est beau ce marbré, il fait très envie
merci pour le partage
bisous
bon week-end
Lou
Avec plaisir ! Bises
Lavande
Mais, mais, … sais-tu que tu es une démone tentatrice ?? Et, connaissant Henri, il va « fortement » m’encourager à essayer les deux versions 😉
Gros bisous de nous deux
Lou
N’hésite pas à me dire quel est ton préféré; bises
Marion
Il est superbe ! Visuellement, on dirait un gâteau Savane mais je suis sûre qu’il est mille fois meilleur qu’un produit industriel.
Bonne journée, bises.
Lou
En effet, il n’a du Savane que le visuel ! 😉