Sablé breton, fraises de Plougastel et caramel au beurre salé, de Christophe Adam
22 mai 2018
La fête des mères approche à grands pas.C’est une belle occasion pour se retrouver en famille et … épater gâter vos proches avec une belle tarte aux fraises, puisque nous sommes en pleine saison de ce petit fruit gourmand.
Je vous propose une belle version bretonne de dessert aux fraises: un sablé breton beurré et croustillant, une crème caramel au beurre salé et de savoureuses fraises … de Plougastel, bien sûr! Bref, une tarte qui sent bon le terroir breton! Pas étonnant, carc’est un grand chef breton qui l’a imaginée: Christophe Adam.
Moi, j’ai complètement craqué pour son superbe visuel et ses saveurs originales. Côté gustatif, c’est un parfait équilibre des saveurs, le caramel au beurre salé et la fraise se marient à merveille avec la pistache concassée, les zestes d’orange et la fraîcheur des feuilles de menthe. Et comme sa réalisation ne pose pas de difficulté, il ne vous reste plus qu’à vous y mettre!
Un conseil, soyez vigilant lors de la cuisson du sablé breton, car celui-ci peut se colorer rapidement; le temps de cuisson peut aussi varier selon les fours.
Sablé breton, fraises de Plougastel et caramel au beurre salé :
Préparation: 40 min
Cuisson: 40 min
Repos: 1 h 30
Ingrédients/ 8 personnes
Crème caramel :
90 g de sucre semoule
56 g de beurre doux
1 pincée de fleur de sel
115 g de crème liquide à 35%
1 g de gélatine
175 g de mascarpone
Pâte de sablé breton:
100 g de beurre doux mou
100 g de sucre
3 jaunes d’oeufs (50 g)
60 g de farine de blé noir (sarrasin)
80 g de farine de blé
8 g de levure
1 g de fleur de sel
le zeste d’une orange
Finition :
15 fraises (300 g environ) selon la taille des fraises
50 35 g de pistache + 15 g
le zeste d’1/2 orange
Quelques feuilles de menthe
Crème caramel :
Faites tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
Versez le sucre semoule dans une casserole et faites-le chauffer à feu moyen, en remuant avec une cuillère en bois, jusqu’à l’obtention d’un caramel brun.
Ajoutez le beurre coupé en morceaux et la pincée de fleur de sel, mélangez.
Versez la crème liquide préalablement chauffée sur le carmel afin de le « décuire ». Remuez pour homogénéiser la préparation ( s’il reste quelques morceaux de caramel, faites chauffer un peu jusqu’à ce qu’ils disparaissent).
Ajoutez la gélatine essorée, mélangez et laissez refroidir à température ambiante pendant 30 min.
Mettez le mascarpone dans un saladier. Mélangez-le un peu pour le détendre. Versez dessus une partie du caramel. Travaillez longuement l’ensemble avec une maryse pour avoir un mélange bien lisse, sans incorporer d’air. Versez progressivement le reste de caramel sur le mascarpone, en mélangeant bien à chaque fois. Réservez la crème caramel 1 h au réfrigérateur.
Pâte de sablé breton:
Travaillez le beurre pour le rendre pommade. Dans un saladier, fouettez le sucre et les jaunes d’oeufs pour les blanchir. Incorporez petit à petit le beurre pommade à ce mélange.
Tamisez les farines avec la levure chimique, puis ajoutez-les à la préparation. Ajoutez également la fleur de sel et le zeste de l’orange finement râpé. Mélangez le tout délicatement à l’aide d’une maryse.
Préchauffez le four à 180°C (Th 6). Disposez un carré en inox de 20 x 20 cm et de 4 cm de hauteur sur une plaque recouverte de papier cuisson. Ne graissez pas votre carré pour garder le côté rustique du traditionnel gâteau breton. En vous aidant d’une maryse ou d’une spatule, mettez la pâte à sablé dans le carré et lissez-la. (Personnellement, j’y vais carrément avec la paume de la main).
