Incontournable des fêtes de fin d’année, la bûche s’invite traditionnellement à la table de Noël. Je ne suis pas très tôt à vous proposer une bûche … mais, bonne nouvelle, vous pourrez la décliner en entremet! Cette bûche « Coco câline » de Christophe Felder et Camille Lesecq est composée d’une mousse chocolat blanc-coco, d’un insert ananas-citron vert, d’un biscuit noix de coco-amandes et d’un crémeux citron-ananas.

La recette de cette bûche est extraite du livre « Bûche » de Christophe Felder et Camille Lesecq. Ce livre présente 45 recettes de bûches et bûches glacées, avec croquis de montage et pas-à-pas. Toutes sont plus gourmandes les unes que les autres!

Comme toutes les bûches, cette bûche coco-ananas-citron vert paraît un peu difficile au premier abord. Réussir une bûche de Noël demande un peu de technique et de précision, mais avec de la patience et en suivant les étapes avec soin, vous pouvez y arriver. En vous prenant à l’avance, vous verrez, c’est assez simple (cette bûche peut se conserver une semaine au congélateur). Reste le glaçage miroir qui demande un peu plus de dextérité. Le glaçage, ce n’est pas mon fort, c’est pourquoi je réalise souvent mes bûches avec le tapis tressé du moule Bûche Magic Silikomart. Son élégante texture tressée fait très bien le boulot. Je vous invite à jeter un oeil sur les différentes bûches du blog pour vous en rendre compte. La bûche chocolat-poire plait beaucoup. Cette fois-ci, je me suis tout de même lancée dans un glaçage miroir … ne regardez pas de trop près le dessert car le glaçage n’est pas au top.

Mes convives ont apprécié les saveurs exotiques et la fraîcheur de cette bûche coco-ananas-citron vert. J’ai réussi à garder une part pour faire quelques photos à la va-vite, le lendemain… elle avait moins de tenue mais j’espère qu’elle vous mettra tout de même l’eau à la bouche! Tant pis pour les gourmands qui auraient bien pris du rab la veille, mais cette bûche était tellement bonne que je tenais à la partager avec vous …

bûche coco citron vert ananas coco câline

N’hésitez pas à personnaliser la décoration selon vos goûts et préférences. Joyeuses fêtes de fin d’année !

Imprimer la recette

Bûche coco câline, de Christophe Felder et Camille Lesecq

Une bûche aux saveurs exotiques, pleine de fraîcheur.

Temps de préparation5

Temps de cuisson15

Type de plat: Dessert

Portions: 10 personnes

Auteur: Une aiguille dans l’potage

Matériel

1 moule à bûche de 24 cm + 1 gouttière de 4-5 cm + 1 thermomètre de cuisson
1 cadre de 7 cm x 24 cm

Ingrédients

Biscuit à la noix de coco

100 g de blancs d'oeufs
50 g de sucre semoule
45 g de poudre d'amandes
45 g de noix de coco râpée
75 g de cassonade
20 g de farine T 45

Compotée ananas-citron vert

325 g d'ananas frais
½ zeste de citron vert
5 g de pectine
60 g de sucre semoule
4 g de rhum
Colorant vert et jaune

Crème citron-ananas

4 g de gélatine
100 g d'ananas frais
80 g de jus de citron vert (environ 3 citrons)
1 zeste de citron vert bio
70 g d'oeufs + 15 g de jaune d'oeufs
55 g de sucre semoule
70 g de beurre
4 g de rhum

Mousse coco

6 g de gélatine
120 g de lait ou purée de noix de coco
210 g de chocolat blanc à 35 % de cacao
240 g de crème fouettée

Glaçage neutre

10 g de gélatine
15 cl d'eau
200 g de sucre semoule
¼ zeste de citron vert bio
1 gousse de vanille usagée
colorant vert et jaune

Finition

rondelles de chocolat jaune (non mis)

Instructions

Biscuit à la noix de coco (J-3)

Préchauffer votre four à 180°c, chaleur tournante.
Monter les blancs en neige. Quand ils commencent à mousser, ajouter progressivement le sucre.
Dans un récipient, mélanger la farine, le sucre semoule, la poudre d’amandes, la noix de coco râpée, et la cassonade. Ajouter délicatement les poudres aux blancs montés en neige, à l’aide d’une maryse.
Etaler la pâte ainsi obtenue sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé sur 10 cm de large et 40 cm de long, sur une épaisseur de 1,2 cm.
Enfournez pour 15 à 20 min (surveillez la cuisson, car le temps peut varier selon es fours).

