you fan riz frit taïwanais
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Riz frit taïwanais (you fan)

Je me suis essayée à préparer du « you fan« , riz frit taïwanais, un plat que j’avais dégusté lors d’un banquet de mariage à Taïwan. Ce plat de riz gluant cuit à la vapeur, puis frit, est composé de riz gluant mélangé à de nombreux assaisonnements savoureux et à des ingrédients souvent séchés tels que des champignons séchés, des crevettes, des saucisses chinoises, des pétoncles séchés … Les Taïwanais offrent ce plat à leur famille et amis pour célébrer les nouveaux-nés ou lors de réunions de famille.

you fan riz frit taïwanais

Le riz gluant (glutinous rice), aussi appelé riz sucré, est riche en protéines qui ne se dissolvent pas dans l’eau et qui peuvent absorber deux fois leur poids en liquide à la cuisson. Les grains de riz forment une masse collante lorsqu’ils sont cuisinés, d’où le nom de riz gluant. Pour un résultat optimal, il est préférable de faire tremper le riz au moins 8 h, voire toute une nuit, puis de le rincer avant de le cuire à la vapeur douce, dans une mousseline humide, 30 min. Selon mes recherches sur le net, la cuisson au rice-cooker ne nécessite pas de faire tremper le riz au préalable; c’est cette méthode que j’ai utilisée dans cette recette. Vous ne pouvez pas remplacer le riz gluant par un autre riz, la texture et le goût du plat se trouveraient modifiés. Ce riz se trouve facilement dans les épiceries asiatiques. De même, les shiitaké et crevettes séchées apportent une saveur « umami », cette cinquième saveur qui ne fait pas partie de notre vocabulaire occidental.

riz frit taïwanais

Au final, on obtient un riz moelleux, et chaque grain est enrobé de sauce. Mon riz est un peu trop humide, soit j’ai mis trop d’eau pour le cuire (cela peut varier selon la variété de riz), soit c’est la cuisson au rice cooker qui à donné ce résultat. On donne un ratio de 1 dose de riz pour 2/3 d’eau; mieux vaut apporter moins d’eau et prolonger la cuisson au wok, au moment de le frire.

you fan riz frit taïwanais

Si vous souhaitez faire cuire le riz gluant au panier vapeur, faites-le tremper 8 h environ, lavez le tros fois et dispose-le dans le panier bambou recouvert d’une étamine. Pratiquez des trous à l’aide du manche d’une cuillère en bois ou de baguettes, pour laissez l’air circuler. Disposez le panier sur un récipient d’eau chaude, portez le feu à ébullition, couvrez et faites cuire 30 min à feu moyen une fois que la vapeur sort.

riz frit taïwanais

Il faut ensuite mélanger le riz aux autres ingrédients avec précaution pour ne pas abimer les grains de riz.

Dans le wok, vous pouvez rajouter une pointe de cinq épices, mélange que l’on retrouve souvent dans la cuisine taïwanaise, comme dans le lou rou fan, porc braisé taïwanais, ou les oeufs marbrés au thé. Les parfums de ce mélange d’anis étoilé, clous de girofle, cannelle chinoise, grains de poivre de Sichuan et graines de fenouil me ramène tout de suite à Taïwan!

J’ai poursuivi la cuisson 20 min dans un panier vapeur pour obtenir plus de saveur, en me basant sur certaines recettes dont je me suis inspirée, mais c’est optionnel, le riz peut se déguster sans cette étape. Il faut alors disposer une étamine au fond de votre panier vapeur …à défaut d’étamine, j’ai utilisé un vieux bout de tissu en coton.

taiwanese sticky rice

Nous nous sommes régalés avec ce plat qui nous a rappelé de bons souvenirs. Petite précision, ce plat est très rassasiant!

Riz frit taïwanais (you fan)

Un classique de la cuisine taïwanaise.
Temps de préparation20 min
Temps de cuisson1 h
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Asiatique, taiwanaise
Portions: 4 personnes
Auteur: Une aiguille dans l’potage

Matériel

  • 1 wok ou sauteuse
  • 1 panier vapeur ou /et rice cooker

Ingrédients

  • 300 g de riz gluant (glutinous rice)
  • 30 g de gingembre frais
  • 5 shiitake séchés (17 g) et leur eau de trempage
  • 3 c à s crevettes séchées
  • 300 g de poitrine de porc (sans couenne pour moi) coupée en lamelles
  • 4 échalotes (100 g)
  • 1 petite gousse d'ail
  • 3 c às de sauce soja claire
  • 1 c à s de vin de Shaoxing ( ou vin de Xéres)
  • 1 c à c de sucre en poudre
  • 1 1/2 c à s d'huile de sésame grillé
  • poivre blanc
  • 2 c à s d'huile d'arachide
  • coriandre fraîche pour le service (optionnel)

Instructions

  • Rincez soigneusement le riz sous l'eau froide. Faites cuire le riz au rice cooker (1 mesure de riz/ 2/3 de mesure d'eau) en mode riz gluant. Gardez le riz au chaud.
  • Trempez les shiitakés séchés 30 min dans un bol d'eau chaude. Faites de même avec les crevettes séchées. Au bout de ce temps, égouttez-les et coupez les champignons en lamelle. Conservez l'eau de trempage des champignons.
  • Coupez le gingembre en lamelles, ciselez les échalotes et hachez l'ail.
  • Faites chauffer l'huile d'arachide dans un wok, une fois chaude, versez les échalotes ciselées et faites-les griller. Ajoutez les lamelles de gingembre et l'ail haché, faites revenir 1 à 2 min, puis ajoutez les champignons et les crevettes. Faites revenir 1 min environ.
  • Mélangez la sauce soja, le vin de Shaoxing, le sucre, l'huile de sésame ( le cinq épices éventuellement) dans un petit bol.
  • Ajoutez le porc et faites-le frire jusqu'à ce qu'il change de couleur, puis ajoutez le bol de sauce; poivrez. Faites revenir 30 sec puis mouillez avec 15 cl d'eau de trempage des champignons. Couvrez et laissez cuire 15 min à feu doux.
  • Ajoutez le riz cuit et chaud et mélangez-le délicatement (préférez des baguettes plutôt qu'une spatule qui écraserait le riz). Faites sauter jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Retirez du feu. (A ce stade, le plat peux être consommé).
  • Disposez une étamine au fond de votre panier vapeur, versez le riz mélangé dans celui-ci, faites des trous dans le riz à l'aide du manche d'une cuillère en bois ( ou de baguettes) afin de laisser échapper la vapeur. Refermez l'étamine, couvrez le panier et faites cuire 20 min à la vapeur.
  • Répartissez la préparation dans de petits bols et servez chaud, garni de coriandre fraîche, accompagné ou non d'une sauce chili douce.

Notes

Vous pouvez ajoutez un peu de cinq épices lors de la cuisson de votre garniture. Le cinq épices est couramment utilisé dans la cuisine taiwanaise; il englobe les cinq saveurs – sucré, acide, amer, salé et umami- et utilise cinq épices différentes ( anis étoilé, clous de girofle, cannelle chinoise, grains de poivre de Sichuan et  graines de fenouil).
 

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