Bûche semifreddo aux poires aux épices, caramel gingembre
Pas besoin de moule à bûche pour réaliser cet élégant dessert glacé, facile à trancher directement à sa sortie du congélateur.
Servings: 8 personnes
Ingrédients
Semifreddo
- 2 poires mûres à point
- 3 jaunes d'oeufs extra frais
- 30 cl de crème fleurette
- 12 spéculoos
- 1 c à c d'épice à pain d'épices
- 40 g de gingembre confit coupé en brunoise
- 70 g de sucre (20 g +50 g)
Caramel au gingembre
- 12 cl de crème fleurette
- 20 g de beurre demi-sel
- 1 noix de gingembre frais
- 100 g de sucre
- 1 pincée de fleur de sel
Décor
- 5 cl de crème fleurette
- 2 morceaux de gingembre confit
- Qques meringuettes (facultatif)
Instructions
Semifreddo
- Epluchez les poires et coupez-les en dés de 1,5 cm environ. Placez-les dans une casserole avec 20 cl d'eau, les épices et 20 g de sucre. Faites cuire à feu doux pendant 15 min. Egouttez et laissez refroidir.
- Fouettez la crème fleurette jusqu'à obtenir une crème fouettée souple. Réservez au réfrigérateur.
- Réalisez le sabayon. Préparez un bain marie dans une casserole. Mélangez les jaunes d'oeufs, les 50 g de sucre restant et 55 g d'eau dans un cul de poule posé sur le bain-marie. Cuisez à 65°C, en fouettant sans cesse pour éviter toute coagulation. Transvasez le contenu du cul de poule dans le bol d'un batteur muni d'un fouet et foisonner à vitesse moyenne jusqu'à complet refroidissement . Vous obtenez une mousse légère qui a triplé de volume. Ajoutez les dés de gingembre confit.
- Une fois le sabayon refroidi, incorporez délicatement la crème fouettée.
- Dans un moule à cake en silicone, ou un moule chemisé de papier sulfurisé, versez la moitié de l'appareil à semifreddo. Répartissez dessus la moitié des poires et 6 spéculoos. Versez le reste de l'appareil, puis les poires et enfin 6 autres spéculoos, en enfonçant légèrement. Placez au congélateur pour au moins 8 h.
Caramel au gingembre
- Pelez et hachez le gingembre. Versez la crème fleurette dans une petite casserole avec le gingembre et faites chauffer à feu doux sans bouillir.
- Dans une autre casserole, versez le sucre et faites chauffer à feu moyen jusqu'à caramélisation. Lorsque le caramel est bien doré, versez dessus la crème filtrée en prenant garde aux projections. Mélangez bien et faites cuire à feu doux en mélangeant sans arrêt. Une fois le caramel homogène, ajoutez le beurre et la fleur de sel. Réservez.
Finition
- Sortez le semifreddo et laissez-le patienter 10 min à température ambiante. Fouettez 5 cl de crème en chantilly bien ferme et placez-la dans une poche munie d'une poche à douille cannelée. Décorez le semifreddo en alternant meringue et chantilly. Creusez légèrement la chantilly à l'aide du dos d'une cuillère et garnissez de caramel. Coupez le gingembre en fine lamelles et déposez-les sur le semifreddo. Coupez le dessert en tranches et servez avec le caramel au gingembre.
Notes
Source: Cuisine et vin de France , N° 227, nov-dec 2025