Pommes Anna
Un classique de la cuisine française. Chaque part révèle un contraste délicat entre croquant extérieur et fondant intérieur.
Servings: 4 personnes
Matériel
- 1 casserole Anna ou un plat rond de 16-18 cm
- 1 mandoline
Ingrédients
- 1,2 kg de pommes de terre à chair ferme type Charlotte, Amandine, Monalisa, Belle de Fontenay...
- 120 g de beurre doux
- Sel, poivre
Instructions
- Préparez le beurre clarifié. Faites fondre le beurre au bain-marie ou à feu très doux. Lorsque le beurre est bien fondu, retirez avec une écumoire ou une cuillère la mousse blanche qui s’est formée à la surface. Filtrez ensuite le reste du beurre avec un tamis. Réservez.
- Epluchez et lavez les pommes de terre. A l'aide d'une mandoline, coupez-les en rondelles de 2 à 3 mm d'épaisseur. Ne les rincez surtout pas.
- Beurrez et chemisez le moule de 16 à 18 cm. Commencez le montage des tranches de pommes de terre, en rosace, en superposant légèrement les tranches de pommes de terre, et en formant des couches régulières. Je dresse une collerette de pommes de terre sur le pourtour du plat, mais c'est facultatif. Assaisonnez entre chaque couche avec du sel, du poivre du moulin et du beurre fondu. Appuyez fermement sur les couches avec le dos d'une cuillère ou une spatule lors du montage. Réalisez plusieurs couches jusqu'à épuisement des pommes de terre.
- Une fois le montage terminé, pressez délicatement, versez le beurre fondu restant, assaisonnez. Idéalement, posez un poids sur le plat pendant la première moitié de la cuisson. Pour un moule à charnière, envelopper le plat de papier aluminium pour éviter la fuite du beurre fondu.
- Cuisez au four à 180°C pendant 1 h jusqu’à obtenir une couleur dorée uniforme. Après 15 min de repos, démoulez délicatement.
Notes
Choisissez une taille de moule adapté à la quantité de pommes de terre.
Tailler les pommes de terre en cylindre à l'aide d'un emporte-pièce permet d'obtenir des pommes de terre de taille uniforme.
Si vous avez une casserole à pommes Anna, retournez le gâteau à mi-cuisson pour uniformiser la coloration.