Cela faisait un petit moment que le poisson n’avait pas pointé le bout de son nez par ici ! Laissez-vous tenter par ce filet de dorade aux tomates, citrons confits et olives : une recette aussi simple que savoureuse. Ses notes marocaines sont une véritable invitation au voyage.

Mariant la tomate, le citron confit et les olives, ce plat haut en couleur est à la fois facile à réaliser et délicieusement parfumé. Grâce à mon neveu, passionné de pêche depuis toujours, je profite régulièrement de produits d’une fraîcheur exceptionnelle. Rien ne vaut le goût d’un poisson pêché localement et partagé sitôt sorti de l’eau.

La dorade

En faisant des recherches pour écrire cet article, j’ai découvert que l’on parlait de dorade avec « o » à l’exception de la daurade royale à laquelle on réserve le « au » (oups, je l’écrivais toujours de la sorte!). La dorade est l’un des poissons les plus prisés de la gastronomie méditerranéenne. C’est un poisson qui affectionne les eaux tempérées. On la trouve principalement dans deux grandes zones géographiques, la Mer Méditerranée et L’Océan Atlantique. Sa chair est blanche, fine, ferme et très savoureuse. Au four, à la vapeur, à la poêle, en grillade, en papillote, au court-bouillon, farcie, la dorade (ou daurade) s’adapte à une multitude de préparations.

Pour cette recette, si vous ne trouvez pas de daurade, remplacez-la par des poissons à chair blanche et ferme qui ne s’effritent pas trop vite à la cuisson : le bar, le Saint-Pierre, le cabillaud … Cependant, les sardines ou le maquereaux se marieront aussi très bien avec cette concassée de tomates.

Lever un filet de poisson

Lever un filet de poisson consiste à retirer les filets de chaque côté de la colonne vertébrale du poisson, en éliminant les arêtes et la peau. Le couteau à sole est l’outil de référence pour préparer le poisson. Grâce à sa lame fine et flexible, il simplifie la levée des filets et assure une coupe nette. C’est l’allié idéal pour obtenir des filets parfaits en un seul geste. Si vous ne vous sentez pas d’attaque pour ce geste un peu technique, n’hésitez pas à demander à votre poissonnier de lever les filets. Je n’ai pas enlevé la peau car elle protège et maintient les chairs encours de cuisson à la poêle.

Le citron confit au sel :

Le citron confit au sel n’est pas simplement un ingrédient au Maroc ; c’est une véritable signature culinaire. C’est ce qui apporte cette note umami à la marocaine : un mélange de salinité, d’acidité fondue et d’amertume. C’est un exhausteur de goût unique. On utilise principalement l’écorce, qui devient fondante. La pulpe, souvent retirée ou utilisée avec parcimonie, est extrêmement salée. Il est d’usage de rincer légèrement l’écorce sous l’eau avant de la couper pour retirer l’excès de saumure. Bien que les citrons confits soient faciles à trouver, il est bien plus gratifiant de les confectionner soi-même. J’utilise habituellement de petits citrons de type beldi ou bergamote, très parfumés et à peau fine. Cette année, je m’y suis prise trop tard et je les ai préparé avec des citrons classiques.

Comment réaliser la recette de filet de daurade à la tomate, citron confit et olives?

Pour cette recette, on commence par préparer une compotée de tomates à base de tomates fraîches ou de tomates pelées, d’oignon et d’ail. On y ajoute du persil, l’écorce du citron confit et des olives. Cette sauce peut se préparer à l’avance. Il vous faudra ensuite laver et bien sécher les filets de poisson et de badigeonner la chair avec un mélange d’huile, d’épice et harissa. Les filets de dorade se cuisent à la poêle, côté peau en premier. Elle deviendra croustillante, et la chair cuira plus lentement, conservant ainsi toute sa tendreté. Il ne reste plus qu’à dresser le poisson sur les assiettes, accompagné de la sauce à la tomate et citron confit. Pour l’accompagnement, vous pouvez mettre de la semoule de couscous, des pommes de terre ou du riz; à vous de voir selon vos préférences!

Ce filet de dorade, sublimé par l’acidité du citron confit et la rondeur des olives, offre une explosion de saveurs marocaines en toute simplicité.

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