Les sablés à la fleur d’oranger, de George Sand

Le sablé est un grand classique de la cuisine française. De la farine, du beurre, du sucre, des oeufs et une pincée de sel : ces ingrédients simples créent la plus gourmande des pâtes à gâteau qui a traversé les modes. Aujourd’hui, j’ai choisi de tester la recette de sablés à la fleur d’oranger de l’écrivaine George Sand.

En voyant passer cette délicieuse recette sur le blog de ma copine Jackie, La cuisine de Jackie, j’ai tout de suite eu envie de revenir à l’authenticité des douceurs d’antan. Ces sablés simples, sans artifice, gourmands et fondants de beurre, semblent tout droit sortis de la fin du XIXe siècle. Ils ont d’ailleurs un délicieux parfum de nostalgie, me rappelant instantanément l’atmosphère de La mare au diable, le chef-d’œuvre de George Sand.

L’histoire de ces sablés

Figure emblématique du XIXe siècle célèbre pour ses romans paysans, George Sand plaçait la cuisine au cœur de son art de vivre. De son enfance dans le Berry aux salons parisiens, elle aimait régaler ses illustres invités comme Chopin, Balzac ou Flaubert. Parmi ses douceurs fétiches, ces sablés ont traversé le temps grâce à sa petite-fille, Aurore Lauth-Sand, qui en a précieusement consigné la recette dans les carnets de cuisine du domaine de Nohant. C’est une recette simple avec un goût d’authenticité. La recette est à base de beurre, de sucre, de farine, et d’œufs; la texture fondante et leur saveur rustique est relevée d’une touche de fleur d’oranger, mais elle peut se décliner aux zestes d’agrumes, de l’eau de rose ….

La spécificité du sablé

La grande particularité du sablé, ce qui le distingue de presque tous les autres biscuits, réside dans sa texture unique à la fois friable, fondante et croustillante. Cette spécificité vient d’une technique de pâtisserie bien précise : le sablage. Le sablé, par rapport à d’autres gâteaux secs, recherche la fragilité. La pâte est peu travaillée, le gluten ne peut pas se développer. Sans réseau élastique, la pâte ne retient pas la cohésion : le biscuit s’effrite délicieusement en bouche, d’où ce nom de « sablé ».

Comment réaliser les sablés ?

Dans un saladier ou sur un plan de travail, on dépose le beurre froid, détaillé en petits dés, avant de commencer à les enrober. Du bout des doigts, on frotte le mélange presque comme pour se réchauffer les mains : le beurre s’effrite, s’écrase et se divise en fines particules. Sous la paume, la matière se métamorphose en une texture sablonneuse.

Une fois ce sablage parfait, le sucre puis les jaunes d’oeufs et l’arôme entrent en scène. La pâte devient souple. Elle se rassemble enfin en une boule lisse et homogène. Moins on la travaille, plus elle préservera sa délicate fragilité. On la façonne en un disque épais pour faciliter son repos, on l’enveloppe d’un film alimentaire puis on la laisse reposer au réfrigérateur. Ce temps de pause est essentiel ; le beurre s’y fige à nouveau, garantissant ainsi ce fondant incomparable après cuisson.

Vient enfin le moment de l’étaler, en une couche de 5 mm d’épaisseur. Il ne reste plus qu’à découper les sablés à l’emporte-pièce, d’éventuellement les décorer à la fourchette ou à l’aide d’un tampon à biscuit. Les sablés cuisine rapidement à four 180°C, chaleur conventionnelle. Les contours des sablés doivent arborer une jolie teinte dorée, légèrement ambrée. Le dessus du biscuit doit rester pâle, couleur crème ou blond clair. Quand un sablé sort du four, il est encore tout mou. Dès la sortie du four, laissez les sablés reposer 5 à 10 minutes directement sur la plaque. En refroidissant, le beurre va se figer à nouveau et les biscuits vont durcir pour obtenir leur texture friable définitive. Transférez-les ensuite délicatement sur une grille pour qu’ils ne « transpirent » pas. Les sablés se conservent plusieurs jours dans une boite en fer blanc.

Les sablés à la fleur d’oranger de George Sand sont la preuve que les classiques ne meurent jamais. Entre la délicatesse de la fleur d’oranger et le réconfort du sablé, ce biscuit traverse les siècles sans prendre une ride. Faciles à réaliser et délicatement parfumés , ils sont parfaits pour accompagner un thé de l’après-midi. Alors, à votre tour de passer derrière les fourneaux!

Vous trouverez sur le blog de nombreuses recettes de sablés comme les sablés d’Antan de Christophe Felder, des sablés aux graines ( je les adore), les sablés noisettes ou plus oriental, des sablés pistache et rose.