Castella taïwanais au matcha, un gâteau ultra-moelleux

Apprécié pour sa grande délicatesse et sa légèreté, ce gâteau Castella au matcha s’inscrit parfaitement dans la tradition taïwanaise des desserts peu sucrés. Il se savoure idéalement avec un thé vert pour en équilibrer les saveurs.

Aujourd’hui je vous invite à me suivre à Taïwan, une île que j’affectionne particulièrement. La gastronomie taïwanaise a connu à travers son histoire de multiples influences en provenance de la Chine, du Japon et de l’Occident, et ce gâteau en est le parfait exemple.

Qu’est-ce-que le castella ?

Le castella (ou Kasutera en japonais) est un grand classique de la pâtisserie nippone. Bien qu’il ressemble à un cake ou à une génoise, sa texture et son histoire sont uniques. C’est un gâteau dérivé du Pão de lo portugais, aussi appelé Pão de Castella, une sorte de « sponge cake ». Il a été introduit au Japon par les missionnaires portugais à Nagasaki au XVI ^e siècle. Au fil du temps, ce gâteau s’est transformé en un gâteau emblématique japonais. Le gâteau japonais est fait de sucre, farine, œufs, et miel.

Véritable institution, le Castella est aujourd’hui un cadeau de choix au Japon. Présenté dans des coffrets raffinés tels des écrins, il s’apparente à un bijou de la gastronomie nippone. Si la version nature reste un classique, il se décline désormais en saveurs plus contemporaines comme le matcha ou le chocolat.

Quel différence entre le castella japonais et le castella taïwanais ?

Le castilla taïwanais est dérivé de la version japonaise. Moins dense que le gâteau japonais, c’est un gâteau éponge léger et peu sucré, dont la base riche en œufs et la cuisson lente au bain-marie garantissent un fini aérien et une texture tremblotante. Il contient souvent de l’huile, qui n’est pas présent dans la version japonaise.

À Taïwan, on trouve une multitude de boulangeries et de vendeurs ambulants spécialisés dans le castella. C’est fascinant de voir un énorme gâteau moelleux démoulé et découpé en rectangles! Il est souvent dégusté tiède. Certains vendeurs garnissent même les gâteaux de crème fouettée ou en proposent des versions salées au fromage.

Quels ingrédients pour ce castella taïwanais au matcha ?

Hormis le matcha que vous n’avez peut-être pas dans vos placards, je suis certaine que vous avez tout ce qu’il vous faut sous la main pour réaliser ce merveilleux gâteau.

Il vous faut :

• Farine: j’utilise de la farine T 45
• Huile : Elle contribue à la tendreté de la mie, lui conférant une texture moelleuse et légère. Ici, je l’ai remplacé par du beurre doux, car il se marie très bien avec le matcha.
• Lait : L’ajout de lait à la pâte à gâteau empêche ce dernier de devenir sec et friable.
• Œufs : Les œufs sont l’ingrédient principal de cette recette. Les jaunes apportent moelleux et onctuosité au gâteau, tandis que les blancs battus agissent comme agent levant, lui permettant d’obtenir une texture légère et aérée.
• Sucre : Le sucre est utilisé pour la préparation de la meringue (blancs d’œufs battus) afin de la stabiliser après avoir été battue. 
• Le thé matcha: il sublime les saveurs des desserts traditionnels. Son goût unique, à la fois doux et délicieusement terreux se marie à merveille avec les pâtisseries, leur conférant une belle teinte verte éclatante sans colorant artificiel. Le matcha s’oxyde à la lumière, à la chaleur et à l’air et peut perdre sa belle couleur, c’est pourquoi mon gâteau n’a pas une couleur verte très franche.
• Eau tiède : le fait de cuire le gâteau au bain-marie permet de créer un environnement humide et de répartir la chaleur dans le four, pour une cuisson uniforme. Veillez à utiliser de l’eau tiède ou chaude, mais non bouillante. 

Puis-je parfumer mon gâteau avec un autre parfum que le thé matcha?

Le gâteau castella est une base neutre et délicate, ce qui en fait une toile parfaite pour de nombreuses saveurs. Cependant, comme c’est un gâteau très humide et riche en œufs, il faut éviter d’ajouter trop de liquide pour ne pas briser la structure « soufflée ». Vous pouvez profiter pour infuser vos saveurs directement dans le lait chaud : zestes d’agrumes, vanille, thé parfumé comme dans le chiffon cake au earl gray. Vous pouvez remplacer 10% de la farine par du cacao. Mettre quelques gouttes d’amandes amères … N’hésitez pas à vous approprier la recette et de la décliner selon vos goûts.

La texture légère comme un nuage et son moelleux sont tels que le castella taïwanais fond dans la bouche. J’aime son moelleux et son goût de matcha légèrement sucré. Il est parfait à déguster en fin de repas et très raffiné pour accompagner une tasse de thé vert !

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