Nul besoin de moule spécifique pour cette bûche semifreddo poires-épices et son caramel gingembre : un simple moule à cake suffit. Si le silicone facilite le démoulage, un modèle traditionnel habillé de papier sulfurisé conviendra parfaitement pour obtenir un résultat impeccable.

Qu’est-ce-que le semifreddo?

Le semifreddo (qui signifie littéralement « mi-froid » en italien) est un dessert glacé traditionnel d’Italie. À mi-chemin entre une glace classique et une mousse, il se distingue par sa texture extrêmement aérienne, onctueuse et avec une sensation en bouche moins froide qu’une crème glacée traditionnelle. Il correspond aux desserts que l’on appelle en France « parfait glacé ».

Comment réaliser un semifreddo?

Vous n’avez pas besoin d’une sorbetière pour réaliser le semifreddo. Contrairement à la crème glacée qui est turbiné pendant la congélation pour incorporer de l’air, le semifreddo est une congélation statique. On obtient sa légèreté en incorporant de l’air avant de le mettre au congélateur, généralement grâce à deux composants :

De la crème fouettée.
Une base d’œufs (soit une meringue italienne pour les blancs, soit une « pâte à bombe » pour les jaunes).

C’est dans le Cuisine et vin de France , N° 227, nov-dec 2025 que j’ai déniché cette recette. J’ai modifié la réalisation du semifreddo. J’ai préféré réaliser un appareil à bombe souple à partir d’un sabayon (zabaione). Dans un cul-de-poule, je mélange les jaunes d’œufs, le sucre et un peu d’eau. Je fouette vigoureusement jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. L’appareil est ensuite cuit au bain-marie jusqu’à 65°C. Je verse ensuite le mélange dans le bol d’un batteur et fouette le mélange jusqu’à complet refroidissement. Le mélange va tripler de volume et devenir très onctueux.

La bûche semifreddo aux poires aux épices, caramel gingembre

Cette bûche semifreddo aux poires aux épices, caramel gingembre a des notes chaudes et épicées. Les dés de poire sont pochés dans un sirop épicé. Des spéculoos apportent du croquant, et rappellent les épices des poires. Des morceaux de gingembre confit sont ajoutés à l’appareil du semifreddo, pour y apporter un peu plus de saveur.

Côté finition, on trouve un décor en crème fouettée, meringuettes et caramel au gingembre, pour réveiller le palais et compenser la température glacée du dessert.

Cette bûche semifreddo aux poires aux épices, caramel gingembre revisite les saveurs réconfortantes de l’hiver (poire/épices) avec la légèreté d’une technique italienne. C’est beaucoup moins lourd qu’une bûche traditionnelle à la crème au beurre pour terminer un repas de Noël. Pour apprécier toute son onctuosité, sortez-le semifreddo du congélateur 10 à 15 min avant de le servir. Il doit être juste assez souple pour que la cuillère s’y enfonce sans résistance. Nappé de caramel au gingembre, c’est un vrai délice !

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Bûche semifreddo aux poires aux épices, caramel gingembre

Pas besoin de moule à bûche pour réaliser cet élégant dessert glacé, facile à trancher directement à sa sortie du congélateur.

Temps de préparation30

Temps de cuisson25

Temps total8

Type de plat: Dessert

Servings: 8 personnes

Author: Une aiguille dans l’potage

Ingrédients

Semifreddo

2 poires mûres à point
3 jaunes d'oeufs extra frais
30 cl de crème fleurette
12 spéculoos
1 c à c d'épice à pain d'épices
40 g de gingembre confit coupé en brunoise
70 g de sucre (20 g +50 g)

Caramel au gingembre

12 cl de crème fleurette
20 g de beurre demi-sel
1 noix de gingembre frais
100 g de sucre
1 pincée de fleur de sel

Décor

5 cl de crème fleurette
2 morceaux de gingembre confit
Qques meringuettes (facultatif)

Instructions

Semifreddo

Epluchez les poires et coupez-les en dés de 1,5 cm environ. Placez-les dans une casserole avec 20 cl d'eau, les épices et 20 g de sucre. Faites cuire à feu doux pendant 15 min. Egouttez et laissez refroidir.
Fouettez la crème fleurette jusqu'à obtenir une crème fouettée souple. Réservez au réfrigérateur.
Réalisez le sabayon. Préparez un bain marie dans une casserole. Mélangez les jaunes d'oeufs, les 50 g de sucre restant et 55 g d'eau dans un cul de poule posé sur le bain-marie. Cuisez à 65°C, en fouettant sans cesse pour éviter toute coagulation. Transvasez le contenu du cul de poule dans le bol d'un batteur muni d'un fouet et foisonner à vitesse moyenne jusqu'à complet refroidissement . Vous obtenez une mousse légère qui a triplé de volume. Ajoutez les dés de gingembre confit.
Une fois le sabayon refroidi, incorporez délicatement la crème fouettée.
Dans un moule à cake en silicone, ou un moule chemisé de papier sulfurisé, versez la moitié de l'appareil à semifreddo. Répartissez dessus la moitié des poires et 6 spéculoos. Versez le reste de l'appareil, puis les poires et enfin 6 autres spéculoos, en enfonçant légèrement. Placez au congélateur pour au moins 8 h.

Caramel au gingembre

Pelez et hachez le gingembre. Versez la crème fleurette dans une petite casserole avec le gingembre et faites chauffer à feu doux sans bouillir.
Dans une autre casserole, versez le sucre et faites chauffer à feu moyen jusqu'à caramélisation. Lorsque le caramel est bien doré, versez dessus la crème filtrée en prenant garde aux projections. Mélangez bien et faites cuire à feu doux en mélangeant sans arrêt. Une fois le caramel homogène, ajoutez le beurre et la fleur de sel. Réservez.

Finition

Sortez le semifreddo et laissez-le patienter 10 min à température ambiante. Fouettez 5 cl de crème en chantilly bien ferme et placez-la dans une poche munie d'une poche à douille cannelée. Décorez le semifreddo en alternant meringue et chantilly. Creusez légèrement la chantilly à l'aide du dos d'une cuillère et garnissez de caramel. Coupez le gingembre en fine lamelles et déposez-les sur le semifreddo. Coupez le dessert en tranches et servez avec le caramel au gingembre.