Riz frit taïwanais (you fan)

Je me suis essayée à préparer du « you fan« , riz frit taïwanais, un plat que j’avais dégusté lors d’un banquet de mariage à Taïwan. Ce plat de riz gluant cuit à la vapeur, puis frit, est composé de riz gluant mélangé à de nombreux assaisonnements savoureux et à des ingrédients souvent séchés tels que des champignons séchés, des crevettes, des saucisses chinoises, des pétoncles séchés … Les Taïwanais offrent ce plat à leur famille et amis pour célébrer les nouveaux-nés ou lors de réunions de famille.

Le riz gluant (glutinous rice), aussi appelé riz sucré, est riche en protéines qui ne se dissolvent pas dans l’eau et qui peuvent absorber deux fois leur poids en liquide à la cuisson. Les grains de riz forment une masse collante lorsqu’ils sont cuisinés, d’où le nom de riz gluant. Pour un résultat optimal, il est préférable de faire tremper le riz au moins 8 h, voire toute une nuit, puis de le rincer avant de le cuire à la vapeur douce, dans une mousseline humide, 30 min. Selon mes recherches sur le net, la cuisson au rice-cooker ne nécessite pas de faire tremper le riz au préalable; c’est cette méthode que j’ai utilisée dans cette recette. Vous ne pouvez pas remplacer le riz gluant par un autre riz, la texture et le goût du plat se trouveraient modifiés. Ce riz se trouve facilement dans les épiceries asiatiques. De même, les shiitaké et crevettes séchées apportent une saveur « umami », cette cinquième saveur qui ne fait pas partie de notre vocabulaire occidental.

Au final, on obtient un riz moelleux, et chaque grain est enrobé de sauce. Mon riz est un peu trop humide, soit j’ai mis trop d’eau pour le cuire (cela peut varier selon la variété de riz), soit c’est la cuisson au rice cooker qui à donné ce résultat. On donne un ratio de 1 dose de riz pour 2/3 d’eau; mieux vaut apporter moins d’eau et prolonger la cuisson au wok, au moment de le frire.

Si vous souhaitez faire cuire le riz gluant au panier vapeur, faites-le tremper 8 h environ, lavez le tros fois et dispose-le dans le panier bambou recouvert d’une étamine. Pratiquez des trous à l’aide du manche d’une cuillère en bois ou de baguettes, pour laissez l’air circuler. Disposez le panier sur un récipient d’eau chaude, portez le feu à ébullition, couvrez et faites cuire 30 min à feu moyen une fois que la vapeur sort.

Il faut ensuite mélanger le riz aux autres ingrédients avec précaution pour ne pas abimer les grains de riz.

Dans le wok, vous pouvez rajouter une pointe de cinq épices, mélange que l’on retrouve souvent dans la cuisine taïwanaise, comme dans le lou rou fan, porc braisé taïwanais, ou les oeufs marbrés au thé. Les parfums de ce mélange d’anis étoilé, clous de girofle, cannelle chinoise, grains de poivre de Sichuan et graines de fenouil me ramène tout de suite à Taïwan!

J’ai poursuivi la cuisson 20 min dans un panier vapeur pour obtenir plus de saveur, en me basant sur certaines recettes dont je me suis inspirée, mais c’est optionnel, le riz peut se déguster sans cette étape. Il faut alors disposer une étamine au fond de votre panier vapeur …à défaut d’étamine, j’ai utilisé un vieux bout de tissu en coton.

Nous nous sommes régalés avec ce plat qui nous a rappelé de bons souvenirs. Petite précision, ce plat est très rassasiant!