Le cake marbré, de François Perret

Cette semaine, j’ai craqué pour un cake marbré. Après des années sans le réaliser, j’ai eu envie de retrouver le graphisme et la douceur du cake marbré de mon enfance. Pour sublimer ce souvenir, je me suis tournée vers l’interprétation de François Perret, chef pâtissier au Ritz Paris. Entre jeu de textures et saveurs intenses, je vous emmène à la découverte de ce cake incroyablement moelleux, véritable madeleine de Proust pour le chef.

Il existe différentes version de son cake sur le net. J’ai choisi celle de Cécile du blog Royal Chill . Elle a diminué les proportions de sucre de la recette initiale. C’était assez sucré à mon goût. Par ailleurs, le gâteau du chef est recouvert d’un glaçage au chocolat pour encore plus de gourmandise. J’ai préféré rester raisonnable et passer à côté … une autre fois peut-être ! Je vous mettrai les proportions dans les notes de la recette.

Réaliser le marbrage

Contrairement à la méthode classique consistant à verser les pâtes à la cuillère, le pochage permet de superposer des couches fines et précises qui créeront un dessin délicat. Le montage en boudins alterné donne un bon résultat. Il faut pocher un trait épais de pâte vanille au centre ( personnellement, je couvre toute la base de vanille), sur toute la longueur du moule. Juste au-dessus, on vient pocher un trait de pâte cacao. On continue d’alterner (vanille, puis cacao, puis vanille…) en visant toujours le centre. La pâte va s’étaler naturellement vers les bords du moule sous son propre poids. Une fois tout le moule rempli, tapez fermement le fond du moule sur votre plan de travail pour chasser les bulles d’air et bien égaliser les couches.

On vient ensuite planter verticalement la lame d’un couteau jusqu’au fond du moule à une extrémité. On trace des zig-zags réguliers sur toute la longueur du cake, sans jamais ressortir le couteau. Il ne faut faire qu’un seul passage. Si vous mélangez trop, vous perdrez le contraste entre les deux couleurs.

Le sirop d’imbibage, le secret des chefs

Le sirop d’imbibage n’est pas un détail, c’est une étape cruciale pour un cake moelleux. C’est le secret des pâtissiers pour garder un gâteau frais plusieurs jours. François Perret insiste sur un imbibage généreux sur toutes les faces, ce qui donne cet aspect presque « mouillé » et ultra-brillant à la découpe.

En pénétrant dans le gâteau chaud, le sirop chaud diffuse ses saveurs en profondeur, créant une harmonie entre le biscuit cacao et le biscuit vanille. Les pores de la mie sont ouverts et « aspirent » le liquide par capillarité. Cela crée cette sensation de fondant qui fait que le cake ne s’émiette pas en bouche, mais reste souple et dense. N’hésitez pas à mettre toute la quantité de sirop, le chef insiste sur le fait d’être généreux en sirop.

Dans son sirop d’imbibage, François Perret met un peu de rhum brun. Celui-ci parfume délicatement le cake, créant une harmonie entre le biscuit cacao et le biscuit vanille. Si vous ne souhaitez pas utiliser d’alcool dans votre gâteau, vous pouvez remplacer le rhum par un peu de vanille sous forme d’extrait ou en infusant dans le sirop 1/2 gousse de vanille par exemple. Mais surtout, ne zappez pas l’imbibage du cake!

Je peux vous dire que ce cake est un vrai délice! La cuisson extrêmement douce et longue et le sirop d’imbibage font de ce cake marbré une création à la fois savoureuse et d’un moelleux incomparable, qui transforme un goûter simple en un moment de haute gastronomie. Pour preuve, mon mari, qui d’habitude ne raffole pas de ce genre de gâteau, en a mangé plusieurs tranches, appréciant grandement son moelleux. Donc, s’il y a bien une recette de cake marbré à tester, c’est bien celle-ci ! N’hésitez pas à revenir déposer un commentaire pour partager votre ressenti !