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Chou farci, de Jean Sévègnes

13 décembre 2020

Voici une recette goûteuse, idéale pour les tablées familiales de l’hiver: le chou farci, plat complet et convivial.

 

 

J’ai choisi la recette de chou farci de Jean Sévègnes, chef au « café des Ministères », à Paris. La farce, tendre et goûteuse, est au porc, réalisée à base de chair à saucisse et saucisse de Morteau.



Ce plat demande du temps, mais ça en vaut le coup! Ici, comptez le temps de cuisson de la saucisse de Morteau, le pochage, et le braisage. Une fois poché, le chou est cuit et peut être dégusté, mais l’étape suivante du braisage le rend plus savoureux encore, grâce à une petite garniture aromatique.

Prévoyez un grand faitout et un grand plat à four pour cuire vos 2 choux en même temps. En effet, avec tous ces ingrédients, vous réaliserez 2 choux pour 4 personnes. J’en ai congelé un, que je réchaufferai prochainement.

 



 

Par une fausse manip au niveau de mon ordinateur, j’ai effacé quelques photos du pas à pas, dont la réalisation du montage; j’espère que les explications seront assez claires pour que vous puissiez aisément réaliser ces choux farcis.



Chou farci, de Jean Sévègnes 

Cuisson: 45 min+1 h+ 30 min
Préparation: 30 min
 
Ingrédients/2 choux (8 personnes)
  • 1 gros chou vert  ou chou de Pontoise de 2 kg
Farce
  • 400 g de saucisse de Toulouse de bonne qualité
  • 140 g de saucisse de Morteau
  • 200 g de pain de campagne
  • 100 g de lait
  • 50 g de crème
  • 1 œuf
  • 1 gousse d’ail
  • 2 échalotes
  • 1/2 botte de persil
  • Sel 
  • Piment d’Espelette (sinon du poivre noir)
Garniture aromatique
  • 1 gousses d’ail
  • 1 carotte
  • 1 oignon blanc
  • 100 g de poitrine fumée 
  • 50 g de graisse de canard
  • Sel et piment d’Espelette
 
Retirez les feuilles abîmées du chou et conservez-les pour les cuire avec la saucisse. Plongez la saucisse de Morteau dans une grande quantité d’eau froide, et faites cuire dans une eau frémissante 45 min, avec les feuilles de choux extérieures. Réservez le bouillon et la saucisse.
 
Réservez 8 à 10 grandes feuilles vertes et blanchissez-les 3 min. Passez-les immédiatement dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson puis égouttez-les.
 
Emincez et faites suer dans une grande sauteuse le reste du chou dans un peu d’huile d’olive; assaisonnez avec sel et piment d’Espelette.
 
Laissez tremper la mie de pain dans le lait et la crème, puis une fois imbibée, ajoutez l’œuf.
 
Ajoutez à la mie de pain, 1 gousse d’ail et 2 échalotes hachées, ainsi que la 1/2 botte de persil ciselé. Mélangez pour homogénéiser. 
 
Ajoutez la chair des saucisses, puis le chou sué et la saucisses de Morteau que vous aurez préalablement coupé en dés. Mélangez l’ensemble jusqu’à avoir une farce homogène. Assaisonnez avec le sel et le piment d’Espelette.
 
 

 

Munissez-vous d’un bol bien creux et rond (type bol Tupperware 1,5 L), et tapissez le fond et les bords de 2 grandes feuilles de film alimentaire, en les croisant.
 
Disposez les feuilles de chou blanchies sur le film (ôtez les grosses côtes) de manière à tapisser le bol, répartissez-y la farce en tassant bien à chaque fois. Resserrez le film en le faisant tourner, serrez bien et faites un nœud.
 
 

 

 

 

 
Plongez vos choux dans le bouillon frémissant de cuisson de la saucisse légèrement salé (ou bouillon de volaille) et laissez cuire 1 h. (Le chou peut être consommé après cette étape)
 
Pendant ce temps, préparer votre garniture aromatique pour votre braisage; taillez la carotte, l’oignon et le lard fumé en brunoise et ajoutez 2 gousses d’ail.
Faites revenir votre garniture dans la graisse de canard dans un plat allant au four et déglacez à hauteur avec le bouillon.
 
 
 

 

 
Préchauffez votre four à 160°/170°C.
 
Placez les choux, après avoir retiré le film alimentaire, dans le plat avec la garniture; arrosez de bouillon tout au long de la cuisson et ajoutez du bouillon si  nécessaire. prenez bien le temps de braiser les choux (30 min).
 
Servez avec le jus de braisage (l’idéal est qu’il soit sirupeux).
 
 
 
Nb: Pour gagner du temps (45 min), vous pouvez utiliser une Morteau cuite, et dans ce cas cuire les choux dans un bouillon de volaille. Blanchissez les choux dans une eau salée. l’étape du braisage (30 min) peut aussi être facultative.
 
Vous pouvez remplacer le film alimentaire par de la crépine de porc.
 
 
 
 

 

Je propose cette recette à mon amie Gut, recette de saison.
 
 
 
 

Retrouvez sur le blog la recette de chou vert braisé ou la tourte au chou vert at saumon fumé.

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