Faites cuire 30 min en surveillant bien la cuisson car celle-ci peut-être plus rapide selon les fours. Laissez refroidir avant de retirer le carré.
Montage et finition:
Étalez la crème caramel au centre du sablé froid et lissez-la sur toute la surface du gâteau avec une spatule plate. A la cuisson, les bords du sablé vont se surélever légèrement. Veillez à mettre un peu de crème sur le bord du sablé pour y faire adhérer la poudre de pistache.
Réduisez les pistaches en poudre dans un petit mixer. Appliquez une couche généreuse de poudre de pistache sur le bord du gâteau
Équeutez les fraises et coupez-les en 2 dans la largeur, de manière à obtenir la moitié de pointes et la moitié de rondelles.
Disposez les fraises sur le sablé, en alternant les pointes et les rondelles. Répartissez dessus les fraises quelques pistaches hachées, les feuilles de menthe et quelques zestes d’orange finement râpée.
Wouahhh ! je comprends aisément que tu ais craqué pour ce visuel ! mais en plus moi ce qui me fait craquer c'est sa composition car le caramel et moi c'est une grande histoire d'amour ! Le marier ainsi aux fraises, à la pistache et au sablé breton c'est grandiose ! Merci Lou de le dédier à cuisinons de saison ! je suis bien contente ! gros bisous
Pfffiouu, quelle merveille ce dessert ! J'aime ces différentes textures, le sablé, la crème au caramel, la fraîcheur des fraises… et que dire de l'ajout de pistaches en poudre, quelle couleur ! Un magnifique dessert pour épater et gâter la famille 🙂 Bises Lou !
Cette recette semble être tellement bonne ! Je te la pique pour les repas des dimanches midi en famille ! Je suis certaine que je ne vais pas être la seule à beaucoup l'aimer 🙂
Si tu le prépares la veille, les fraises seront un peu ternes, cuites par le froid ( il m'en restait un petit bout); mais tu peux préparer gâteau et crème caramel la veille et faire le montage le jour J,ce n'est pas trop long. Ou alors protéger les fraises par une petite couche de nappage. Bises
Il est tout beau ton sablé breton. Et les couleurs, magnifiques ! Je te prendrais bien un gros morceau Lou, mais je suis certaine qu'il en reste même pas une miette ! Agréable journée ! BISOUS
Il me semblait t'avoir laissé un commentaire, mais apparemment non… Il est superbe ce gâteau et le mariage caramel et fraise est tout nouveau pour moi.
Coucou Lou j'ai réalisé ce gâteau l'année dernière pour la fête des mères. Je l'ai gardé au chaud euh !!! non au frais dans mes brouillons jusqu'à aujourd'hui où il paraît sur mon blog. Bon dimanche bises
39 commentaires
Not parisienne
Superbe ce dessert, le genre qu'on s’imagine bien se voir servir au restaurant, je suis fan!! bisous!
Marie L / Allergique Gourmand
Juste envie d'avoir une part et de la savourer lentement. Belle journée. Bises
LadyMilonguera
Voilà qui est terriblement gourmand !
Gut
Wouahhh ! je comprends aisément que tu ais craqué pour ce visuel ! mais en plus moi ce qui me fait craquer c'est sa composition car le caramel et moi c'est une grande histoire d'amour ! Le marier ainsi aux fraises, à la pistache et au sablé breton c'est grandiose ! Merci Lou de le dédier à cuisinons de saison ! je suis bien contente ! gros bisous
Maria-Lina
Oh wow, quel régal, c'est super, tellement beau et hummm j'imagine le goût, un délice!!! Bise, bon mardi tout en douceur!
Lou Une aiguille dans l'potage
C'est une association gagnante, j'ai adoré !
Gros bisous !
