Pommes Anna

Connaissez-vous la recette de pommes Anna (ou pommes de terre Anna), un grand classique de la cuisine française? C’est un plat à la fois simple et sophistiqué, créé à l’époque de Napoléon III par le chef Adolphe Dugléré. Le chef aurait nommé ce plat en l’honneur d’une célèbre courtisane du XIXe siècle, Anna Deslions, qui fréquentait le Café Anglais à Paris, où il travaillait.

Qu’est-ce-que les pommes Anna?

Ce plat est une sorte de gâteau de pommes de terre croustillant. Contrairement au gratin dauphinois, il ne contient ni crème, ni lait, ni fromage. Les seuls ingrédients sont :

• Des pommes de terre à chair ferme.
• Beaucoup de beurre clarifié (pour éviter que le plat ne brûle).
• Du sel et du poivre.

Les pommes de terre sont coupées en rondelles très fines et régulières. Elles sont disposées en rosaces concentriques dans un moule (traditionnellement un moule en cuivre appelé « la cocotte à pommes Anna »). Chaque couche est badigeonnée de beurre fondu. Le tout est pressé pour que les couches s’agglomèrent. À la sortie du four, on retourne le plat sur une assiette. Le résultat est un disque doré et très croustillant à l’extérieur, tandis que le centre reste moelleux et fondant, presque confit dans le beurre.

Le beurre clarifié, élément clé de la recette

La clarification du beurre (appelée ghee en Inde) permet d’avoir un beurre débarrassé des protéines du lait et du lactose. On obtient un corps gras capable de supporter de hautes températures tout en apportant une saveur riche et gourmande aux plats. Le beurre classique fume à partir de 120°C; le point de fumée du beurre clarifié se situe vers 250°C ! 

Une fois solidifié, le beurre clarifié peut se conserver plusieurs semaines au réfrigérateur.

Dans quel plat cuire les pommes Anna?

Traditionnellement, on utilise une casserole à pommes Anna (ou moule à pommes Anna) pour réaliser ce plat. Cette casserole se compose de deux parties emboîtables et est en cuivre épais (souvent 2 à 3 mm) avec un intérieur étamé. Le cuivre permet une répartition de la chaleur parfaitement uniforme.

Si vous n’avez pas ce moule spécifique (qui est plutôt onéreux), voici ce que vous pouvez utiliser :

• Le moule à manqué : C’est l’alternative la plus courante. Choisissez-le de préférence en métal pour une meilleure conduction de la chaleur. Adaptez la quantité de pommes de terre à la taille du moule.
• Une poêle allant au four : Une poêle en fonte ou une poêle avec manche amovible est idéale.
• Un plat à gratin rond : À condition qu’il ne soit pas trop profond, pour que vous puissiez démouler les pommes de terre correctement.
• Un moule à charnière chemisé et emballé de papier aluminium afin que le beurre reste dans le plat.

Selon le moule utilisé, le temps de cuisson et le résultat peuvent varier.

Quelques conseils pour réussir les pommes Anna

• Ne prenez pas un plat trop grand par rapport à la quantité de pommes de terre ; le « gâteau » doit avoir une certaine épaisseur (environ 3 à 5 cm) pour rester moelleux à l’intérieur.
• Chemisez votre plat avec du papier sulfurisé pour éviter que la rosace de pommes de terre ne reste collée au fond lors du démoulage.
• La variété de pommes de terre est importante. Les chefs privilégient souvent la Charlotte ou la Mona Lisa, qui offrent le bon équilibre entre tenue et pouvoir liant.
• une mandoline permettra de couper rapidement et de façon uniforme les pommes de terre. Cela garantit une cuisson homogène et une texture fondante en bouche. Il ne faut jamais laver ou rincer les pommes de terre après les avoir coupées car l’amidon est très important pour les pommes Anna. Il joue un rôle crucial dans la réussite des pommes Anna : c’est l’amidon contenu dans la pomme de terre qui, en cuisant avec le beurre, va gélifier et souder les couches.

Ces pommes Anna accompagnent les volailles de fêtes ou les plats du quotidien ( poisson, viande rôtie…). Elles offrent un délicieux contraste entre le croustillant, le salé et le fondant.