Huîtres pochées, ail noir, vinaigrette noisette

Aujourd’hui, je vous propose une recette festive d‘huîtres pochées, ail noir et vinaigrette noisette. Ces huîtres chaudes proposent un parfait équilibre de saveurs entre la douceur de la crème d’ail noir et l’acidité de la vinaigrette échalote aux morceaux de noisettes croquantes.

Il y a quelques années, j’ai reçu en cadeau le superbe livre « Le goût de Nantes ». C’est de ce livre qu’est tirée cette recette d’huîtres chaudes. La recette est du chef Jérémy Guivarch, propriétaire du restaurant « Gwaien » à Nantes, où il propose une cuisine créative et diversifiée, basée sur les produits de la région. Il pratique une cuisine de l’instant, qui suit les saisons au jour le jour. 

Cette recette d’huîtres chaudes est originale et raffinée. Le mariage de l’ail noir et de l’huître est une combinaison gagnante. J’ai aimé le contraste des saveurs et des textures, avec le croquant des noisettes. C’est une recette d’huîtres pochées, ail noir et vinaigrette noisette est parfaite pour une table de fête, facile à réaliser avec un minimum d’organisation.

Comment réussir les huîtres pochées ?

La première chose est de choisir des huîtres de qualité, bien fraîches. L’idéal est de choisir des huîtres n°2 (plus le numéro est petit, plus le poids de l’huître est important). J’ai choisi des huîtres creuses bretonnes, de chez moi: les huîtres Le Gall, élevées en rade de Brest.

Il vous faudra ensuite ouvrir les huîtres, en conservant leurs coquilles et leur eau. Utilisez de préférence un couteau à huître bien pointu et sans collerette autour du manche. La meilleure technique pour ne pas se blesser consiste à tenir le couteau au niveau de la pointe de la lame et surtout pas par le manche. Si vous n’êtes pas à l’aise avec le geste, vous trouverez sur le net des vidéo explicatives. Il faut ensuite détacher le muscle que l’on réserve dans un récipient.

Afin que les coquillages ne se renversent pas dans l’assiette, posez-les sur un lit de gros sel qui viendra recouvrir le fond du l’assiette.

Les huîtres sont pochées dans leur eau, une fois filtrée, additionnée d’eau claire. La cuisson doit être rapide, quelques secondes seulement, afin qu’elles restent moelleuses et juteuses. Les huîtres pochées doivent être dégustées dès qu’elles sont prêtes, car elles se refroidissent vite. Prévoyez donc bien tout à l’avance, et n’hésitez pas à vous faire aider en cuisine pour servir rapidement vos convives.

Qu’est-ce-que l’ail noir?

Contrairement à ce que son nom puisse laisser à penser, l’ail noir n’est pas une variété particulière d’ail. Il s’agit d’un ail blanc fermenté. La fermentation est un procédé de transformation naturel utilisé depuis la nuit de temps. Les Japonais, les Thaïlandais et les Coréens ont été les premiers à constater les atouts de l’ail noir. 

L’intérieur de l’ail noir est d’une couleur noire intense. Son enveloppe est marron foncé, et sa texture générale est beaucoup plus molle que celle de l’ail blanc. L’ail noir est plus digeste que l’ail frais. Quand à son goût, les Japonais parlent de « l’umami », la cinquième saveur, pour désigner cet aliment. Les senteurs ne sont pas fortes, mais beaucoup plus fines et presque sucrées.

Vous pourrez trouver l’ail noir dans les épiceries asiatiques ou les épiceries fines ou bio. J’en utilisé l’ail noir Emile Noël, élaboré selon un savoir-faire ancestral japonais, détenu par la Maison Boutarin. L’ail est crémeux et parfumé.

Si vous recherchez des recettes d’huîtres chaudes, vous trouverez plusieurs recettes sur le blog parmi lesquelles les huîtres pochées en écume fumée , des huîtres chaudes au curry , des huîtres pochées aux épinard et beurre blanc.