Jarret de veau aux 2 coriandres, pois chiches et huile de sésame

A la recherche d’un plat simple et goûteux qui change un peu … découvrez la recette de jarret de veau aux 2 coriandres, pois chiches et huile de sésame.

Quand j’ai vu une belle botte de coriandre au marché, j’ai pensé à cette recette de Saveurs magazine que j’avais glissée dans ma To-do list. Je ne cuisine pas souvent le veau, mais lorsque je le fais j’adore l’associer aux saveurs orientales.

Le jarret de veau, une viande tendre et fondante.

Le jarret de veau est une viande riche en collagène, ce qui la rend particulièrement adaptée aux cuissons longues et lentes, comme le braisage ou le mijotage. La viande est tendre et moelleuse une fois cuite lentement, avec une saveur délicate et légèrement sucrée propre au veau. Vous avez peut-être déjà eu l’occasion de le cuisiner. Le jarret de veau est souvent utilisé dans des plats mijotés classiques comme l’osso buco, où il est coupé en tranches épaisses et cuisiné avec des légumes, du vin blanc et des herbes. Le jarret nécessite une cuisson longue à feu doux pour que le collagène se transforme en gélatine, ce qui donne une texture fondante à la viande.

Quelle est la différence entre la coriandre fraîche et les graines de coriandre?

Toute la coriandre, aussi appelée persil arabe ou persil chinois, est comestible. Que ce soit les feuilles, les tiges ou les graines, chaque partie de la plante peut être utilisée en cuisine, mais elles ont des saveurs et des usages différents :

– La coriandre fraîche (les feuilles) a une saveur vive, herbacée, un peu citronnée et parfois légèrement piquante. Elle apporte une fraîcheur caractéristique aux plats, souvent utilisée en garniture ou en fin de cuisson. En effet, comme toutes les plantes aromatiques, la coriandre fraîche a une saveur fragile… qui s’évapore presque totalement à la cuisson. Il convient donc de l’utiliser au dernier moment.

– Les graines de coriandre ressemblent à des grains de poivre nervurés, marron très clair. Elles ont une saveur plus chaude, douce et légèrement citronnée avec des notes épicées et terreuses. Elles sont souvent utilisées moulues ou entières dans les mélanges d’épices, les marinades ou les plats mijotés. Elles facilitent la digestion des légumineuses ( des pois chiches ici).

Il est très courant d’aimer le goût des graines de coriandre, sans aimer celui des feuilles. En effet, la saveur des feuilles de coriandre ne plaît pas à tout le monde. Environ 15 % des Français détesteraient le goût des feuilles de coriandre, lui attribuant un goût de savon, certains même de punaise écrasée! D´ailleurs le mot coriandre vient du grec « Koris » qui signifie « punaise mâle ». 

Le sésame, un délice en cuisine

Seule modification à la recette du magazine, je n’ai utilisé l’huile de sésame qu’en finition. Pour saisir la viande, j’ai prépféré la remplacer par de l’huile d’olive, l’huile de sésame supportant mal les hautes températures.

L’huile de sésame a une saveur noisettée, torréfiée (si elle est grillée), qui rehausse les plats. Elle supporte mal les hautes températures, surtout si elle est grillée. Mieux vaut l’ajouter en fin de cuisson. Personnellement, j’ai un faible pour l’huile de sésame grillé. Elle possède une saveur plus profonde et plus prononcée. Je l’utilise beaucoup comme huile de finition, ajoutée en petite quantité pour donner une note aromatique aux plats asiatiques.

Dans la recette, les graines de sésame noir apportent une couleur contrastante et un côté craquant . Les graines de sésame noir ont un arôme de noisettes grillées, encore plus intense une fois torréfiées. Vous pouvez les remplacer par du sésame blanc, au goût moins prononcé.

Cette recette de jarret de veau aux deux coriandres, pois chiches et huile de sésame est vraiment facile. C’est un plat simple mais qui , par ses saveurs orientales, apporte un peu de soleil sur votre table.

Si vous essayez la recette de ce jarret de veau aux 2 coriandres, n’oubliez pas de me dire ce que vous en avez pensé ou m’envoyer une photo via Instagram. j’adore voir vos réalisations et comment vous ovus vous appropriez les recettes!

Si vous aimez les saveurs de la coriandre, vous devriez aimer la soupe ramen au porc et coriandre, un régal!