Le laap ou larb est un plat emblématique de la cuisine thaïlandaise et laossienne. C’est une salade composée de viande hachée, mélangée à du jus de citron vert, de la sauce de poisson, des échalotes, des herbes fraîches, du piment et de la poudre de riz gluant grillé. Ce laap de poulet a une saveur incroyable! C’est un plat frais, relevé, riche en saveurs et contrastes.

Plusieurs viandes peuvent être utilisées dans la préparation de laap : boeuf, poulet, porc ou canard. Il existe même des versions au poisson. Pour les herbes, on retrouve de la coriandre et de la menthe (indispensable) ainsi que des oignons verts.

Il y a un ingrédient indispensable à la réalisation du laap: le riz gluant (khao khua) Il est grillé puis réduit en poudre grossière, apportant ainsi un côté croquant à la salade et une saveur « toastée ». Il semble que vous puissiez le remplacer par du riz jasmin. Une fois doré, l’odeur du riz gluant grillé rappelle celle du pop corn. N’hésitez pas à le brunir vraiment pour qu’il apporte plus de saveur au plat. Cette poudre de riz peut être préparée à l’avance et conservée dans un récipient hermétique pendant quelques mois.

Le laab est un plat épicé. Il se sert avec des feuilles de salade ou de chou, du concombre et du riz gluant. Il est accompagné du bouillon qui a servi à faire cuire la viande.

Aujourd’hui, j’ai choisi de réaliser un laap de poulet. Pour sa réalisation, je préfère prendre des cuisses de poulet plutôt que des filets car la viande est plus tendre et savoureuse. Je la cuis dans une casserole avec des aromates, du gingembre… le bouillon obtenu, très savoureux, sera dégusté en soupe. Les aromates sont juste une proposition, voyez ce que vous avez sous la main pour parfumer votre bouillon et votre viande. Vous pouvez aussi utiliser un reste de poulet déjà cuit pour réaliser votre larb.

Ce laap de poulet a un goût intense, avec des saveurs salées, aigres et épicées et un croquant très agréable apporté par la poudre de riz. Vous allez vous régaler!

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Laap de poulet

Un plat emblématique de la cuisine thaïlandaise et laosienne. Cette salade est composée de poulet finement haché, parfumé d’herbes et de citron vert.

Temps de préparation30

Temps de cuisson20

Type de plat: Salade

Cuisine: Asiatique, Laossienne, Thaïlandaise

Portions: 4 personnes

Auteur: Une aiguille dans l’potage

Ingrédients

Bouillon (facultatif, vous pouvez utiliser du poulet cuit)

2 cuisses de poulet ou 400 g de filet de poulet
4 tomates cerises
2 champignons de Paris ou Shiitaké coupés en lamelles
1/2 oignon de printemps émincé
1 c à s de sauce de poisson nuoc man (+/- du sel)
1/3 piment vert (style marocain)
2 cm de giingembre frais en lamelles
QQ queues de coriandre

Salade laap

2 c à s de riz gluant cru
1 piment vert ( les ⅔ restant du bouillon) (facultatif)
2 c à s de feuilles de coriandre ciselées
2 c à s de feuilles de menthe ciselées
1 tige d'oignon de printemps
2 échalotes hachées
1 c à s de sucre en poudre
3 c à s de sauce de poisson nuoc man ou nam pla
1 citron vert (le jus)
½ c à c de piment thaï (oeil d'oiseau) en poudre (+/_ selon les goûts)

Instructions

Bouillon de poulet (facultatif si vous utilisez du poulet cuit)

Dans une casserole, versez 1,5 litre d'eau. Ajoutez les tomates cerises coupées en 2, les lamelles de champignon, un peu de piment vert, l'oignon de printemps émincé, les lamelles de gingembre, les queues de coriandre et la sauce poisson.
Ajoutez les cuisses de poulet ( ou les filets) et faites cuire une vingtaine de minutes (moins longtemps pour le filet). Conservez le bouillon pour le déguster avec le laap.

Laap

Faites grillez à sec le riz dans une poêle, 5 minutes environ, en remuant ou en secouant la poêle très régulièrement, jusqu'à ce qu'il ait une belle couleur dorée voire brune. Laissez refroidir avant de réduire ne poudre grossière à l'aide d'un pilon ou d'un mixeur.
Retirez la peau et les os du poulet. Découpez la chair de poulet en petits dés. Mettez-la dans un saladier.
Ajoutez le jus de citron sur la viande, un peu de piment en poudre (selon vos goûts), la sauce poisson et le sucre en poudre. Mélangez et goûtez déjà pour voir si la préparation est assez assaisonnée. Ajoutez les échalotes hachées , le riz grillé moulu, les herbes hachées (vert d'oignon, coriandre, menthe) et le piment frais haché. Mélangez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Dégustez ce plat accompagné de riz gluant, de morceaux de concombre, de feuilles de salade ou de chou. Servez aussi le bouillon réservé.

Notes

Si vous utilisez un poulet entier pour le bouillon, vous pouvez y mettre les gésiers et le foie et ensuite les ajouter hachés dans la salade. J’ai ajouté à ma salade quelques gésiers de canard confits coupés en dés.

Vous pouvez réaliser cette recette avec un reste de poulet.

Vous pouvez ajoutez un peu de tige de citronnelle dans le bouillon et dans votre salade.

NB: j’avais un reste de gésiers confits que j’ai ajouté au laap: un régal.