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Les lasagnes de Simone Zanoni

4 juin 2020

Pendant que ma sauce ragù mijotait longuement, j’ai attaqué la préparation de mes lasagnes.

 

 
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Le secret des lasagnes du chef Simone Zanoni réside dans une sauce béchamel « bomba atomica », assez liquide, très parfumée grâce à l’ajout d’ail, de romarin et de couenne de guaciale (cochon séché que j’ai remplacé par du bacon) qui infusent dans le lait, et une dose généreuse de noix de muscade fraîchement râpée. Prenez le temps de bien faire votre roux, la farine doit bien cuire dans le beurre afin que la béchamel n’ai pas un goût de farine. Soyez généreux avec les épices… surtout la noix de muscade. Je peux vous assurer que cette béchamel est vraiment « à tomber »! Une recette à garder pour d’autres recettes gourmandes.

J’ai utilisé des pâtes à lasagnes fraîches du commerce; si vous réalisez vous même vos pâtes, ne les mettez pas crues dans le plat, mais blanchissez-les une vingtaine de secondes et refroidissez-les tout de suite à l’eau glacée.
 
 
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Très important, la cuisson du plat de lasagnes se fait à couvert afin qu’elles soient moelleuses; on termine la cuisson à découvert pour les dorer. Le chef cuit ses lasagnes dans une casserole avec un couvercle, moi j’ai recouvert mon plat rectangulaire de papier aluminium.

Simone zanoni  recommande de bien équilibrer la dose de béchamel, de ragù et de pâte, aussi, disposez de fines couches de béchamel et de sauce entre les pâtes afin qu’aucun ingrédient ne ressorte plus que l’autre.

Pour le fromage, il utilise un mélange de parmesan et de fromage filant type mozzarella séché et provolone râpé pour des lasagnes bien moelleuses et pas trop fortes en goût. J’ai trouvé de la mozza râpée en sachet pour réaliser mon plat.

Je suis très exigeante en ce qui concerne les lasagnes, et là, j’ai trouvé mon bonheur avec ces lasagnes moelleuses et goûteuses... je vais pouvoir remiser mon ancienne recette dans son carnet!


Ce plat est encore meilleur préparé la veille et réchauffé doucement au four.
 
 
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Les lasagnes de Simone Zanoni

cuisson: 50 min

Ingrédients/ 6/8 personnes

  • Sauce ragù (la moitié de la quantité de la recette publiée ici)
  • Lasagnes fraîches (300 g environ de pâtes fraîches du commerce pour moi)
  • 70 g de farine
  • 70 g de beurre
  • 1 l de lait
  • Noix de muscade
  • 3 gousses d’ail
  • 1 brin de romarin
  • Peau de cochon guanciale (2 tranches de bacon pour moi)
  • 180 g de parmigiano râpé
  • 200 g de mélange de mozza séché et provolone râpé (pas trop fort en goût à pâte filante)
  • Sel, poivre
  • 1 botte de basilic (basilic surgelé sur les photo)

Faites bouillir le lait dans une grande casserole, ajoutez-y des gousses d ‘ail, du romarin, le bacon. Salez, poivrez généreusement et ajoutez de la noix de muscade fraîchement râpée et laissez infuser 15 min hors du feu.

 
 
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Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine pour confectionner un roux (la farine cuit bien avec le beurre), ajoutez de la noix de muscade, puis ajoutez le lait chaud filtré, en mélangeant et sans cesser de tourner, jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Laissez cuire jusqu’à épaississement (elle restent assez liquide). Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
 
Prenez un plat à lasagne de 31 cm/ 21,5 cm/ 7,5 cm. Répartissez au fond une fine couche de béchamel, puis de sauce ragù, saupoudrez de parmigiano et de mélange de fromage filant, ajoutez quelques feuilles de basilic, puis disposez dessus les feuilles de lasagne. 
 
 
lasagne



Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients, en veillant à terminer par une fine couche de béchamel et de ragù, ajoutez les feuilles de basilic et recouvrez le fromage pour protéger les feuilles de basilic.
 
 
 
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Recouvrez d’une feuille de papier aluminium. 

Préchauffez votre four à 170°C et enfournez votre plat pour 40 min , puis découvrez et faites cuire 10 min à 180°-190°C.

Laissez reposer avant de servir; les lasagnes sont encore meilleures après avoir reposé une nuit au frigo et en les réchauffant doucement au four.


Source: Simone Zanoni
 
 
 
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