Glace amande, gelée de carotte, meringue, fraises et suprêmes d'agrumes, d'après C.Felder
Un dessert glacé à l'assiette inspiré de la "Gourmandise inattendue" du chef Christophe Felder
Servings: 6 personnes
Matériel
- 1 sorbetière
Ingrédients
Gelée de carotte
- 200 g de jus de carotte bio
- 2 g de gélatine en feuille
Glace amande (peut se préparer à l'avance et se congèle)
- 300 ml de lait entier
- 150 g de crème liquide entière
- 60 g de sirop d'orgeat
- 40 g de sucre en poudre
- ½ c à c d'extrait d'amande amère
Meringue (peut se préparer à l'avance)
- 100 g blancs d'oeufs ( 3 à 4 blancs)
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de sucre glace + un peu pour saupoudrer)
Pâte à tuiles
- 50 g de beurre pommade
- 50 g de blancs d'oeufs
- 50 g de sucre glace
- 50 g de farine
- 1 c à c de vanille liquide
- colorant orange (facultatif)
Décoration
- 1 pamplemousse rose ou 1 orange
- 250 g de fraises
Instructions
Gelée de carottes
- Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide 10 min. Chauffez doucement le jus de carottes dans une casserole. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Laissez refroidir à température ambiante sans que la gélatine ne fige. Couvrez finement le fond de 6 assiettes de servie. Réservez au frais.
Glace amandes
- Mélangez le sirop, la crème liquide, le sucre et le lait. Réservez au frais avant de réaliser la glace, afin que le mélange soit bien frais. Turbinez dans la sorbetière. Placez la glace dans un récipient et conservez au réfrigérateur.
Meringue
- Faites préchauffer votre four à 90°C.
- Versez les blancs dans un saladier. Commencez à fouetter les blancs au batteur électrique (ou au fouet à la main). Lorsque les blancs deviennent mousseux, commencez à verser le sucre en poudre petit à petit. Continuez à fouetter jusqu'à obtention d'une meringue bien blanche qui tient entre les branches du fouet. Tamisez ensuite le sucre glace sur la meringue et mélangez à l'aide d'une maryse.
- Remplissez une poche à douille munie d'une douille lisse et réalisez des boules de meringue sur une plaque recouvert de papier sulfurisé. A l'aide d'une cuillère à soupe, écrasez légèrement les boules. Saupoudrez de sucre glace à l'aide d'une passoire fine.
- Enfournez pour 2 heures à 90°C. Vous aurez trop de meringue, elles se conservent très bien, une fois refroidies, dans une boite métallique.
Pâte à tuiles (2 variantes)
- Dans un batteur, mélangez le beurre pommade avec les blancs d'oeufs et le sucre glace. Versez la farine tamisée, le colorant et la vanille. Mélangez.
- A l’aide d’une poche à douille, dressez cette pâte homogène en forme de tuiles, en espaçant le biscuit car ils s’étalent à la cuisson ou vous pouvez mettre la pâte dans une poche à douille, faire une entaille de 4 mm environ et former des bandes sur toute la longueur de la plaque. En fin de cuisson, roulez-les sur de petits tubes (environ 2,2 cm de diamètre), le goulot d’une bouteille ou le manche d’une cuillère en bois.
- Enfournez pour 8 à 10 min, les tuiles commencent à avoir une légère couleur dorée sur les bords en fin de cuisson; surveillez-bien celle-ci car elle peut dépendre des fours. Attendre quelques secondes avant de les décoller à l’aide d’une spatule et de les mouler sur un rouleau à pâtisserie ou tes tubes. Laissez-les refroidir complètement.
- Réservez les gâteaux refroidis dans une boîte en fer.
Dressage et finition du dessert
- Couvrez la gelée d'une fine couche de fraises coupées en rondelles. Posez une coque de meringue.
- Réalisez une belle quenelle de glace. Décorez avec une tuile et disposez joliment des suprêmes d'agrume. Dégustez aussitôt.
Notes
Tuiles : Si la pâte durcit trop vite, remettez la plaque au four quelques dizaines de secondes pour la ramollir et donner de nouveau la forme voulu aux gâteaux.
Sur le conseil du chef, vous pouvez remplacer le jus de carottes par du jus de betterave, du jus de tomates ou du jus de poivron et framboise mélangés.