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Houmous, de Yotam Ottolenghi

17 novembre 2016

Je poursuis mon voyage culinaire au pays des mezzes avec le célèbre houmous ou hummus, une purée de pois chiches à la crème de sésame.


Houmous, de Yotam Ottolenghi




Le secret d’un bon houmous, c’est la crème de sésame, aussi appelée tahin, tahini, tahina, tahine… Cette pâte de sésame résulte d’un mélange de graines de sésame torréfiées puis broyées. On la trouve dans les épiceries libanaises, mais également dans les magasins bio. Surtout, choisissez-la de bonne qualité sous peine d’être trop amère !



Houmous, de Yotam Ottolenghi


Cette recette trouvée sur le blog de Kim , « les aventures culinaires de Kiki » et dont j’ai diminué les quantités par deux pour obtenir le bol ci-dessous, est extraite du livre « Jérusalem » de Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi.

Houmous de pois chiches, de Yotam Ottolenghi

Houmous, de Yotam Ottolenghi 

( à débuter la veille si vous utilisez des pois chiches secs) 

(Cuisson 40 min/ Prép 10 min)

Ingrédients/ 1 bol


  • 125 g de pois chiches secs (environ 300 g de pois chiches cuits)
  • 1 c. à c de bicarbonate de soude
  • 100 à 135 g de tahin de qualité
  • 2 c. à soupe de jus de citron
  • 2 petites gousses d’ail dégermées et réduites en purée
  • 50 ml d’eau glacée
  • 1 c à c de sel (+/_ )


Disposez les pois chiches dans un grand saladier avec un grand volume d’eau et laissez tremper au mois 12 h.




Le lendemain, rincez les pois chiches. Placez une casserole de taille moyenne sur feu vif, versez-y les pois chiches égouttés et le bicarbonate, cuisez pendant 3 min en remuant sans cesse. Ajoutez 1,5 l d’eau fraîche, ne salez pas et portez à ébullition. Cuisez en écumant régulièrement la mousse qui se forme. Au bout de 25 à 40 min environ, selon la taille des pois chiches, les pois chiches seront cuits: ils doivent être tendres, se briser facilement entre le pouce et l’index, sans être trop mous.




Égouttez les pois chiches, mixez-les avec la pâte de sésame, le jus de citron, l’ail et l’eau glacée.


tahin pois chiche ail


Mixez jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse et crémeuse. Rajoutez de l’eau fraîche si vous trouvez l’houmous trop épais .

Salez, goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Recouvrez d’un film alimentaire et réservez au réfrigérateur au moins 30 min. 

Ramenez-le à température ambiante avant de le déguster, en le recouvrant éventuellement d’un peu d’huile d’olive de bonne qualité et saupoudré de zaatar, de sumac ou de piment d’Alep.

Le houmous se conserve 3 jours dans un récipient hermétique au réfrigérateur.


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