Voici une recette goûteuse, idéale pour les tablées familiales de l’hiver: le chou farci, plat complet et convivial.
J’ai choisi la recette de chou farci de Jean Sévègnes, chef au « café des Ministères », à Paris. La farce, tendre et goûteuse, est au porc, réalisée à base de chair à saucisse et saucisse de Morteau.
Ce plat demande du temps, mais ça en vaut le coup! Ici, comptez le temps de cuisson de la saucisse de Morteau, le pochage, et le braisage. Une fois poché, le chou est cuit et peut être dégusté, mais l’étape suivante du braisage le rend plus savoureux encore, grâce à une petite garniture aromatique.
Prévoyez un grand faitout et un grand plat à four pour cuire vos 2 choux en même temps. En effet, avec tous ces ingrédients, vous réaliserez 2 choux pour 4 personnes. J’en ai congelé un, que je réchaufferai prochainement.
Par une fausse manip au niveau de mon ordinateur, j’ai effacé quelques photos du pas à pas, dont la réalisation du montage; j’espère que les explications seront assez claires pour que vous puissiez aisément réaliser ces choux farcis.
Chou farci, de Jean Sévègnes
Cuisson: 45 min+1 h+ 30 min
Préparation: 30 min
Ingrédients/2 choux (8 personnes)
1 gros chou vert ou chou de Pontoise de 2 kg
Farce
400 g de saucisse de Toulouse de bonne qualité
140 g de saucisse de Morteau
200 g de pain de campagne
100 g de lait
50 g de crème
1 œuf
1 gousse d’ail
2 échalotes
1/2 botte de persil
Sel
Piment d’Espelette (sinon du poivre noir)
Garniture aromatique
1 gousses d’ail
1 carotte
1 oignon blanc
100 g de poitrine fumée
50 g de graisse de canard
Sel et piment d’Espelette
Retirez les feuilles abîmées du chou et conservez-les pour les cuire avec la saucisse. Plongez la saucisse de Morteau dans une grande quantité d’eau froide, et faites cuire dans une eau frémissante 45 min, avec les feuilles de choux extérieures. Réservez le bouillon et la saucisse.
Réservez 8 à 10 grandes feuilles vertes et blanchissez-les 3 min. Passez-les immédiatement dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson puis égouttez-les.
Emincez et faites suer dans une grande sauteuse le reste du chou dans un peu d’huile d’olive; assaisonnez avec sel et piment d’Espelette.
Laissez tremper la mie de pain dans le lait et la crème, puis une fois imbibée, ajoutez l’œuf.
Ajoutez à la mie de pain, 1 gousse d’ail et 2 échalotes hachées, ainsi que la 1/2 botte de persil ciselé. Mélangez pour homogénéiser.
Ajoutez la chair des saucisses, puis le chou sué et la saucisses de Morteau que vous aurez préalablement coupé en dés. Mélangez l’ensemble jusqu’à avoir une farce homogène. Assaisonnez avec le sel et le piment d’Espelette.
Munissez-vous d’un bol bien creux et rond (type bol Tupperware 1,5 L), et tapissez le fond et les bords de 2 grandes feuilles de film alimentaire, en les croisant.
Disposez les feuilles de chou blanchies sur le film (ôtez les grosses côtes) de manière à tapisser le bol, répartissez-y la farce en tassant bien à chaque fois. Resserrez le film en le faisant tourner, serrez bien et faites un nœud.
Plongez vos choux dans le bouillon frémissant de cuisson de la saucisse légèrement salé (ou bouillon de volaille) et laissez cuire 1 h. (Le chou peut être consommé après cette étape)
Pendant ce temps, préparer votre garniture aromatique pour votre braisage; taillez la carotte, l’oignon et le lard fumé en brunoise et ajoutez 2 gousses d’ail.
Faites revenir votre garniture dans la graisse de canard dans un plat allant au four et déglacez à hauteur avec le bouillon.
Préchauffez votre four à 160°/170°C.
Placez les choux, après avoir retiré le film alimentaire, dans le plat avec la garniture; arrosez de bouillon tout au long de la cuisson et ajoutez du bouillon si nécessaire. prenez bien le temps de braiser les choux (30 min).
