huîtres pochées écume fumée
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Huîtres pochées en écume fumée

Vous cherchez l’écume sur la photo… ne vous inquiétez-pas, vous ne rêvez-pas, il n’y en a point, elle est retombée le temps de la photo (je vous explique cela plus loin).

huître pochée écume lait fumé

Cette nouvelle recette d’huîtres pochées m’a été inspirée par une recette de la chef nantaise Lucie Berthier Gembara, du restaurant « Sépia ». Il me restait un peu de lait fumé, qui avait accompagné une mousseline de carotte. Comme j’avais acheté quelques huîtres, j’ai voulu testé ce lait en accompagnement du mollusque, tout juste poché.

huîtres pochées écume fumée

J’avais réalisé une petite écume, mais le temps de faire les photos, celle-ci est retombée. Comme il me restait juste un fond de sauce, la réalisation de l’écume au mixeur plongeant n’était pas chose aisée! Pour réaliser une mousse aérienne, il faut plonger les lames à moitié dans la sauce, à moitié dans l’air, et l’on récupère seulement la mousse. ici, j’ai dû récupérer un peu de crème.

Le côté aérien de l’écume laisse un goût en bouche, sans consistance. Il n’empêche que si vous sautez cette étape de l’émulsion, la crème fumée fera l’affaire; derrière le goût fumé de la crème, vous retrouverez le bon goût iodée de l’huître tout juste pochée. Une pluche de fenouil, déposée en finition, apportera de la fraîcheur et une saveur anisée très agréable.

poached oyster with smoked milk froth

Le goût fumé est apporté par du hareng, poché dans la crème. Vous pouvez préparer la crème en avance, mais la cuisson des huîtres et l’émulsion de la crème doit se faire au dernier moment pour un service minute. Et bien sûr, faites attention de ne pas trop cuire l’huître, qui deviendrait caoutchouteuse et sa saveur iodée.

huître pochée écume fumée
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Huîtres pochées en écume fumée

Des huîtres chaudes avec une écume de crème à la saveur fumée
Temps de préparation20 min
Temps de cuisson5 min
Type de plat: Entrée
Cuisine: Française
Portions: 4
Auteur: Lou Une aiguille dans l’potage

Matériel

  • mixeur plongeant ou blender/ chinois étamine ou passoire fine

Ingrédients

  • 16 huîtres creuses "spéciales le Gall " n°3
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 1/2 échalote ciselée

Lait fumé

  • 1 filet de hareng fumé (kippers, bouffis ..)
  • 25 cl de crème fraîche liquide
  • poivre 5 baies

présentation

  • gros sel pour caler les huîtres
  • qques pluches de fenouil (facultatif)

Instructions

Lait fumé (recette Lucie Berthier Gembara)

  • Dans une casserole, versez la crème liquide et plongez-y le filet de hareng ( coupé en morceaux pour moi). Portez à ébullition à feu doux. Stoppez le feu, couvrez et laissez infuser 20 min. Versez crème et hareng dans la cuve d'un blender et mixez pendant 2min afin d'obtenir une crème lisse. Assaisonnez de poivre 5 baies à convenance.
  • A l'aide d'un chinois étamine ou une passoire très fine, filtrez le lait fumé ( vous pouvez conserver la pulpe de hareng pour réaliser des rillettes). Réservez.

huîtres pochées

  • Ouvrez les huîtres sans les abîmer et récupérez la chair de l’huître et le jus séparément. Filtrez celui-ci pour enlever les impuretés. Gardez les coquilles creuses et lavez-les à l’eau froide.
  • Dans une petite casserole, faites chauffer 10 cl de vin blanc, 1/2 échalote ciselée et le jus d’huître et portez à ébullition sur feu moyen pour que le vin blanc s’évapore un petit peu. Hors du feu, ajoutez les huîtres, couvrez et laissez pocher 2 min 30 (un peu plus si le calibre de l’huître est plus gros, pas plus de 3 min). L’huître ne doit pas trop cuire sous peine de devenir caoutchouteuse).
  • Réchauffez le lait fumé, émulsionnez-le à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un fouet électrique, en déplaçant la tête de haut en bas pour incorporer un maximum d'air récupéré en surface. Mixez à chaque fois que vous voulez obtenir de la mousse.
  • Posez les coquilles d’huîtres sur un lit de gros sel, sur les assiettes de service. Répartissez dans chacune une huître pochée puis 1 à 2 c à c d'écume de lait fumé, ajoutez une pluche de fenouil et servez aussitôt.

Notes

Vous pouvez aussi ajouter une tombée d’épinard dans chaque coquille d’huître.
Je n’ajoute pas de sel à mon plat car l’écume de hareng fumé est déjà salée.
Vos pouvez utiliser le reste de crème fumée pour accompagner une purée de carotte et un oeuf mollet, ou des Saint-Jacques …

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