Parmigiana di melanzane, de Simone Zanoni
Fini les vacances pour moi; mais bonne nouvelle pour vous, je reprends mes publications de recettes de cuisine, en commençant par ce plat de parmigiana di melanzana, histoire de voyager un peu!
Voici un plat qui nous vient du sud de l’Italie : la parmigiana di melanzane est un plat très populaire en Italie.
Ce plat est composé d’aubergines frites, disposées en couches successives, avec de la sauce tomate, un mélange de fromage et du basilic. C’est un excellent plat végétarien, souvent servi en accompagnement.
Pour la réalisation de ce plat de parmigiana di melanzane, j’ai pris la recette du chef Simone Zanoni; j’ai juste diminué les quantités. Le chef précise bien que la star de ce plat est l’aubergine, aussi elle ne doit pas être noyée par la sauce tomate. Ce plat est à débuter la veille afin de faire dégorger les aubergines dans du gros sel. Le lendemain, elles seront frites. Il est très important de bien essuyer les tranches d’aubergines frites pour retirer l’excédent d’huile et avoir des aubergines parmigiana pas trop grasses. La préparation du plat n’est pas compliquée, mais demande un peu de temps … et surtout d’être débutée à l’avance.
Ce plat est tout aussi délicieux dégusté chaud qu’à température ambiante, ce qui est très appréciable en cette période de fortes chaleurs. Vous pouvez accompagner ce plat d’aubergines d’une salade de mesclun par exemple.
Buon appetito !
Parmigiana Di Melanzane, de Simone Zanoni
Ingrédients
- 3 aubergines de taille moyenne (850 g)
- 5 g de gros sel
- 400 g de pulpe de tomates (Mutti)
- 2 gousses d'ail émincé
- 15 ml d'huile d'olive
- 500 ml d'huile de friture
- farine
- 1/2 bouquet de basilic
- 60 g de parmigiano reggiano râpé
- 2 boules de mozzarella (2 x 100 g net)
- 60 g de pecorino râpé
- Sel, poivre
Instructions
La veille
- Rincez les aubergines, retirez le pédoncule ( épluchez-le si vous souhaitez) et coupez des tranches de 1/2 cm dans la longueur. Déposez-les dans une passoire en les salant pour les faire dégorger au réfrigérateur une nuit.
- Préparez la sauce tomate : faites cuire la pulpe de tomate avec la moitié du bouquet de basilic, ciselé, l'ail, l'huile d'olive du sel et du poivre. Laissez mijoter à feu doux 20 min environ ( la sauce va réduire un peu); puis réservez au frais jusqu'au lendemain, après refroidissement.
Le lendemain
- Eliminez l'eau rejetée par les aubergines; rincez-les pour enlever l'excédent d'eau et séchez-les soigneusement dans un linge propre.
- Faites chauffer votre huile de friture à 170-180°C. Saupoudrez les tranches d'aubergine de farine et secouez pour retirer l'excédant de farine. Plongez une à une les tranches d'aubergines dans l'huile bouillante, sans en mettre trop à la fois pour ne pas faire baisser excessivement la température de l'huile. Faites frire chaque tranche jusqu'à une belle coloration dorée. Débarrassez sans un bac sur un lige propre et continuez ainsi pour les tranches d'aubergines restantes. Mettez un linge propre entre chaque couche. Absorbez le maximum d'huile avec le linge ( ou du papier absorbant)
- Préchauffez votre four à 160°C.
- Dans un plat allant au four, disposez une fine couche de sauce tomate, puis une couche d'aubergine, un peu de sauce tomate, ajoutez du fromage râpé et de la mozzarella émiettée et quelques feuilles de basilic. Continuez jusqu'à épuisement des aubergines, en terminant par une couche de sauce tomate et fromage râpé et de mozzarella . Ne mettez pas de basilic, il brûlerait.
- Faites cuire à 160°C pendant 40 à 60 min, en couvrant le plat d'une feuille de papier aluminium, à retirer pour les dernières 20 minutes de cuisson. Le parmigiana di melanzane est légèrement doré.
- Dégustez le plat chaud ou froid.
Notes
Retrouvez d’autres délicieuses recettes du chef Simone Zanoni sur mon blog, telles ses lasagnes ou sa pâte à pizza.
2 commentaires
Marion
Un délicieux gratin estival !
Bonne journée, bises.
Lavande
La cuisine italienne, ma préférée avec la cuisine vietnamienne. Entre les deux mon coeur balance 😉
Bisous de nous 2