Bûche caramel et fève tonka, de Claire Damon
Aujourd’hui, plongeons dans l’univers sucré de la talentueuse Claire Damon, cheffe pâtissière française, avec sa bûche caramel et fève tonka. Une véritable œuvre d’art gustative qui émerveillera vos papilles et enchantera vos convives lors des fêtes de fin d’année.
Une bûche forte en caramel
Il s’agit ici d’une version simplifiée de la bûche « Ecorce » de Claire Damon, de la collection 2016. Elle se compose d’un biscuit amande, d’un croustillant amande, d’un crémeux caramel à la fleur de sel, et d’une chantilly caramel, vanille et tonka. La pâtissière est reconnue pour son savoir-faire exceptionnel et son talent à marier les saveurs de manière subtile. Anciennement chef pâtissière chez Fauchon, elle a fondé sa propre boutique, Des Gâteaux et du Pain, où elle continue de nous éblouir avec ses créations originales et gourmandes.
J’ai trouvé la recette sur le blog de Maxime Empreinte sucrée. Je vous invite à vous rendre sur son blog si vous souhaitez voir la finition façon écorce, et comment la réaliser. Personnellement, j’utilise un moule magic Bûche de Silikomart; un tapis avec une élégante texture tressée permet d’obtenir un dessert avec une jolie finition, sans avoir besoin de réaliser un glaçage ou un flocage décoratif.
Dès la première bouchée, cette bûche caramel et fève tonka révèle un festival de saveurs exquises. La mousse caramel a des notes chaudes et épicées grâce à la fève tonka. Cette dernière, souvent qualifiée de « fève magique », ajoute une dimension unique à chaque bouchée. Le crémeux de l’insert caramel, avec sa pointe de fleur de sel, contraste avec le croquant de la feuillantine.
Et si on passait à sa réalisation :
La réalisation d’une bûche nécessite de l’organisation; elle s’étale sur plusieurs jours. La bûche de Noël peut se préparer une semaine à l’avance, et être stockée au congélateur. Vous trouvez le rétro-planning sur la fiche recette. Prenez le temps de lire plusieurs fois la recette pour bien avoir en tête les différentes étapes à réaliser et éviter le stress. Je suis d’accord, la longueur de la recette peut faire un peu peur; mais quel plaisir de réaliser soi-même sa bûche de Noël.
Les quantités données dans la recette tombent pile-poil pour mon moule à bûche( 1,2 l ); hormis le biscuit amandes, je n’avais pas 1 g de rab ! Heureusement que je n’ai pas fait ma gourmande en chipant un peu de préparation! Vérifiez bien la contenance de votre moule avant de démarrer la recette et adaptez les quantités si nécessaire.
Cette bûche incarne parfaitement l’esprit des fêtes. La douceur du caramel rappelle les délices sucrés de l’enfance, tandis que la fève tonka apporte une touche de sophistication, évoquant les parfums envoûtants de Noël. Les amoureux du caramel devraient apprécier ce dessert!
Bûche caramel et fève tonka de Claire Damon
Matériel
- 1 moule à bûche : 8 x 25 x H 6,7 cm ( 1,2 l) et insert à bûche (400 ml) + 1 balance de précision
Ingrédients
Biscuit amande (la veille)
- 25 g de pâte d’amandes ou faite-maison *
- 16 g de sucre
- 1 jaune d'oeuf
- 1 oeuf entier
- 37 g de farine type 45
- 8 g de fécule de pomme de terre
- 16 g de beurre
Croustillant amandes
- 100 g purée d'amandes ( rayon bio )
- 7 g d'amandes effilées (non mis)
- 43 g de crêpes dentelles Gavotte
- 10 g de beurre doux
- 25 g de chocolat blanc
Crémeux caramel et vanille (la veille)
- 86 g de sucre
- 250 g de lait entier
- ½ gousse de vanille
- 40 g de jaunes d'oeufs
- 13 g de sucre
- 10 g de fécule de maïs
- 1,3 g de gélatine
- 140 g de beurre
- 1,3 g de fleur de sel
Chantilly caramel
- 60 g de sucre
- 35 g de crème liquide
- 30 g de beurre doux
- 0,4 g de fleur de sel
- 300 g de crème liquide entière
- 1 g de vanille en poudre
- 3 g de gélatine
- ½ fève tonka (dosage approximatif)
Finition (facultatif)
- spray velours ou glaçage miroir
Instructions
Le biscuit amande (J-3)
- Préchauffez votre four à 170°C, chaleur tournante.
- Mélangez la pâte d’amande avec le sucre et le jaune d’œufs jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Versez la préparation dans le bol de votre robot muni du fouet (ou avec un petit fouet électrique dans un saladier).Ajoutez l’œuf entier et fouettez à grand vitesse pendant 5 minutes pour obtenir un mélange mousseux. Tamisez la farine avec la fécule et versez-les en pluie sur le mélange précédent. A l’aide d’une maryse mélangez doucement dans un mouvement circulaire pour ne pas faire retomber les œufs.
