Huîtres pochées en écume fumée

Vous cherchez l’écume sur la photo… ne vous inquiétez-pas, vous ne rêvez-pas, il n’y en a point, elle est retombée le temps de la photo (je vous explique cela plus loin).

Cette nouvelle recette d’huîtres pochées m’a été inspirée par une recette de la chef nantaise Lucie Berthier Gembara, du restaurant « Sépia ». Il me restait un peu de lait fumé, qui avait accompagné une mousseline de carotte. Comme j’avais acheté quelques huîtres, j’ai voulu testé ce lait en accompagnement du mollusque, tout juste poché.

J’avais réalisé une petite écume, mais le temps de faire les photos, celle-ci est retombée. Comme il me restait juste un fond de sauce, la réalisation de l’écume au mixeur plongeant n’était pas chose aisée! Pour réaliser une mousse aérienne, il faut plonger les lames à moitié dans la sauce, à moitié dans l’air, et l’on récupère seulement la mousse. ici, j’ai dû récupérer un peu de crème.

Le côté aérien de l’écume laisse un goût en bouche, sans consistance. Il n’empêche que si vous sautez cette étape de l’émulsion, la crème fumée fera l’affaire; derrière le goût fumé de la crème, vous retrouverez le bon goût iodée de l’huître tout juste pochée. Une pluche de fenouil, déposée en finition, apportera de la fraîcheur et une saveur anisée très agréable.

Le goût fumé est apporté par du hareng, poché dans la crème. Vous pouvez préparer la crème en avance, mais la cuisson des huîtres et l’émulsion de la crème doit se faire au dernier moment pour un service minute. Et bien sûr, faites attention de ne pas trop cuire l’huître, qui deviendrait caoutchouteuse et sa saveur iodée.