bûche pirouette cacahuète Felder
Desserts

Bûche pirouette cacahuètes, de C. Felder

Cette bûche « pirouette cacahuètes » de Christophe Felder est une tuerie! A la maison, elle a été adorée, même par mes hommes qui ne sont pourtant pas très dessert! Mes beaux-parents lui ont donné la note de 9/10 … pas 10/10, car elle avait un goût de trop peu … et pourtant, sur 2 jours, ils ont mangé presque la moitié de la bûche à eux-deux! Bref, un véritable succès qui fait oublié le temps passé à la préparer!

La bûche « pirouette cacahuètes » est composée d’un biscuit succès noisette, un caramel à la fleur de sel, un sablé vanille kipferl, de cacahuètes grillées caramélisée et d’une ganache montée à la vanille. On fait le plein de saveurs et de texture entre la ganache bien vanillée, le croquant du gâteau et des cacahuètes, le côté « chewy »du succès noisette et le coulant du caramel. Je crois que mes hommes ont bien apprécié le côté salé et contrastant du caramel et des cacahuètes.

bûche pirouette cacahuète Felder

La recette est issue du livre  » Bûches  » de C.Felder et C.Lesecq. Je me suis enfin offert ce livre cette année, mais je ne l’avais pas encore reçu lorsque j’ai fait cette bûche ( les délais dans l’édition ont été un peu rallongés cette année). C’est sur le blog « Encore un gâteau » que j’ai trouvé toutes les explications pour réaliser ce délicieux dessert.

J’ai suivi les recommandations pour un moule de 1,2 l avec montage à l’envers; j’ai donc diminué par 2 les quantités originales de la recette, sauf pour le caramel et les cacahuètes grillées. Dans la recette originale, le montage de la bûche se fait différemment, des boules de ganache montée étant pochées sur le tour et le dessus du biscuit avec une douille de 11 mm; il n’est donc pas nécessaire d’avoir un moule.

bûche pirouette cacahuète Felder

Pour éviter toute prise de tête, la bûche peut se préparer quelques jours à l’avance (sur 2 jours) et se conserver au congélateur. Il suffira de la faire décongeler quelques heures au réfrigérateur le jour de la dégustation.

bûche pirouette cacahuète Felder

Ne passez pas à côté de cette bûche « Pirouette cacahuètes », vous rateriez quelque chose ! La longueur de la recette peut effrayer, mais en soi, chaque étape n’est pas bien difficile, et le temps passé en cuisine en vaut largement la chandelle!

bûche pirouette cacahuète Felder

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Bûche pirouette cacahuètes, de Christophe Felder

Un dessert de Noël des plus gourmands
Temps de préparation6 h
Temps de cuisson1 h 20 min
Temps total7 h 20 min
Type de plat: Dessert
Portions: 10 parts
Auteur: Une aiguille dans l’potage

Matériel

  • 1 moule à bûche de 1,2 L (Moule Magic Bûche – Silikomart pour moi)
  • 1 poche munie d'une douille lisse de 10 mm

Ingrédients

Ganache montée vanille (J -1)

  • 4 g de gélatine (2 feuilles de 2 g 200 blooms)
  • 130 ml de lait entier
  • 7 g de glucose
  • 2 gousses de vanille
  • 170 g de chocolat blanc de couverture (Ivoire de Valrhona)
  • 275 g de crème liquide entière

Succès noisette vanille (J-1 à J 0)

  • 65 g de blancs d'oeufs
  • 50 g de sucre en poudre
  • 30 g de poudre de noisettes
  • 0,5 g de vanille en poudre
  • 10 g de brisures de meringues (facultatif)
  • 30 g de sucre glace

Pâte vanille kipferl (J-1 ou J 0)

  • 17,5 g de sucre en poudre
  • 1/4 gousse de vanille
  • 60 g de beurre à température ambiante
  • 70 g de farine T 45
  • 30 g de poudre de noisettes ou d'amandes
  • 1/2 c à c de vanille liquide

Caramel à la fleur de sel (J-1 ou J 0)

  • 100 g de sucre en poudre
  • 15 g de glucose
  • 50 g de crème liquide
  • 1/2 gousse de vanille
  • 2 g de fleur de sel
  • 80 g de beurre froid

Cacahuètes caramélisées (J-1 ou J 0)

  • 40 g de sucre en poudre
  • 20 ml d'eau minérale de préférence
  • 100 g de cacahuètes grillées salées

Velours blanc (recette non testée)

  • 200 g de beurre de cacao
  • 200 g de chocolat blanc de couverture (Ivoire de Valrhona)
  • colorant blanc liposoluble en poudre ou oxyde de titane

Instructions

Ganache montée vanille (la veille)

  • Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau très froide.
  • Dans une casserole, faites chauffer le lait, le glucose et les gousses de vanille fendues et grattées. Lorsque le mélange est bien chaud, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les en remuant vivement.
  • Versez en 3 fois le liquide sur le chocolat blanc et remuez vivement. Après refroidissement, ajoutez la crème liquide entière, mélangez puis filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Succès noisette vanille

  • Préchauffez le four à 150° (th 5) (chaleur tournante) et placez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
  • Montez les blancs en neige ferme en leur ajoutant progressivement la moitié du sucre en poudre. Incorporez le reste du sucre lorsque les blancs sont fermes. Dégagez le bol du robot et ajoutez le sucre glace, la poudre de noisettes, la vanille en poudre et les brisures de meringue (facultatif) et mélangez délicatement avec une maryse.
  • Garnissez une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm avec l'appareil à succès. Pochez deux boudins de 22 cm de longueur, un de 8cm de largeur et le second de 4cm de largeur. ( 1 boudin de 22 cm de 2 bandes et 1 boudin de 22 cm de 1 bande dans la recette du chef)
  • Enfournez pour 30 minutes environ (le temps peut varier selon les fours). La recette du chef indique 1 h à chaleur conventionnelle. Le biscuit doit être craquant et légèrement doré. Laissez refroidir à température ambiante.

