Feuilles de chou farcies, sauce citron

Découvrez une délicieuse recette de feuilles de chou farcies au riz et au bœuf et porc, feuilles de chou farcies à la façon des dolmas, nappées d’une sauce crémeuse au citron.

Même si les dolmas aux feuilles de vignes sont plus connues, les dolmas de chou sont un plat très populaire dans de nombreux pays orientaux et moyen-orientaux. C’est un plat complet, qui peut se déguster accompagné de différentes sauces, comme la sauce au citron en Grèce. Appelées Lahanodolmades en Grèce, ces feuilles de chou farcies sont un plat de Noël traditionnel grec. C’est dans le livre Grèce, la cuisine authentique, que j’ai découvert cette recette.

Le chou

J’ai cuit le chou vert en entier dans une grande quantité d’eau, comme dans la recette de Dina Nikolaou. La durée de cuisson doit être assez longue pour que les feuilles au coeur du chou soient tendres. Je pense que pour gagner du temps, une prochaine fois, je blanchirais le chou différemment en détachant les feuilles de chou du trognon. En blanchissant les feuilles 6 à 8 min dans une grande quantité d’eau salée (en procédant en plusieurs fois), jusqu’à ce qu’elles soient souples, puis en rafraichissant les feuilles sous l’eau froide, comme dans la recette de chou farci au riz à la ricotta d’Ottolenghi.

Garniture et cuisson des feuilles de chou farcies

Le hachis de bœuf et porc constitue la partie principale de la garniture et est mélangé avec des oignons, du riz, des pignons de pin, des herbes comme l’aneth, ainsi que du sel et du poivre. Les blancs d’œufs lient les ingrédients ensemble.

La cuisson se fait dans une grande casserole ou un faitout, tapissé de feuilles de chou. En plaçant une assiette inversée dessus les dolmas de chou pour les empêcher de flotter pendant la cuisson et en remplissant la casserole avec suffisamment d’eau pour les recouvrir, il faut ensuite porter à ébullition à feu moyen pendant environ 1 heure, jusqu’à ce que le chou soit tendre. On réserve un peu d’eau de cuisson pour la préparation de la sauce au citron.

Ce plat demande beaucoup de temps de cuisson. Il peut se préparer à l’avance, hormis la sauce au citron que vous pourrez préparer au moment de réchauffer le plat.

Sauce au citron

Là où la recette a eu un succès plus mitigé, c’est dans la sauce d’accompagnement. D’aucuns auraient préféré une sauce froide au yaourt et herbes ou une sauce à la tomate. Personnellement, la recette m’a beaucoup plu telle quelle, avec cette sauce au citron (sauce avgolemono), facile à réaliser et très goûteuse.

Vous pourrez rassasier 6 à 8 convives avec les quantités de la recette ci-dessous. Si vous êtes moins nombreux, vous pouvez conserver les restes au réfrigérateur jusqu’à 3 jours et les réchauffer en les faisant bouillir ou en les cuisant à la vapeur. 

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