
Gâteau au chocolat de Frédéric Bau
Ne passez pas à côté de ce délicieux gâteau au chocolat signé Frédéric Bau, ce talentueux chef pâtissier français, directeur de la création chez Valhrona. Si je vous dit que c’est un expert en chocolat, vous me suivez en cuisine?

Le gâteau au chocolat de Frédéric Bau a une texture moelleuse, presque fondante. On obtient une légère croûte cassante sur le dessus comme un fondant baulois mais il est beaucoup moins compact. Lorsque l’on le découpe, en tendant l’oreille, on peut entendre un léger bruit de mousse … d’ailleurs, avant cuisson, la pâte ressemble à une mousse au chocolat. La quantité de farine qui le compose est vraiment infime.

J’ai trouvé la recette sur le blog de Carine, « Chic, chic, chocolat ». Comme elle le précise sur son blog, ce gâteau est fragile. Il vous faudra le réaliser dans un cercle pâtissier à bord haut ou un moule à charnière car vous ne pourrez pas le démouler en le retournant. Moi, j’ai choisi le cercle pâtissier. La préparation coule légèrement en dehors du moule, mais un enfournement rapide permet de cuire rapidement la pâte. Le gâteau gonfle en cuisant, puis retombe en refroidissant, lui donnant son visuel un peu craquelé.

Ce gâteau au chocolat est composé d’ingrédients simples: chocolat à 70 % de cacao, sucre, oeufs, farine et huile de noisette. Si vous n’avez pas d’huile de noisette dans vos placards, remplacez-la par une huile neutre.

Gâteau au chocolat de Frédéric Bau
Matériel
- 1 cercle pâtissier de 22 cm ou un moule à charnière
Ingredients
- 135 g de chocolat noir 70 %
- 150 g de crème liquide entière
- 40 g d'huile de noisette ( ou huile neutre)
- 110 g de sucre ( 50 g + 60 g)
- 65 g de jaunes d'oeufs (3 à 4 oeufs)
- 110 g de blancs d'oeufs (4 oeufs)
- 35 g de farine T 55
Instructions
- Préchauffez le four à 160° (chaleur tournante).
- Graissez un cercle de 22 cm de diamètre (le démoulage étant tellement délicat, le cercle est ici préférable à tout autre moule ) et posez-le sur une plaque couverte d'un tapis de cuisson en silicone graissé.
- Faites fondre le chocolat au micro-ondes par tranches de 20 secondes.
- Faites chauffer la crème. Versez la crème chaude sur le chocolat fondu, en trois ou quatre fois. Mixer quelques instants, en ajoutant l’huile de noisette, puis les jaunes d’œufs et 50 g de sucre.
- Monter les blancs d’œufs en neige au bec d’oiseau en incorporant progressivement les 60 g de sucre restants.
- Incorporez ⅓ , à l'aide d'une maryse, dans le mélange chocolat, puis la farine tamisée en pluie, et enfin le reste des blancs en neige.
- Versez la préparation dans le moule ou moule et enfournez pour 30 min (la pointe d’un couteau piquée au cœur du gâteau doit ressortir à peine chocolatée).
- Laissez refroidir avant de démouler délicatement. Dégustez à température ambiante
Notes
- 300 g de lait entier
- 20 g de sucre en poudre
- 13 g de Maïzena
- 2 gousses de vanille
- 3 ou 4 pistils de safran (soit 9 ou 12 filaments)



Une autre recette de Frédéric Bau: le crousty délice, de délicieux palets croustillants à base de brisures de crêpes dentelles, avec un petit côté « chewy » grâce aux cranberries et raisins secs.
10 commentaires
Coco de nice
haarg chocooooolaaaaaaaaaaat !
j’adore !
je prends note
merci Lou
bisous
très bon week-end
Ninie
Bonsoir Lou,
Un petit mot pour vous dire que j’ai découvert votre blog au début de la pandémie et je vous suis régulièrement avec intérêt depuis. Vos recettes variées et gourmandes ainsi que vos photos soignées sont vraiment super et donnent toutes les unes plus envie que les autres!
Gâteau au chocolat fait ce soir en remplaçant le sucre par du sucre de coco (pour l’IG bas) et en diminuant un peu la quantité, c’est une vraie tuerie !!! On s’en est tous resservis une part !
Bravo et merci pour ce que vous faites 🙂
Lou
Merci beaucoup d’avoir pris le temps d’écrire ce gentil commentaire qui me va droit au coeur. Votre suggestion d’utiliser le sucre de coco ne sera pas pour déplaire à certains lecteurs; il faudra que je teste la prochaine fois. Merci
thithoad
ton gâteau est très appétissant
bonne soirée
Sylvie et Marc
Il est bien moelleux et surtout il est super appétissant. Bisous.
🇺🇸Baking with Nessa🇺🇸
Mais qu’il est beau ton cake au chocolat! J’aporte la crème Anglaise si tu me sers une grande part ahah! Bises et bon début de semaine, ~Nessa
Lou
Merci beaucoup ! Ce serait un plaisir de partager ce gâteau avec toi !
Lavande
Ahhh, il est noté celui-là. Il devrait plaire à plus d’un dans la famille !!
Gros bisous de Tracy-sur-Loire
Marion
Les gâteaux au chocolat ne sont pas mes préférés mais cette recette avec de la noissette est très appétissant !
Lou
Je suis très difficile côté gâteaux au chocolat, mais celui-ci est parfaitement à mon goût ! Bises