Biscuit kipferl à la vanille

  • Préchauffez le four à 170°C.
  • Dans un cul de poule, versez le sucre en poudre et le quart d'une gousse de vanille puis mixez pour obtenir un sucre vanillé. Tamisez le sucre vanillé dans un récipient et ajoutez le beurre pommade, la farine, la poudre de noisettes et la vanille liquide.
  • Avec une spatule, ou avec les mains, travaillez les ingrédients pour obtenir une boule de pâte homogène. Au rouleau, entre deux feuilles de papier sulfurisé, étalez cette pâte sur 5mm d'épaisseur en un rectangle de 22cm sur 8cm de largeur.
  • Enfournez pour une vingtaine de minutes. Laissez refroidir à température ambiante .

Caramel à la fleur de sel

  • Versez le sucre et le glucose dans une casserole à fond épais et faites chauffer à feu moyen. Laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que le caramel prenne une belle couleur caramel.
  • Ajoutez ensuite la crème liquide tiède et les graines de la demie-gousse de vanille tout en remuant délicatement afin de décuire le caramel à feu moyen. Remuez pour faire fondre les éventuels morceaux. Lorsque la crème est incorporée, la température doit être de 106°C (non testé). Hors du feu, ajoutez la fleur de sel et le beurre froid en morceaux afin d'arrêter la cuisson. Mélangez et mixez pendant 1 min.
  • Réservez le caramel dans un récipient propre.

Cacahuètes caramélisées

  • Dans une casserole, sur feu vif, portez à 118° le sucre et l'eau. Ajoutez les cacahuètes et mélangez jusqu'à ce qu'à recristalisation du sucre. Poursuivez la cuisson pour que le sucre fonde et caramélise puis enrobe les cacahuètes.
  • Versez les cacahuètes caramélisées sur un tapis silpat, séparez-les le plus possible sans vous brûler et laissez refroidir à température ambiante.

Velours blanc ( peut-être remplacé par bombe du commerce)

  • Déposez votre pistolet à peinture dans un endroit tiède la veille.
  • Faites fondre au micro-ondes ou au bain-marie le beurre de cacao avec le chocolat blanc. Versez une petite partie de ce mélange dans le colorant blanc et remuez vivement afin d'obtenir une pâte molle et de permettre au colorant liposoluble d'être bien incorporé. Remélangez les deux préparations, tamisez et mixez au mixeur plongeant. Conservez à 35° au bain-marie ou dans un four à 35°C.

Montage

  • Retaillez biscuit et succès si besoin. Posez la pâte à kipferl sur une plaque et collez, avec un peu de caramel à la fleur de sel, le biscuit succès le plus large dessus (à 2 bandes). Tartinez le biscuit succès de caramel et disposez quelques cacahuètes caramélisées. Posez par dessus le deuxième biscuit succès (le plus petit), tartinez à nouveau de caramel et placez quelques cacahuètes. Réservez ce montage 30 minutes au congélateur.
  • Versez la ganache au chocolat blanc dans le bol du robot et montez-la au fouet afin de la rendre bien mousseuse. Remplissez une poche de cette ganache fouettée. Pochez un peu de ganache montée au fond du moule. Avec une spatule, faites remonter la ganache montée sur les bords du moule. Pochez la ganache jusqu'à mi-hauteur.
  • Récupérez le montage de biscuits au congélateur et placez-le à l'envers dans la ganache montée, côté kipferl vers le haut. Pressez pour que la ganache remonte sur les côtés puis ôtez l'excédent avec une spatule.
  • Placez la bûche au réfrigérateur pour 4h minimum. Elle doit être parfaitement congelée.
  • Démoulez délicatement la bûche congelée et placez la sur une grille. Vaporisez le velours à 35° ou utilisez une bombe du commerce. Décorez avec des cacahuètes caramélisées. Vous pouvez remettre votre bûche au congélateur jusqu'au jour J ou la laisser décongeler au réfrigérateur.

Notes

Vous pouvez monter votre bûche à l’avance et la congeler, bien emballée, non pulvérisée. Décorez seulement le jour de la dégustation. posez les cacahuètes sur la bûche décongelée (3 à 4 h environ au réfrigérateur).
Le succès noisette peut se préparer quelques jours à l’avance et se conserver dans une boite hermétique. De même pour le caramel.
La pâte crue du vanille kipferl  peut se préparer à l’avance, se congeler et cuite le jour du montage. Pour la préparation du sucre vanillé, j’utilise un moulin à café électrique; je mixe une plus grande quantité de sucre avec 1/2 gousse de vanille et je prélève seulement la quantité pour la recette, le reste me servant pour d’autres utilisations.
Les cacahuètes caramélisées peuvent se faire 2 à 3 jours à l’avance et se conservées dans un bocal hermétique.
La ganache se prépare la veille du montage.
Vous aurez du rab de cacahuètes et de caramel.
 

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