Dans ce ragoût de boeuf aux pommes de terre, les morceaux de bœuf sont lentement braisés avec une variété d’épices et de la sauce soja, jusqu’à ce qu’ils soient très tendres. Des pommes de terre et des carottes sont ajoutées en fin de cuisson. C’est un plat chinois savoureux, avec une viande fondante et aromatique.

Ce plat est une version légèrement différente de celle que je vous ai déjà proposé il y a quelques années. Cette nouvelle version provient du site de Maggie Zhu, Omnivore’s cookbook. Le résultat était un peu salé à mon goût, aussi, j’ai préféré diminuer de moitié la dose de sauce soja par rapport à la recette de Maggie, et ne pas mettre de sel, quitte à en rajouter en fin de cuisson.

Quelle viande de boeuf pour ce ragoût?

L’idéal pour cette recette est de choisir des morceaux de viande dits « à mijoter », comme pour la préparation d’un bourguignon, d’une daube ou d’un tajine. Il existe différentes viandes de boeuf: la macreuse, plutôt gélatineuse, ou le jumeau, partie du bœuf très moelleuse, la joue de boeuf, le paleron , le gite … J’ai utilisé du paleron, pour son fondant. Ça ne se voit peut-être pas sur les photos, mais ma viande était moelleuse à souhait. Les viandes trop maigres seront un peu sèches avec ce mode de cuisson. Vous pouvez associer plusieurs morceaux de viandes pour des textures et des goûts différents. Bien sûr, Il vous faudra adaptez les temps de cuisson en fonction de la viande que vous choisirez; n’hésitez pas à demander conseil à votre boucher.

Quel piment utiliser pour ce ragoût de boeuf aux pommes de terre?

Dans sa recette, Maggie met 6 piments dans son plat; je n’en ai mis que 4 et le plat n’était pas très relevé. Il s’agit d’un piment rouge de type « Zhi Tian Jiao » qui a la particularité de ne pas apporter uniquement du piquant mais qui possède aussi des saveurs d’épices. Il est moyennement fort, avec une note d’agrumes qui le rend idéal dans tous les plats asiatiques et particulièrement dans les recettes du Sichuan. D’ailleurs, dans la précédente version que j’ai déjà publié sur le blog, le ragoût avait des saveurs d’agrumes apportées par les écorces de mandarines séchées (chen pi ), saveurs que j’avais beaucoup appréciées.

Cuisson à l’autocuiseur ou en cocotte?

J’ai choisi de cuire mon plat à l’autocuiseur afin de gagner du temps. Vous pouvez bien sûr réaliser ce plat dans une cocotte à fond épais, en augmentant le temps de cuisson. Comptez 1 h 30 à 2 heures au total pour une viande tendre et des légumes fondants.

Ne passez pas la première étape, celle de « blanchir » la viande. Pour cela, il faut mouiller les morceaux de viande à hauteur avec de l’eau froide puis porter à ébullition. Écumez les impuretés. Cette « pré-cuisson » sert à coaguler les protéines de la viande et permettra d’obtenir un bouillon plus clair. Conservez un peu de ce bouillon pour la suite de la recette.

Comment déguster ce plat asiatique?

Pour accompagner un ragoût de boeuf chinois, on peut opter pour du riz blanc ou des nouilles de riz. N’hésitez pas à préparer ce plat à l’avance, le ragoût est encore meilleur réchauffé.

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