gâteau chocolat frédéric Bau
Gateaux

Gâteau au chocolat de Frédéric Bau

2 juin 2023
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Ne passez pas à côté de ce délicieux gâteau au chocolat signé Frédéric Bau, ce talentueux chef pâtissier français, directeur de la création chez Valhrona. Si je vous dit que c’est un expert en chocolat, vous me suivez en cuisine?

gâteau au chocolat Frédéric Bau

Le gâteau au chocolat de Frédéric Bau a une texture moelleuse, presque fondante. On obtient une légère croûte cassante sur le dessus comme un fondant baulois mais il est beaucoup moins compact. Lorsque l’on le découpe, en tendant l’oreille, on peut entendre un léger bruit de mousse … d’ailleurs, avant cuisson, la pâte ressemble à une mousse au chocolat. La quantité de farine qui le compose est vraiment infime.

gâteau au chocolat Frédéric Bau

J’ai trouvé la recette sur le blog de Carine, « Chic, chic, chocolat ». Comme elle le précise sur son blog, ce gâteau est fragile. Il vous faudra le réaliser dans un cercle pâtissier à bord haut ou un moule à charnière car vous ne pourrez pas le démouler en le retournant. Moi, j’ai choisi le cercle pâtissier. La préparation coule légèrement en dehors du moule, mais un enfournement rapide permet de cuire rapidement la pâte. Le gâteau gonfle en cuisant, puis retombe en refroidissant, lui donnant son visuel un peu craquelé.

gâteau au chocolat moelleux

Ce gâteau au chocolat est composé d’ingrédients simples: chocolat à 70 % de cacao, sucre, oeufs, farine et huile de noisette. Si vous n’avez pas d’huile de noisette dans vos placards, remplacez-la par une huile neutre.

gâteau au chocolat Frédéric Bau
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Gâteau au chocolat de Frédéric Bau

Sous une fine croûte meringuée très fragile, se cache une texture moelleuse presque fondante. 
Temps de préparation20 minutes
Temps de cuisson30 minutes
Type de plat: gâteau
Cuisine: Française
Servings: 8 personnes
Author: Une aiguille dans l’potage

Matériel

  • 1 cercle pâtissier de 22 cm ou un moule à charnière

Ingredients

  • 135 g de chocolat noir 70 %
  • 150 g de crème liquide entière
  • 40 g d'huile de noisette ( ou huile neutre)
  • 110 g de sucre ( 50 g + 60 g)
  • 65 g de jaunes d'oeufs (3 à 4 oeufs)
  • 110 g de blancs d'oeufs (4 oeufs)
  • 35 g de farine T 55

Instructions

  • Préchauffez le four à 160° (chaleur tournante).
  • Graissez un cercle de 22 cm de diamètre (le démoulage étant tellement délicat, le cercle est ici préférable à tout autre moule ) et posez-le sur une plaque couverte d'un tapis de cuisson en silicone graissé.
  • Faites fondre le chocolat au micro-ondes par tranches de 20 secondes.
  • Faites chauffer la crème. Versez la crème chaude sur le chocolat fondu, en trois ou quatre fois. Mixer quelques instants, en ajoutant l’huile de noisette, puis les jaunes d’œufs et 50 g de sucre. 
  • Monter les blancs d’œufs en neige au bec d’oiseau en incorporant progressivement les 60 g de sucre restants.
  • Incorporez ⅓ , à l'aide d'une maryse, dans le mélange chocolat, puis la farine tamisée en pluie, et enfin le reste des blancs en neige. 
  • Versez la préparation dans le moule ou moule et enfournez pour 30 min (la pointe d’un couteau piquée au cœur du gâteau doit ressortir à peine chocolatée). 
  • Laissez refroidir avant de démouler délicatement. Dégustez à température ambiante

Notes

Le chef accompagne son gâteau d’une crème anglaise safranée. 
  • 300 g de lait entier
  • 20 g de sucre en poudre
  • 13 g de Maïzena
  • 2 gousses de vanille
  • 3 ou 4 pistils de safran (soit 9 ou 12 filaments)
Vous pouvez préparer ce gâteau la veille, il n’en sera que meilleur. 
Gâteau à la sortie du four
Après refroidissement
Présentation du gâteau

Une autre recette de Frédéric Bau: le crousty délice, de délicieux palets croustillants à base de brisures de crêpes dentelles, avec un petit côté « chewy » grâce aux cranberries et raisins secs.

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