huîtres étuvées au tapioca
Entrées,  Poissons et crustacés

Huître à l’étuvée, jus marin et concombre, tapioca, de Patrick Bertron

Cette recette d’huître à l’étuvée, jus marin et concombre, tapioca crémeux est réalisée à partir de produits peu onéreux; ce qui n’empêche pas d’obtenir une entrée raffinée et riche en saveur iodée.

Ces huîtres à l’étuvée sont une recette du chef Patrick Bertron, chef cuisinier français, successeur du chef cuisinier Bernard Loiseau, au restaurant La Côte d’Or . Dans cette recette, il associe l’huître creuse des Abers qui représente sa région d’origine (ma Bretagne) et le tapioca qui lui rappelle son enfance. Ensemble, ils constituent un mariage terre et mer : le tapioca s’allie remarquablement à l’huître et le tout est rehaussé par le concombre qui apporte une nouvelle touche iodée et qui fait ressortir toute la subtilité du coquillage.(dixit le chef).

Huîtres étuvée tapioca

Cette entrée d’huître à l’étuvée est très crémeuse, grâce aux perles du japon, cuites avec du lait à la manière d’un risotto. On dispose ensuite sur ce lit de tapioca quelques huîtres puis une mousse d’eau des huîtres, combinée à un peu de concombre. Quelques feuilles viennent apporter une note de couleur et un peu de saveur. Pour cette recette, le chef a choisi du borage cress, un cresson à la saveur fraîche qui lui est propre avec les tonalités salées de l’huître. Il est idéal en combinaison avec des crustacés et fruits de mer ou avec des poissons fumés tièdes, légèrement cuits. J’ai remplacé ce cresson par une plante vivace que je trouve sur les talus, le nombril ou ombilic de Vénus ou ombilic des rochers; j’avais aussi pensé à de la cryste marine. A vous de voir ce que vous pouvez trouver facilement près de chez vous, dans les commerce ou la nature.

Compte tenu des aliments peu couteux qui constituent cette recette (hormis les huîtres), il vous est très facile de tester à l’avance les différents éléments de ce plat, histoire de ne pas avoir de pression le jour où vous recevez. D’ailleurs, j’ai eu beaucoup de plaisir à déguster sans accompagnement ce tapioca façon risotto: le résultat est crémeux et très goûteux car cuit avec des échalotes, un peu d’ail et du vin blanc.

huîtres étuvées tapioca

Je n’ai mis que 4 huîtres dans mon entrée car j’ai remplacé les huîtres des Abers par des Marennes Oléron de l’entreprise l’Huître 0, une huître décoquillée dont je vous ai déjà parlé dans un post précédent. Leur taille généreuse ne nécessitait pas autant d’éléments pour la taille de mon assiette. Les huîtres cuisent à l’étuvée, à la chaleur du tapioca crémeux.

Je n’ai pas ajouté de lécithine à mon jus marin et concombre. Elle permet d’obtenir une mousse légère qui tient mieux dans le temps. J’ai donc fait moussé mon jus au mixeur au tour dernier moment (attention aux projections !) et récupéré la mousse que j’ai tout de suite ajoutée à mon assiette pour servir aussitôt.

Huîtres étuvée tapioca

Je vous recommande vivement cette entrée festive. Quel bonheur pour les papilles de croquer dans ces huîtres goûteuses, bien iodées, gardées à l’état pur, se mêlant au tapioca crémeux et goûteux. Et pour les convives qui n’aimeraient pas les huîtres, remplacez-les par quelques morceaux de coeur de saumon fumé de qualité ou des noix de St Jacques snackées: le résultat sera différent mais original .

Huître à l’étuvée, jus marin et concombre, tapioca, de Patrick Bertron

Une entrée crémeuse, où le goût de l'huître reste très vif.
Temps de cuisson15 minutes
Type de plat: Entrée
Cuisine: Française
Portions: 4 personnes
Auteur: Une aiguille dans l’potage

Ingrédients

Tapioca crémeux

  • 60 g de perles du Japon
  • 1 échalote
  • 1 petite gousse d'ail
  • 1 noix de beurre
  • 5 cl de vin blanc sec
  • 30 cl de lait entier pasteurisé ( 40 cl environ pour moi)
  • Qques gouttes de citron
  • sel fin, poivre blanc

Huîtres creuses

  • 24 huîtres creuses des Abers ( ou 4 fines de clair "huitres 0" (décoquillées) pour moi)

Jus marin

  • ¼ de concombre
  • 30 cl de lait entier pasteurisé
  • 3 g de lécithine (non mis)
  • poivre blanc

Dressage

  • Qques feuilles de borage cress (nombril de Vénus pour moi)

Instructions

Tapioca crémeux

  • Pelez et ciselez l’échalote. Pelez également la gousse d’ail. Dans une casserole, faites suer l’échalote et l’ail avec le beurre. Ajoutez le tapioca et faites-le nacrer comme du riz.
  • Versez alors le vin blanc et laissez légèrement réduire. Incorporez le lait en plusieurs fois et faites cuire à feu doux une dizaine de minutes . Lorsque le grain est cuit mais encore ferme, retirez et laissez refroidir.
  • Détendez le tapioca froid avec un peu de lait pour rompre sa liaison, vérifiez l’assaisonnement et ajoutez quelques gouttes de citron.

Huîtres

  • Ouvrez les huîtres, retirez-les de leur coquille, récupérez l’eau de mer et filtrez-la, rincez les huîtres délicatement une par une. Réservez-les.

Jus marin

  • Mettez le concombre et le lait dans un blender, mixez longuement puis passer au chinois étamine. Ajoutez un peu d’eau de mer pour saler et ioder le jus marin, poivrez légèrement.

Dressage

  • Chauffez le tapioca, égouttez les huîtres, tiédissez le jus marin et incorporez la lécithine.
  • Dressez le tapioca dans une assiette creuse, dressez en étoile les huîtres. Faites mousser à l’aide d’un mixeur le jus marin. Nappez les huîtres du jus mousseux et finissez avec des feuilles de borage cress. Dégustez aussitôt.

Notes

Cette recette est issue du livre « Best of Patrick Bertron » publié aux Éditions Alain Ducasse.
La lécithine de soja est un agent émulsifiant qui va permettre de lier plus facilement les produits tout en incorporant des bulles d’air. La mousse tiendra plus longtemps. 

Vous préférez le tapioca en dessert, qu’à cela ne tienne, j’ai ce qu’il vous faut avec le délice de perles du Japon au lait de coco et mangue.

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