Direction le Liban avec cette délicieuse recette de samboussek au boeuf du chef Alan Geaam. Que vous soyez novice ou cuisinier expérimenté, laissez-vous tenter par le voyage : la confection des sambousseks au bœuf est bien plus qu’une recette, c’est une porte ouverte sur les traditions du Moyen-Orient.

C’est mon amie Lavande, du blog Coeur Vadrouille, qui m’a fait découvrir cette recette de samboussek du chef Alan Geeam . Elle me connaît bien : elle savait que ce plat allait me taper dans l’œil et que je ne pourrais pas résister à son invitation au voyage!

Qui est Alan Geaam?

Né au Libéria en 1974 et ayant grandi au Liban, Alan Geaam arrive à Paris en 1999 avec très peu de moyens et sans parler français. Il enchaîne les petits boulots; c’est en remplaçant au pied levé un chef cuisinier un soir d’urgence qu’il commence réellement sa carrière en cuisine. Autodidacte, il a appris les techniques de la gastronomie française en lisant de nombreux livres et en pratiquant sans relâche. Sa signature culinaire est un métissage entre la gastronomie française et les influences de la gastronomie libanaise. En 2018, son établissement éponyme, le Restaurant Alan Geaam (Paris 16e), obtient une étoile au Guide Michelin. Il est le premier chef d’origine libanaise à recevoir cette distinction en France.

Qu’est-ce-que les samboussek ?

Le samboussek est un petit chausson à la viande en forme de demi-lune, servi dans les mezze libanais. Ils peuvent être frits ou cuits au four. L’origine de ce chausson remonte à la Perse médiévale. Bien qu’il soit aujourd’hui un emblème de la cuisine levantine (Liban, Syrie, Jordanie), son histoire est celle d’un plat qui a traversé les siècles et les continents. Le sambousek ressemble beaucoup au fatayer, à ceci près que la pâte est légèrement différente.

Il existe de nombreuses variantes de ces petits gâteaux croustillants, dont une version salée au fromage et celle au bœuf, ou à l’agneau.

Comment façonner un samboussek ?

La méthode la plus simple pour façonner les sambousseks consiste à détailler des disques de pâte d’une dizaine de centimètres, d’y déposer la farce froide au centre de la pâte en laissant une petite marge et de replier le chausson en pressant les bords ensemble. Ne garnissez jamais vos disques de pâte avec une farce au bœuf encore chaude. La chaleur ferait ramollir la pâte avant même la cuisson, ce qui risque de les faire percer. On peut alors imprimer les bords avec une fourchette ou de les torsader. Il faut sceller correctement les bords pour éviter que la garniture ne s’échappe pendant la cuisson. Ils sont prêts à passer en cuisson ou être congelés.

La garniture à la viande des sambousseks

Ces petits chaussons sont garnis d’une farce de boeuf, qui peut être remplacée par de l’agneau. La viande de boeuf est un peu plus sèche que celle d’agneau. La farce est parfumée de cannelle et de Sept épices libanais: poivre de la Jamaïque, poivre noir, girofle, muscade, cardamome, cannelle, gingembre. C’est un assemblage d’épices utilisé quotidiennement au Liban, mais aussi dans la cuisine arménienne, grecque et turque.

Comment cuire les sambousseks?

Il existe différentes méthodes de cuisson de ce petit chausson:

La friture; le résultat est hyper croustillant mais un peu gras. Il faut chauffer une huile neutre (tournesol, arachide) à environ 170-180°C. Si l’huile n’est pas assez chaude, la pâte absorbera le gras ; trop chaude, elle brûlera sans cuire l’intérieur. Déposez-les immédiatement sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’huile. Le chausson est alors bien doré avec de petites bulles à la surface.
La cuisson au four; c’est celle que j’ai choisie. La pâte est plus sèche et moins « feuilletée » qu’en friture, mais très craquante tout de même. Ce mode de cuisson permet une cuisine plus saine.
L’air fryer. Je n’en ai pas mais c’est la méthode tendance qui donne un résultat très proche de la friture avec 90% de gras en moins.

Comment conserver les sambousseks?

Les sambousseks crus peuvent être congelés sur un plateau avant d’être transférés dans un sac de congélation, ce qui les empêche de coller entre eux. Cuits, ils peuvent être conservés 2-3 jours au réfrigérateur, puis réchauffés au four.

Ces petits chaussons croustillants et savoureux sont parfaits pour une entrée ou un apéritif. Ils sont généralement servis lors de fêtes et de célébrations mais sont parfaits pour un pique-nique ou un brunch. Aujourd’hui, Je les ai dégustés avec du houmous et du labné: un régal !

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