Parmentier aux barbes de Saint-Jacques (anti-gaspi)

Trop souvent délaissées, les barbes cachent pourtant un trésor de saveurs iodées. Aujourd’hui, je vous propose de transformer ce « déchet » en un plat anti-gaspi, économique et réconfortant : le parmentier de barbes de saint-Jacques.

On jette souvent les barbes des Saint-Jacques, et c’est bien dommage car elles sont goûteuses et font aussi des merveilles en cuisine. Dernièrement, vous avez peut-être vu passer ma recette de noix de saint-Jacques poêlées, purée de chou rouge au gingembre ; j’en ai conservé les barbes que j’ai congelées pour les utiliser plus tard.

Qu’est-ce-que les barbes de Saint-Jacques?

Les barbes (ou bardes) de Saint-Jacques sont les membranes qui entourent la noix blanche et le corail à l’intérieur de la coquille. La barbe est un muscle de protection et de filtration pour le mollusque. Elle possède un goût iodé très puissant, plus intense que celui de la noix elle-même. Souvent jetées par habitude, elles sont pourtant comestibles et extrêmement savoureuses. On ne les trouve que lorsqu’on achète les coquilles entières. Il faut veiller à sélectionner des barbes de Saint-Jacques fraîches et de qualité.

Comment nettoyer les barbes de Saint-Jacques?

Le nettoyage des barbes est une étape cruciale. Les barbes demandent un peu de travail car elles contiennent souvent beaucoup de sable, surtout lorsqu’elles sont pêchées à la drague. Il faut les laver à grande eau froide, plusieurs fois de suite, en les frottant pour évacuer tout le sable. Certains chefs conseillent même de les laisser tremper une nuit au frais dans de l’eau claire et parfois de les frotter au gros sel.

Ma recette de parmentier de barbes de saint-Jacques :

Sur le blog, vous trouverez d’autres recettes pour valoriser les barbes comme la tartinade crémeuse ou en coquilles de barbes. Je suis toujours à la recherche de nouvelles recettes pour utiliser les restes; cette fois-ci, j’ai choisi de préparer un parmentier.

Ici, la saveur les barbes est moins présente que dans les recettes précédentes, car adoucie par celle des carottes et des pommes de terre. J’avais préparé 5 kg de coquilles Saint-Jacques au moment des fêtes de fin d’année et récupéré environ 350 g de barbes, mais n’hésitez pas à en mettre plus pour un goût plus marqué. Je les précuis pour pouvoir les mixer plus facilement, tout en gardant un peu de mâche. La barbe est assez ferme et élastique; il est nécessaire de la couper en morceaux pour l’apprécier. Les carottes apportent ensuite de l’humidité au hachis, auquel je rajoute plus ou moins de beurre pour apporter un peu de gras, des oignons et du persil pour plus de saveur.

Alors, ne jetez plus vos barbes de Saint-Jacques. Compte tenu le prix des Saint-Jacques, utiliser les barbes permet de rentabiliser votre achat tout en évitant le gaspillage alimentaire et en se régalant.