Compotée ananas-citron vert ( J-3)

Epluchez et coupez l'ananas en petits cubes; mixez la moitié en purée. Ajoutez les zestes de citron vert et le reste d'ananas en cubes. Laissez infuser quelques minutes.
Dans une casserole, faire chauffer le mélange. Lorsqu’il atteint 50°c, ajouter le sucre et la pectine (préalablement mélangés). Donner un léger bouillon, retirez la casserole du feu et mixez finement le contenu.
Ajoutez le rhum et quelques gouttes de colorant. Moulez dans une gouttière de 4 à 5 cm de large. Congelez.

Crème citron-ananas (J-3)

Réhydratez la gélatine dans un grand récipient d'eau froide.
Mixez l’ananas avec le jus de citron vert ainsi que le zeste. Versez la purée dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez l'oeuf et le jaune, ainsi que le sucre. Portez à ébullition, puis incorporez la gélatine essorée.
Passez la préparation au tamis afin d’obtenir un mélange bien homogène. Laissez redescendre la température. Lorsque le mélange fait 40°c, ajoutez le beurre coupé en morceaux ainsi que le rhum. Mixez le mélange. Coulez dans un cadre de 7 cm x 24 cm. Congelez.

Mousse coco (J-2)

Mettez la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Concassez le chocolat en petits morceaux (ou le râper). Réservez.
Chauffez le lait de coco dans une casserole. Ajoutez la gélatine préalablement essorée. Versez la préparation chaude en 2 fois sur le chocolat blanc. Mélangez afin d'obtenir une ganache lisse.
Lorsque la ganache est à 35°C (réchauffez si nécessaire), incorporez la crème fouettée. Incorporez délicatement.

Montage (J-2)

Coulez la mousse coco dans une gouttière à bûche ou un moule à bûche en silicone, et étalez sur 4 cm d'épaisseur.
Garnissez avec le palet ananas-citron vert congelé. Pochez sur toute la longueur un peu de mousse, lissez et égalisez. Posez le palet de crème citron-ananas congelé, puis le biscuit découpé aux dimensions du moule. Lissez avec le restant de mousse. Réservez au congélateur au moins une nuit.

Glaçage neutre ( J-1 ou J 0)

Mettez la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Mettez l’eau, le sucre et le zeste dans une casserole. Coupez et grattez la gousse de vanille et mettez-la dans la casserole. Portez à ébullition.
Hors du feu, incorporez la gélatine essorée et les colorants. Mélangez doucement au fouet. Filtrez à travers une passoire fine. Réservez au frais.

Finition (J 0)

Le jour de l'utilisation du nappage, réchauffez le glaçage de manière à ce qu'il atteigne une température avoisinant les 28 à 30°C. Mixez-le soigneusement. Coulez le glaçage coloré sur la bûche tout juste sortie du congélateur, posée sur une grille à pâtisserie. (vous pouvez glacer la bûche une seconde fois pour une meilleure tenue).
Posez la bûche sur un plat de service ( sur un carton rectangulaire), laissez décongeler quelques heures au réfrigérateur et décorez de rondelles de chocolat jaune.

Notes

Source: Bûches de C. Felder et C. Lesecq

La préparation s’étale sur 3 jours minimum.

Vous pouvez stocker la bûche au congélateur 1 semaine environ (avant décoration).

NB: la quantité de l’insert ananas-citron vert était un peu trop importante pour mon moule magic Silikomart; il m’a fallu tasser un peu. Ma base en gâteau dépasse un peu le moule.

*Compotée d’ananas* *pour la réalisation de l’insert*

Vous trouverez d’autres recettes de Bûche de Christophe Felder sur le blog, parmi lesquelles la bûche pirouette-cacahuète.

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Bûche coco câline, de Christophe Felder et Camille Lesecq