Lou Une aiguille dans l'potage
Comme tu le dis ! Bises
Biscuitspassion.canalblog.com
MA GNI FI QUE!!! Un dessert parfait pour la fête des mères en effet, bravo et merci pour ce beau partage ,gros bisous , très bonne soirée 😗
Marlyzen
Pfffiouu, quelle merveille ce dessert ! J'aime ces différentes textures, le sablé, la crème au caramel, la fraîcheur des fraises… et que dire de l'ajout de pistaches en poudre, quelle couleur ! Un magnifique dessert pour épater et gâter la famille 🙂 Bises Lou !
jackie
Oh comme c'est gourmand et moi quia dore le caramel salé, quelle association, uen vraie folie gourmande. Bises et belle soirée
Lou Une aiguille dans l'potage
Il en jette , hein !
bises
Lou Une aiguille dans l'potage
Un régal qui sort des sentiers battus ! Bises
Charlène
Cette recette semble être tellement bonne ! Je te la pique pour les repas des dimanches midi en famille ! Je suis certaine que je ne vais pas être la seule à beaucoup l'aimer 🙂
Lolo
Oh que c'est beau ! Et cela ne peut qu'être délicieux d'un si grand pâtissier ! Bonne journée lou bises
Rosenoisettes
C'est tout joli et bien gourmand !
http://www.rosenoisettes.com
Lavande
Aussi beau qu'il doit être bon!!
Je note, mais pour (beaucoup) plus tard 😉
Gros bisous gris de BXL
Cuisinemaison
Trop gourmand!!!
C'est beau, c'est bon, moi je veux bien goutter ton dessert, très classe j'adore.
jackie
Tu crois que je peux le préparer samedi après-midi. Il m'a vraiment tapé dans l'oeil et Christophe Adam est vraiment mon chouchou. Bisous
Anonyme
Quel dessert, j'adore !
Bonne soirée, bises.
les petits plats de Béa
tu me donnes vraiment envie de faire ce gâteau pour ce dimanche de fêtes des mères. Ce jeu de couleurs rouge et vert est des plus appétissants bisou
Nathalie
Quel délicieux gâteau haut en couleur! C'est extrêmement appétissant! Bises
Aux papilles by Virginie
C'est un magnifique dessert
Lou Une aiguille dans l'potage
Si tu le prépares la veille, les fraises seront un peu ternes, cuites par le froid ( il m'en restait un petit bout); mais tu peux préparer gâteau et crème caramel la veille et faire le montage le jour J,ce n'est pas trop long. Ou alors protéger les fraises par une petite couche de nappage. Bises
Lou Une aiguille dans l'potage
Il est classe, hein !
Bises
Lou Une aiguille dans l'potage
Entièrement d'accord avec toi ! Bises
Malika A. Black
Il est tout beau ton sablé breton. Et les couleurs, magnifiques !
Je te prendrais bien un gros morceau Lou, mais je suis certaine qu'il en reste même pas une miette !
Agréable journée ! BISOUS
josette
waouh !! qu'elle superbe gourmandise, qui à l'air délicieuse.
bon week-end!
Pascal
Je vais tester ta pâte de ton sablé ce week-end, bien sur je te tiens au courant
jackie
merci , c'est une super idée . Le biscuit est entrain de cuire. Gros bisous
sotis
quelle merveille!!!! bisous
gridelle
elle est sublime ta tarte… je suis bluffée!
jackie
Coucou Lou, le voilà donc. Bisous https://www.jackiecuisine.com/sable-breton-en-coeur-aux-fraises/
plaisiretequilibre
Il me semblait t'avoir laissé un commentaire, mais apparemment non… Il est superbe ce gâteau et le mariage caramel et fraise est tout nouveau pour moi.
Patty
Magnifique! Bravo!
kilometre-0
Une pure gourmandise, merci du partage 🙂
LespetitsplatsdeBéa
Coucou Lou j'ai réalisé ce gâteau l'année dernière pour la fête des mères. Je l'ai gardé au chaud euh !!! non au frais dans mes brouillons jusqu'à aujourd'hui où il paraît sur mon blog. Bon dimanche bises
Lou Une aiguille dans l'potage
Je file voir ça tout de suite !
Bises
Aurore
Ta version est super gourmande, j'adore ^^ Bises
Lou Une aiguille dans l'potage
Merci Aurore; une petite variante du chef, différente de celle que tu as réalisée en ganache montée basilic! bises