Desserts,  Gateaux

Bûche cappuccino ( C. Felder/ C. Lesecq)

Pour beaucoup, il n’y a pas de Noël sans bûche. Et si cette année, vous faisiez la bûche vous même?

 



Je vois déjà certains freiner des 4 fers devant l’ampleur du travail à fournir. Insert, mousse, glaçage … c’est vrai que les bûches demandent parfois une certaine dextérité en pâtisserie; mais ici, je vous présente une bûche toute simple, à base de biscuit au café et de mousse cappuccino (café-chocolat). Je l’ai volontairement présentée dans son simple appareil (hormis un peu de chocolat fondu et du cacao), mais rien ne vous empêche de faire un glaçage chocolat.


 



Pour cette bûche, j’ai choisi une recette des chefs Christophe Felder et Camille Lesecq, issue de leur dernier livre « Entremets ». J’ai utilisé des moules à bûches individuels, mais vous pouvez la réaliser dans un grand moule à bûche ou pourquoi pas dans un moule à cake en silicone. 

Avec la quantité donnée, il vous restera du biscuit, qui serait parfait pour accompagner une tasse de café. J’ai réalisé 9 mini bûches et 2 autres entremets individuels avec les quantités données dans la recettes.

Il n’y pas de grandes difficultés dans la réalisation de l’entremet. Si vous avez un thermomètre de cuisson, la réalisation de la bûche sera facilitée. Le sabayon (sucre et œuf cuit au bain-marie) doit être assez chaud (45C°), pour permettre à la gélatine de fondre correctement. Trop chaud (supérieur à 65°C), les œufs risqueraient de coaguler.

L’entremet passera quelques heures en congélation avant d’être démoulé; attention, une fois démoulé, manipulez celui-ci avec délicatesse, en vous servant d’une spatule fine par exemple.

 

Bûche cappuccino

Préparation: 1 h
Cuisson: 15 + 5 +5 min
Congélation: 4 heures
 
Ingrédients/ 9 mini-bûches (8,4 X 3,2 x 3,5 cm) +2 empreintes  
 
Biscuit cappuccino:
  • 90 g d’œufs (2 œufs)
  • 70 g de poudre d’amandes
  • 70 g de sucre semoule
  • 65 g de blancs d’œufs (2)
  • 25 g de sucre semoule
  • 3 g d’essence de café Trablit (éventuellement 1/3 de café soluble dilué dans 1 c à c d’eau)
  • 8 g de beurre noisette
Mousse cappuccino
  • 2 g de gélatine en feuille
  • 60 g de crème liquide
  • 6 g de Nescafé soluble
  • 100 g de chocolat au lait 
  • 30 g de sucre semoule
  • 30 g de jaunes d’œufs (2)
  • 25 g d’oeuf
  • 225 g de crème fouettée
Finition: (facultatif)
  • cacao, décor de Noël…
 
Biscuit cappuccino: Préchauffez le four à 180°C (ch. tournante).
 
Montez pendant 5 min les œufs, les amandes en poudre et le sucre semoule afin de les faire blanchir. Réservez.
 
Montez ensuite les blancs en neige, serrez-les avec les 25 g de sucre semoule en continuant à battre, puis incorporez-les délicatement au mélange précédent. 
 
Terminez en incorporant l’essence de café et le beurre noisette. Mélangez encore.
 
Versez le biscuit sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un tapis de cuisson. en donnant une forme rectangulaire ( sur 1 cm pour une grande bûche / 5 à 7 mm pour des moules individuels). Faites cuire 12 à 15 min, sans ouvrir la porte du four, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.(Le temps peut varier selon les fours). Retirez du four et laissez refroidir avant de décoller le biscuit.
 
 

 

 
 
Mousse cappuccino
 
Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau très froide.
 
Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide à environ 50°C. Hors du feu, ajoutez le Nescafé et le chocolat au lait et remuez pour faire fondre et en faire une ganache. Réservez.
 
Versez le sucre saur les jaunes d’œuf et l’œuf, fouettez quelques instants sur un bain-marie afin de monter le mélange à 45°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée. Montez ensuite au batteur à l’aide d’un fouet jusqu’à presque refroidissement. Mélangez avec la ganache au chocolat, à l’aide d’une maryse, puis incorporez la crème fouettée en chantilly pas trop ferme.
 
 
 

 

Versez la mousse dans les empreintes de bûche, en laissant quelques mm de libre en haut des moules. Détaillez des bandes de 2,5 cm/ 7 cm, décollez-les délicatement à l’aide d’une spatule; posez-les lamelles de biscuit en faisant sortir légèrement la mousse sur les côtés.
 
 

 

Déposez l’entremet au congélateur jusqu’à utilisation.
 
Démoulez les bûches, laissez-les au réfrigérateur jusqu’à parfaite décongélation ( 1 h environ en format mini). Amenez à température 10 min avant dégustation, saupoudrez d’un peu de cacao au moment de servir. Manipulez délicatement les entremets décongelés.
 
NB: vous pouvez glacez vos bûches encore congelées d’un glaçage au chocolat, ou les floquer.
 
 
 
 
 

 

 
 
Une autre idée de dessert facile pour les fêtes : le nougat glacé, une tuerie! Ou le Finger cake, moins goûteux mais qui fait son effet sur la table.
 

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