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Sablé breton, fraises de Plougastel et caramel au beurre salé, de Christophe Adam

22 mai 2018

La fête des mères approche à grands pas.C’est une belle occasion pour se retrouver en famille et … épater gâter vos proches avec une belle tarte aux fraises, puisque nous sommes en pleine saison de ce petit fruit gourmand.


Sablé breton, fraises de Plougastel et caramel au beurre salé, de Christophe Adam



Je vous propose une belle version bretonne de dessert aux fraises: un sablé breton beurré et croustillant, une crème caramel au beurre salé et de savoureuses fraises … de Plougastel, bien sûr! Bref, une tarte qui sent bon le terroir breton! Pas étonnant, car c’est un grand chef breton qui l’a imaginée: Christophe Adam.





Sablé breton, fraises de Plougastel et caramel au beurre salé, de Christophe Adam


Moi, j’ai complètement craqué pour son superbe visuel et ses saveurs originales. Côté gustatif, c’est un parfait équilibre des saveurs, le caramel au beurre salé et la fraise se marient à merveille avec la pistache concassée, les zestes d’orange et la fraîcheur des feuilles de menthe. Et comme sa réalisation ne pose pas de difficulté, il ne vous reste plus qu’à vous y mettre!  


Sablé breton, fraises de Plougastel et caramel au beurre salé, de Christophe Adam




 Un conseil, soyez vigilant lors de la cuisson du sablé breton, car celui-ci peut se colorer rapidement; le temps de cuisson peut aussi varier selon les fours.

Sablé breton, fraises de Plougastel et caramel au beurre salé, de Christophe Adam

Sablé breton, fraises de Plougastel et caramel au beurre salé :

Préparation: 40 min
Cuisson: 40 min
Repos: 1 h 30

Ingrédients/ 8 personnes

Crème caramel :
  • 90 g de sucre semoule
  • 56 g de beurre doux
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 115 g de crème liquide à 35%
  • 1 g de gélatine 
  • 175 g de mascarpone


Pâte de sablé breton:
  • 100 g de beurre doux mou
  • 100 g de sucre
  • 3 jaunes d’oeufs (50 g)
  • 60 g de farine de blé noir (sarrasin)
  • 80 g de farine de blé
  • 8 g de levure
  • 1 g de fleur de sel
  • le zeste d’une orange


Finition :

  • 15 fraises (300 g environ) selon la taille des fraises
  • 50  35 g de pistache + 15 g
  • le zeste d’1/2 orange
  • Quelques feuilles de menthe

Crème caramel :

Faites tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Versez le sucre semoule dans une casserole et faites-le chauffer à feu moyen, en remuant avec une cuillère en bois, jusqu’à l’obtention d’un caramel brun.

Ajoutez le beurre coupé en morceaux et la pincée de fleur de sel, mélangez. 

Versez la crème liquide préalablement chauffée sur le carmel afin de le « décuire ». Remuez pour homogénéiser la préparation ( s’il reste quelques morceaux de caramel, faites chauffer un peu jusqu’à ce qu’ils disparaissent).

Ajoutez la gélatine essorée, mélangez et laissez refroidir à température ambiante pendant 30 min.


caramel au beurre salé



Mettez le mascarpone dans un saladier. Mélangez-le un peu pour le détendre. Versez dessus une partie du caramel. Travaillez longuement l’ensemble avec une maryse pour avoir un mélange bien lisse, sans incorporer d’air. Versez progressivement le reste de caramel sur le mascarpone, en mélangeant bien à chaque fois. Réservez la crème caramel 1 h au réfrigérateur.


crème caramel au beurre salé





Pâte de sablé breton:

Travaillez le beurre pour le rendre pommade. Dans un saladier, fouettez le sucre et les jaunes d’oeufs pour les blanchir. Incorporez petit à petit le beurre pommade à ce mélange.

Tamisez les farines avec la levure chimique, puis ajoutez-les à la préparation. Ajoutez également la fleur de sel et le zeste de l’orange finement râpé. Mélangez le tout délicatement à l’aide d’une maryse.

Préchauffez le four à 180°C (Th 6). Disposez un carré en inox de 20 x 20 cm et de 4 cm de hauteur sur une plaque recouverte de papier cuisson. Ne graissez pas votre carré pour garder le côté rustique du traditionnel gâteau breton. En vous aidant d’une maryse ou d’une spatule, mettez la pâte à sablé dans le carré et lissez-la. (Personnellement, j’y vais carrément avec la paume de la main).


sablé breton



Faites cuire 30 min en surveillant bien la cuisson car celle-ci peut-être plus rapide selon les fours. Laissez refroidir avant de retirer le carré.


tarte sablé breton





Montage et finition:

Étalez la crème caramel au centre du sablé froid et lissez-la sur toute la surface du gâteau avec une spatule plate. A la cuisson, les bords du sablé vont se surélever légèrement. Veillez à mettre un peu de crème sur le bord du sablé pour y faire adhérer la poudre de pistache.


Sablé breton, fraises de Plougastel et caramel au beurre salé, de Christophe Adam



Réduisez les pistaches en poudre dans un petit mixer. Appliquez une couche généreuse de poudre de pistache sur le bord du gâteau

Sablé breton, fraises de Plougastel et caramel au beurre salé, de Christophe Adam



Équeutez les fraises et coupez-les en 2 dans la largeur, de manière à obtenir la moitié de pointes et la moitié de rondelles.

Disposez les fraises sur le sablé, en alternant les pointes et les rondelles. Répartissez dessus les fraises quelques pistaches hachées, les feuilles de menthe et quelques zestes d’orange finement râpée. 


Sablé breton, fraises de Plougastel et caramel au beurre salé, de Christophe Adam




Sablé breton, fraises de Plougastel et caramel au beurre salé, de Christophe Adam


Bonne fête à toutes les mamans et merci à Christophe Adam pour cette alléchante création gourmande !


shortbread, strawberries and salted butter caramel




Retrouvez sur le blog une autre recette de Christophe Adam, salée cette fois : l’éclair truite-avocat-wasabi


Je propose cette recette à mon amie Gut pour son défi « Cuisine de saison » .


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