Feuilles de chou farcies, sauce citron
Découvrez une délicieuse recette de feuilles de chou farcies au riz et au bœuf et porc, feuilles de chou farcies à la façon des dolmas, nappées d’une sauce crémeuse au citron.
Même si les dolmas aux feuilles de vignes sont plus connues, les dolmas de chou sont un plat très populaire dans de nombreux pays orientaux et moyen-orientaux. C’est un plat complet, qui peut se déguster accompagné de différentes sauces, comme la sauce au citron en Grèce. Appelées Lahanodolmades en Grèce, ces feuilles de chou farcies sont un plat de Noël traditionnel grec. C’est dans le livre Grèce, la cuisine authentique, que j’ai découvert cette recette.
Le chou
J’ai cuit le chou vert en entier dans une grande quantité d’eau, comme dans la recette de Dina Nikolaou. La durée de cuisson doit être assez longue pour que les feuilles au coeur du chou soient tendres. Je pense que pour gagner du temps, une prochaine fois, je blanchirais le chou différemment en détachant les feuilles de chou du trognon. En blanchissant les feuilles 6 à 8 min dans une grande quantité d’eau salée (en procédant en plusieurs fois), jusqu’à ce qu’elles soient souples, puis en rafraichissant les feuilles sous l’eau froide, comme dans la recette de chou farci au riz à la ricotta d’Ottolenghi.
Garniture et cuisson des feuilles de chou farcies
Le hachis de bœuf et porc constitue la partie principale de la garniture et est mélangé avec des oignons, du riz, des pignons de pin, des herbes comme l’aneth, ainsi que du sel et du poivre. Les blancs d’œufs lient les ingrédients ensemble.
La cuisson se fait dans une grande casserole ou un faitout, tapissé de feuilles de chou. En plaçant une assiette inversée dessus les dolmas de chou pour les empêcher de flotter pendant la cuisson et en remplissant la casserole avec suffisamment d’eau pour les recouvrir, il faut ensuite porter à ébullition à feu moyen pendant environ 1 heure, jusqu’à ce que le chou soit tendre. On réserve un peu d’eau de cuisson pour la préparation de la sauce au citron.
Ce plat demande beaucoup de temps de cuisson. Il peut se préparer à l’avance, hormis la sauce au citron que vous pourrez préparer au moment de réchauffer le plat.
Sauce au citron
Là où la recette a eu un succès plus mitigé, c’est dans la sauce d’accompagnement. D’aucuns auraient préféré une sauce froide au yaourt et herbes ou une sauce à la tomate. Personnellement, la recette m’a beaucoup plu telle quelle, avec cette sauce au citron (sauce avgolemono), facile à réaliser et très goûteuse.
Vous pourrez rassasier 6 à 8 convives avec les quantités de la recette ci-dessous. Si vous êtes moins nombreux, vous pouvez conserver les restes au réfrigérateur jusqu’à 3 jours et les réchauffer en les faisant bouillir ou en les cuisant à la vapeur.
Feuilles de chou farcies, sauce citron
Ingrédients
- 1 chou ( 1 à 1,5 kg)
- 4 c à s d'huile d'olive
- sel, poivre
Farce
- 500 g de viande hachée (moitié boeuf-moitié porc)
- 200 g de riz carolina grain mi-rond mi-long
- 1 bouquet d'aneth
- 1 oignon
- 1 c à s de pignons de pin
- 2 blancs d'oeuf
Sauce citron (facultatif)
- 20 cl de jus de cuisson du chou
- 1 c à s de Maïzena
- 1 citron (jus)
- 2 jaunes d'oeufs
- paprika, poivre
Instructions
Cuisson du chou
- Découpez le cœur du chou à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'un couteau à pamplemousse dentelé. Jetez le noyau. Ajoutez le chou dans une grande marmite et couvrez-le d'eau salée. Faire bouillir jusqu'à ce que les feuilles commencent à ramollir (30 min environ). Effeuillez-le.
Farce
- Ciselez l'aneth; émincez l'oignon. Mélangez et malaxez la viande, l'oignon, le riz, l'aneth, les pignons et les blancs d'oeufs. Salez, poivrez.
- Utilisez les grandes feuilles pour tapisser la base d'un faitout. Etalez les autres feuilles de chou sur le plan de travail et coupez l les grosses nervures. Disposez 1 c à s de farce au centre de chacune, repliez les bords latéraux puis roulez pour enfermer la farce.
- Placez les rouleaux dans le faitout. Formez 2 à 3 couches si nécessaire. Couvrez à nouveau de feuilles de chou. Versez l'huile d'olive, puis de l'eau jusqu'à ce que les rouleaux soient recouverts. Placez une assiette sur le tout . faites cuire le tout à feu doux pendant environ 1 h.
Préparez la sauce au citron
- Retirez le jus de cuisson du chou et réservez-en 20 cl. Dans une petite casserole, diluez la Maïzena dans 1 c à s d'eau froide. Ajoutez le jus de citron, les jaunes d'oeufs battus, du paprika et du poivre. Versez-y l'eau de cuisson. Faites cuire jusqu'à épaississement. Versez le tout dans le faitout. Agitez-le pour que la sauce imprègne tout le plat puis ôtez du feu et servez.
Notes
Découvrez aussi le chou farci de Jean Sévègnes, une délicieuse recette idéale pour les tablées familiales de l’hiver.
4 commentaires
Marion
C’est une version très originale que tu nous proposes ! Le citron doit apporter une belle note de fraîcheur à ce plat délicieux.
Bonne soirée, bises.
Lou
Oui, j’ai trouvé cette association originale. Bises
gurusex.net
Merci pour cette recette délicieuse de feuilles de chou farcies au riz et au mélange bœuf et porc. Je suis ravie de la découvrir et de la tester pour un prochain repas en famille. Les photos sont très appétissantes et donnent envie de se lancer dans la préparation de ce plat traditionnel grec.
Lou
Avec plaisir !