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Courgettes marinées et leche de tigre, de Juan Arbelaez

Pendant la période du confinement, ma fille aînée m’a fait découvrir cette recette présentée par Laury Thielleman et son compagnon, le chef colombien Juan Arbelaez. Il s’agit de courgettes marinées, servies avec une sauce pleine de pep’s, le « leche de tigre ».





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Le « leche de tigre » (lait de tigre ») est une sauce emblématique du Pérou dans laquelle marine habituellement le poisson des « ceviche »; d’ailleurs, le chef avait intitulé sa recette « ceviche de courgette ».
Cette sauce est acide et pimentée, pleine de fraîcheur. Le lait de coco vient contrebalancer l’acidité du citron vert. Mon leche n’avait pas la belle couleur verte comme celle du chef, mais avec le confinement, trouver 20 g de coriandre relevait déjà d’un miracle, alors pour la botte, ce sera pour une prochaine fois!

 
Le quinoa apporte du croustillant au plat; il faut le mettre à tremper la veille; si vous n’avez pas anticipé, il peut être remplacé par des amandes torréfiées, des noix de cajou, etc .. qui apporteront une note croquante.


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Pour cette recette, il vous faudra une mandoline pour couper de fines lamelles de courgettes ( ou un très bon couteau) et un blender pour la sauce.


J’ai testé le reste de leche de tigre avec des carottes râpées, c’est aussi très bon! 



Courgettes--leche de tigre-Juan Arbelaez

Courgettes marinées et leche de tigre

Faites tremper le quinoa la veille (le quinoa apporte du croquant)
Marinade: 

Ingrédients/ 4 personnes
  • 2 courgettes de taille moyenne
  • 20 cl de lait de coco 
  • 1+2 citrons verts 
  • 1 botte de coriandre (20 g seulement pour moi) ou basilic, cerfeuil, persil
  • 1 oignon rouge
  • 1 gousse d’ail 
  • 1 c à s de gingembre râpé
  • 1 pamplemousse rosé ou une orange, de la pomme granny smith, du kiwi
  • 2 c à s de quinoa (facultatif) ou noix de cajou, amandes torréfiées, noisettes…
  • 2 c à s d’huile d’olive
  • Piment d’Espelette 
  • Fleur de sel ou sel fumé (ou sel fin)
  • feuilles de menthe et de coriandre pour la décoration


La veille, rincez le quinoa et faites-le tremper dans un bol d’eau pendant la nuit.

Lavez les courgettes et coupez-les en rubans fins, sans les éplucher, à l’aide d’une mandoline.

Disposez les lamelles dans un saladier large. Arrosez généreusement d’huile d’olive, ajoutez 2 pincées de fleur de sel ou du sel fumé, un peu de piment d’Espelette. Mélangez très délicatement pour répartir la marinade, en évitant de casser les lamelles de courgettes. Arrosez avec le jus d’un citron vert et laissez mariner le temps de préparer le leche de tigre. le citron va ramollir les courgettes et permettre de faire un joli dressage.


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Leche de tigre: Gardez quelques feuilles de coriandre pour la décoration, hachez les autres feuilles et les queues grossièrement.

Epluchez l’oignon rougeTaillez la moitié très finement à la mandoline et réservez. Mettez la seconde moitié dans le blender avec une gousse d’ail épluchée et dégermée. Ajoutez le jus de 2 citrons verts, le gingembre frais râpé, le lait de coco, la coriandre grossièrement hachée, 2 pincées de sel, 4 tours de moulin à poivre et mixez jusqu’à obtenir une préparation homogène. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Levez les suprêmes de pamplemousse; réservez les quartiers. Pressez les membranes restantes au dessus du leche de tigre.

Dressage: roulez les courgettes sur elles-même et dressez-les dans l’assiette de façon harmonieuse, pour donner du volume à la présentation. 
Ajoutez les lamelles d’oignon coupées à la mandoline.

Faites sauter à la poêle, le quinoa soigneusement égoutté, dans un filet d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’il soit doré et bien croustillant. Débarrassez-le sur du papier absorbant. Salez légèrement.

Disposez les suprêmes de pamplemousse dans les rondelles de courgette, ajoutez quelques feuilles de menthe et de coriandre, versez autour du leche de tigre de façon généreuse, ajoutez un filet d’huile d’olive, du piment d’Espelette et saupoudrez de quinoa croustillant.

Dégustez aussitôt.

NB: vous pouvez remplacer le quinoa torréfié par des amandes grillées, des noisettes, des noix de cajou, des pistaches, des graines de courge …tout ce qui apporte un peu de croustillant.





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