- Faites de même avec le beurre fondu (il est important que le beurre ne soit pas trop chaud pour ne pas casser les oeufs mousseux).
- Étalez la pâte sur un papier cuisson ou silicone en formant une bande de la taille de votre moule à bûche. Pas d’inquiétude si la pâte coule un peu, il faudra de toute façon retailler le biscuit.Enfournez pendant 8 à 10 minutes (à 170°C). Le biscuit doit être très légèrement doré.
- Laissez refroidir et coupez une bande de la longueur de votre moule à bûche. Pour la largueur, le biscuit doit être plus étroit d’environ 1 centimètre pour qu’il ne se voie pas au démoulage.
Croustillant amandes ( à réaliser une fois le biscuit amandes refroidi)(J-3)
- Faites fondre le beurre et le chocolat blanc, ajoutez la purée d’amande. Écrasez les Gavottes entre vos mains et ajoutez-les à la préparation. Ajoutez pour finir les amandes effilées.
- Mélangez le tout à l’aide d’une maryse. Répartissez aussitôt le mélange sur le biscuit amande ( il fige rapidement) et placez-les au congélateur.
Crémeux caramel (J-3)
- Disposez la gélatine dans un bol d'eau froide. Réchauffez le lait.
- Caramélisez les 86 g de sucre puis décuisez en versant le lait chaud petit à petit tout en mélangeant. Remettez sur le feu et redonnez une ébullition. Chinoisez le mélange précédent pour enlever les éventuels cristaux de sucre.
- Mélangez au fouet les 13 g de sucre avec les jaunes et la fécule. Versez le caramel par-dessus, mélangez et transvasez à nouveau dans votre casserole. Portez à ébullition, comme pour une crème pâtissière, tout en mélangeant avec votre fouet pour que le fond ne brûle pas.
- Retirez du feu et ajoutez la gélatine égouttée. Quand la crème est à 50°C ajoutez le beurre coupé en morceaux, la fleur de sel et mixez avec un mixeur plongeant (ou mélangez au fouet à défaut). Versez dans une mini-gouttière et réservez au congélateur.
Chantilly caramel (J-2)
- Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
- Dans une casserole, caramélisez le sucre. Lorsqu’il a une belle couleur ambrée, décuisez-le avec les 35 g de crème chaude. Ajoutez ensuite le beurre et la fleur de sel. Mélangez. Versez dans un plat et réservez au frais.
- Mélangez la crème fleurette, la vanille et la fève tonka (4 à 5 coups de râpe). En infusant, elle va diffuser son parfum et elle ne doit pas supplanter les saveurs de la vanille et du caramel. Montez-la dans votre robot ou avec un fouet électrique pour obtenir la consistance d’une chantilly.
- Prélevez un peu de crème (environ 20 g) et faites-la chauffer avec la gélatine égouttée jusqu’à ce que cette dernière ait fondu. Versez la gélatine fondue dans le caramel et mélangez. Si le mélange est encore chaud laissez-le refroidir au réfrigérateur 5 à 10 minutes. ( j'ai dû réchauffer un peu le caramel pour bien incorporer la gélatine)
- Versez le caramel dans un grand bol, ajoutez ⅓ de crème montée et mélangez à l’aide d’une maryse. Continuez à mélanger doucement en ajoutant le reste de crème. Utilisez aussitôt pour le montage.
Montage (J -2)
- Versez les 2/3 de votre chantilly au caramel dans votre moule à bûche. Tapissez bien les bords de votre moule à l’aide d’une maryse pour éviter les petits trous d’air. Ajoutez l’insert de crémeux au caramel. Versez le reste de chantilly caramel. Terminez en ajoutant le biscuit recouvert de croustillant (croustillant vers le bas). Appuyez jusqu’à ce que la chantilly remonte. Lissez, filmez au contact et faites prendre au congélateur.et réservez au congélateur pour au moins 12 heures.
Finition (J -1 )
- Démoulez votre bûche congelée et décorez-la si besoin. Laissez-la décongeler tranquillement au réfrigérateur pendant la nuit. Sortez-la 30 minutes avant de la déguster, elle sera encore meilleure si elle n’est pas trop froide .
Notes
Si vous aimez les bûches de Noël maison, je vous invite à jeter un coup d’oeil à ces autres recettes du blog: la bûche pirouette cacahuètes ou la bûche chocolat-poire .
5 commentaires
thithoad
c’est une très belle bûche avec de belles saveurs
bonne journée
Sylvie et Marc
Que de saveurs gourmandes ! Ta bûche est magnifique. Bisous.
Lou
Merci beaucoup et joyeux Noël à vous aussi; bises
Lavande
Fabuleuse cette bûche !! Je passe commande 😉 🙂
Bisous de nous 2
Lou
Je vous aurais reçus avec plaisir ! Bises