Glace amande, gelée de carotte, meringue, fraises et suprêmes d’agrumes, d’après C.Felder

L’art du dessert à l’assiette se définit par l’équilibre parfait entre esthétisme et gourmandise. En mariant l’onctuosité d’une glace à l’amande, la fraîcheur d’une gelée de carotte et le croquant d’une meringue, l’acidulé des fraises et d’agrumes, Christophe Felder éveille nos sens et nous convie à une dégustation irrésistible.

Le dessert à l’assiette

Le concept de « dessert à l’assiette » tel qu’on le connaît aujourd’hui — une composition complexe, dressée minute, jouant sur les textures, les températures et les volumes — est une invention relativement récente dans l’histoire de la gastronomie. Escoffier a commencé en créant des desserts individuels emblématiques comme la « Pêche Melba » ou la « Poire Belle-Hélène ». La révolution de la « Nouvelle Cuisine » (années 1970) est le véritable tournant, grâce à des chefs comme Paul Bocuse, les frères Troisgros, ou Michel Guérard. Le dessert à l’assiette devient une discipline à part entière, avec son propre concours (le championnat de France du Dessert, créé en 1974). Christophe Felder a été l’un des piliers de cette transition lorsqu’il officiait au Crillon. Il a contribué à démocratiser ces techniques de haute gastronomie pour les rendre accessibles aux amateurs passionnés.

Le dessert glacé sur gelée de carottes de C. Felder

Avec ce dessert, « Gourmandise inattendue » du livre « Pièce unique », de Christophe Felder, le chef nous propose des assemblages inédits, proposant l’association de jus de carotte, de sirop d’orgeat, d’agrumes et de fraises.

Il me restait un peu de sirop d’orgeat, l’occasion pour moi de tester ce dessert. Le sirop d’orgeat est reconnaissable à sa couleur blanc laiteux et son goût intense d’amande douce. Il était à l’origine fabriqué à partir d’une décoction d’orge (le mot vient de l’ancien français orgeat, dérivé d’orge). Avec le temps, on a ajouté des amandes pour le goût, puis l’amande a fini par remplacer totalement l’orge car elle offrait une saveur plus fine et une meilleure texture.

Je n’ai pas respecté la recette car je n’avais pas assez de sirop d’orgeat (300 g dans la recette du chef); j’ai donc fait mon propre mélange, en ajoutant un peu d’extrait d’amande amère pour renforcer la saveur de la glace. Pour la pâte à volutes, j’en ai fait des tuiles à la manière des tuiles de blé noir que j’avais déjà réalisées pour une autre recette. Je n’avais en effet pas de matériel pour réaliser une matrice à découper en forme de volutes, sur laquelle lisser la pâte.

Réalisation de ce dessert glacé à l’assiette :

Ce dessert demande de l’anticipation, mais peut être réalisé sereinement grâce à une préparation en deux temps.

À l’avance : Préparez la meringue, la glace et les tuiles. Les éléments secs (meringues et tuiles) se conservent parfaitement dans des boîtes en fer séparées, tandis que la glace reste au congélateur.

Le jour même : Confectionnez la gelée à base de jus de carotte (maison ou du commerce). Pour varier les saveurs, n’hésitez pas à utiliser de la betterave, de la tomate ou un mélange poivron-framboise. Préparez également les suprêmes d’agrumes. J’ai utilisé un pomelo, mais une prochaine fois, je prendrais des oranges car j’ai trouvé mon pomelo trop amer.

Le dressage : Coulez la gelée encore liquide dans des assiettes creuses et laissez figer au frais. Pour le montage, disposez un lit de fraises sur la gelée (j’ai oublié cette étape sur les photos), posez la coque de meringue, puis ajoutez une quenelle de glace à l’amande. Décorez avec les tuiles, les agrumes et le reste des fraises.

Le résultat est une explosion de couleurs et de saveurs qui, même si il n’égale pas la perfection du chef Christophe Felder, ravira vos invités !

Si vous souhaitez voir le dessert que j’avais réalisé avec mes tuiles au blé noir qui m’on servies de modèle, jetez un oeil à la poêlée de fraises et tuiles au blé noir , un vrai délice !