Huître à l’étuvée, jus marin et concombre, tapioca, de Patrick Bertron

Cette recette d’huître à l’étuvée, jus marin et concombre, tapioca crémeux est réalisée à partir de produits peu onéreux; ce qui n’empêche pas d’obtenir une entrée raffinée et riche en saveur iodée.

Ces huîtres à l’étuvée sont une recette du chef Patrick Bertron, chef cuisinier français, successeur du chef cuisinier Bernard Loiseau, au restaurant La Côte d’Or . Dans cette recette, il associe l’huître creuse des Abers qui représente sa région d’origine (ma Bretagne) et le tapioca qui lui rappelle son enfance. Ensemble, ils constituent un mariage terre et mer : le tapioca s’allie remarquablement à l’huître et le tout est rehaussé par le concombre qui apporte une nouvelle touche iodée et qui fait ressortir toute la subtilité du coquillage.(dixit le chef).

Cette entrée d’huître à l’étuvée est très crémeuse, grâce aux perles du japon, cuites avec du lait à la manière d’un risotto. On dispose ensuite sur ce lit de tapioca quelques huîtres puis une mousse d’eau des huîtres, combinée à un peu de concombre. Quelques feuilles viennent apporter une note de couleur et un peu de saveur. Pour cette recette, le chef a choisi du borage cress, un cresson à la saveur fraîche qui lui est propre avec les tonalités salées de l’huître. Il est idéal en combinaison avec des crustacés et fruits de mer ou avec des poissons fumés tièdes, légèrement cuits. J’ai remplacé ce cresson par une plante vivace que je trouve sur les talus, le nombril ou ombilic de Vénus ou ombilic des rochers; j’avais aussi pensé à de la cryste marine. A vous de voir ce que vous pouvez trouver facilement près de chez vous, dans les commerce ou la nature.

Compte tenu des aliments peu couteux qui constituent cette recette (hormis les huîtres), il vous est très facile de tester à l’avance les différents éléments de ce plat, histoire de ne pas avoir de pression le jour où vous recevez. D’ailleurs, j’ai eu beaucoup de plaisir à déguster sans accompagnement ce tapioca façon risotto: le résultat est crémeux et très goûteux car cuit avec des échalotes, un peu d’ail et du vin blanc.

Je n’ai mis que 4 huîtres dans mon entrée car j’ai remplacé les huîtres des Abers par des Marennes Oléron de l’entreprise l’Huître 0, une huître décoquillée dont je vous ai déjà parlé dans un post précédent. Leur taille généreuse ne nécessitait pas autant d’éléments pour la taille de mon assiette. Les huîtres cuisent à l’étuvée, à la chaleur du tapioca crémeux.

Je n’ai pas ajouté de lécithine à mon jus marin et concombre. Elle permet d’obtenir une mousse légère qui tient mieux dans le temps. J’ai donc fait moussé mon jus au mixeur au tour dernier moment (attention aux projections !) et récupéré la mousse que j’ai tout de suite ajoutée à mon assiette pour servir aussitôt.

Je vous recommande vivement cette entrée festive. Quel bonheur pour les papilles de croquer dans ces huîtres goûteuses, bien iodées, gardées à l’état pur, se mêlant au tapioca crémeux et goûteux. Et pour les convives qui n’aimeraient pas les huîtres, remplacez-les par quelques morceaux de coeur de saumon fumé de qualité ou des noix de St Jacques snackées: le résultat sera différent mais original .

Vous préférez le tapioca en dessert, qu’à cela ne tienne, j’ai ce qu’il vous faut avec le délice de perles du Japon au lait de coco et mangue.