Mon rougail saucisse

Embarquement immédiat pour un voyage culinaire au cœur de l’Océan Indien. Que diriez-vous d’un bon plat convivial qui apporte du soleil dans votre cuisine?

Véritable pilier de la gastronomie réunionnaise, le rougail saucisse est bien plus qu’un simple ragoût : c’est une explosion de couleurs et de saveurs où le fumé du porc rencontre la sucrosité de la tomate et le piquant du piment.

C’est quoi un rougail?

Le terme « rougail » vient du mot tamoul (Inde) ourougaï . En arrivant à La Réunion, cette technique s’est transformée. Le mot « Rougail » désigne deux préparations très différentes selon la manière dont il est utilisé. Voici comment faire la distinction :

• D’une part, c’est le plat de résistance à la manière d’un cari dont on parle le plus souvent, comme le célèbre rougail saucisse ou le rougail morue.
• D’autre part, le rougail est un condiment frais et piquant que l’on place sur le bord de l’assiette pour relever le plat principal: rougail pistache ou dakatine, rougail tomates …

Quelle est l’origine du rougail saucisse?

Situées dans l’océan Indien, l’île de le Réunion a été un carrefour important pour les routes maritimes entre l’Europe, l’Afrique et l’Asie. Les échanges commerciaux et culturels ont enrichi la cuisine locale d’influences diverses, rendant chaque plat unique par sa fusion des goûts. L’origine du rougail saucisse est le produit direct du métissage et de l’adaptation des populations arrivées sur l’île au fil des siècles.

La présence de la saucisse de porc vient des colons français et des engagés européens. Le porc était l’animal de prédilection dans les cours des maisons réunionnaises car il est facile à élever.

Les ingrédients d’un bon rougail saucisse

Le rougail saucisse repose sur un petit nombre d’ingrédients, mais chacun joue un rôle crucial dans la révélation des saveurs. Des saucisses pays, des oignons, des tomates et du piment, rien de plus à la base . Traditionnellement, le rougail saucisse est cuit sur un feu de bois, ce qui donne une saveur incomparable à ce plat traditionnel créole.

Comme pour tout bon plat traditionnel, il existe de nombreuses recettes de rougail saucisses. Certains y ajoute parfois une touche d’ail, du thym, du gingembre ou du curcuma… L’usage d’aromates comme le gingembre ou le curcuma permet non seulement de respecter les traditions locales, mais aussi de compenser le manque de saveur de certaines saucisses disponibles en métropole.

Quelles saucisses choisir pour un rougail saucisse?

Idéalement, pour un plat de rougail saucisse, il faut des « saucisses pays ». Elles apportent une profondeur de goût incomparable. Elles sont composées de viande de porc, d’ail, de thym, de sel et de poivre. A la Réunion, on trouve des saucisses fraîches ou fumées (boucanées). Le fumage traditionnel donne un goût boisé inimitable au rougail. Ces saucisses sont assez grasses pour rester moelleuses après avoir été bouillie puis fritte.

Si vous n’êtes pas à La Réunion, le meilleur substitut est souvent une bonne saucisse de Toulouse de charcutier, ou mieux, une saucisse de Montbéliard pour le côté fumé (celle que j’ai choisi).

Comment je réalise mon rougail saucisse?

La recette de ce plat réunionnais est simple. C’est d’ailleurs ce qui en fait un plat si convivial : on passe moins de temps en cuisine et plus de temps à table avec ses invités. Personnellement,par rapport à la recette traditionnelle,j’y ajoute un peu de gingembre frais car je n’ai pas la chance d’avoir des « saucisses pays » sous la main.

• Le blanchissage : je plonge les saucisses entières dans une marmite d’eau bouillante pendant 10 minutes. Cela retire l’excès de sel et de gras. Il faut ensuite bien les égoutter.
• La découpe : je coupe ensuite les saucisses en rondelles d’environ 2 à 3 cm d’épaisseur, en biseau. Selon vos goûts, vous n’êtes pas obligé de les couper si épaisse ni en biseau. Tout est question de préférences. Certains disent que la sauce accroche mieux aux saucisses lorsqu’elles sont coupées en biseau.
• La friture : Dans une marmite, en fonte idéalement, je fais chauffer un peu d’huile et dorer les rondelles de saucisses jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées et croustillantes.
• Les aromates : J’ajoute les oignons émincés et les laisse un peu roussir. J’ajoute ensuite le gingembre et le piment (préalablement pilés ensemble). Pour la dose de piment, cela dépend de vos goûts.
• La sauce : J’incorpore les tomates coupées en dés. En cette saison, j’utilise des tomates en conserve. Je baisse le feu et laisse mijoter à feu doux pendant environ 20 à 30 minutes. La sauce doit être épaisse, les tomates doivent être totalement fondues. Si la sauce est trop liquide, poursuivez la cuisson à découvert.

Comment servir le rougail saucisse?

Un rougail saucisse ne se mange jamais seul. Pour respecter la tradition, accompagnez-le de riz blanc, de grains (lentilles, haricots rouges ou du Cap), d’un rougail tomate ou une pâte de piment à part.

Voilà, vous avez tout ce qu’il faut pour réussir votre rougail saucisse et faire danser vos papilles ! Il ne vous reste plus qu’à vous mettre en cuisine !

Et pour finir votre repas, pourquoi ne pas finir le repas par un morceau de gâteau patate, à la texture fondante, et tout simplement succulent! Il a un délicieux parfum de vanille et de rhum qui saura charmer vos papilles.