Servez avec le jus de braisage (l’idéal est qu’il soit sirupeux).
Nb: Pour gagner du temps (45 min), vous pouvez utiliser une Morteau cuite, et dans ce cas cuire les choux dans un bouillon de volaille. Blanchissez les choux dans une eau salée. l’étape du braisage (30 min) peut aussi être facultative.
Vous pouvez remplacer le film alimentaire par de la crépine de porc.
Hummm !! Voilà un plat que j'affectionne terriblement ! je le fais en général en petits choux farcis mais pas à la saucisse de morteau et cette idée me plait beaucoup car j'adore cette saucisse ! On a envie de passer à table de suite chez ti Lou ! merci de l'offrir à cuisinons ! gros bisous
Le chou farci, nous le dégustons traditionnellement, chez une amie… hélas, pas cette année, car cela se passe en novembre. Ce n'est pas la même recette. Par contre, la tienne m'intéresse beaucoup et je pense la réaliser. Merci pour ce nouveau partage, Lou…
Il y a bien longtemps que je n'ai pas fait de choux farci, Cela me donne très envie !!! Quel beau résultat, idée originale avec la saucisse de Morteau. La maison doit embaumé de cette délicieuse odeur … Merci
Bonjour,
Merci pour cette recette réalisée aujourd’hui et délicieuse ! Mais la préparation est longue, plus que 30 minutes en ce qui me concerne 😉 !
J’ai remplacé la saucisse de Morteau par de la viande de pot au feu restante, et bouillon de pot au feu également.
Le braisage est vraiment un plus je trouve, pour encore plus de parfums.
Merci encore.
Nathalie
16 commentaires
Gut
Hummm !! Voilà un plat que j'affectionne terriblement ! je le fais en général en petits choux farcis mais pas à la saucisse de morteau et cette idée me plait beaucoup car j'adore cette saucisse ! On a envie de passer à table de suite chez ti Lou ! merci de l'offrir à cuisinons ! gros bisous
Lou Une aiguille dans l'potage
La saucisse de Morteau lui donne un bon goût légèrement fumé 😉 Bises
coKo
Le chou farci, nous le dégustons traditionnellement, chez une amie… hélas, pas cette année, car cela se passe en novembre. Ce n'est pas la même recette.
Par contre, la tienne m'intéresse beaucoup et je pense la réaliser. Merci pour ce nouveau partage, Lou…
Coco de Nice
Belle recette ! j'aime !
merci pour ce partage
bisous et bon lundi
Bosha
Il y a bien longtemps que je n'ai pas fait de choux farci, Cela me donne très envie !!!
Quel beau résultat, idée originale avec la saucisse de Morteau. La maison doit embaumé de cette délicieuse odeur … Merci
jackie cuisine
Alors la avec de la saucisse de Morteau je craque. Que de saveurs doivent s'entremêler . Il faudra que je tente. Bises ma chère Lou
Lou Une aiguille dans l'potage
Avec des produits de qualité, ce chou est excellent; la Morteau donne très bon goût; j'espère que cette recette te plaira !Bises
Lou Une aiguille dans l'potage
C'est du boulot en préparation, mais après ça cuit tranquillement! Bises
Lou Une aiguille dans l'potage
C'est un régal!
Momo (Mauricette )
magnifique ton plat , bravooooooooooo
Not parisienne
C'est très appetissant ! J'aime bien le côté tradi de cette recette ! Bisous
Lavande
Oh oui, ça doit sentir bon ! J'essaierais bien, mais en portions individuelles (nous ne sommes que 2 😉 )
Bisous de BXL
Lou
Merci beaucoup; bises
Lou
C'est sûr qu'à 2 , avec cette dose, tu en manges pendant 15 jours ! Bises
Nathalie
Bonjour,
Merci pour cette recette réalisée aujourd’hui et délicieuse ! Mais la préparation est longue, plus que 30 minutes en ce qui me concerne 😉 !
J’ai remplacé la saucisse de Morteau par de la viande de pot au feu restante, et bouillon de pot au feu également.
Le braisage est vraiment un plus je trouve, pour encore plus de parfums.
Merci encore.
Nathalie
Lou
Merci beaucoup Natahlie pour ce retour de ton expérience.