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Tahchin, riz iranien au poulet

Ce gâteau de riz iranien au safran et au poulet, est un plat délicieux et aromatique. Sous sa belle croûte dorée, il comprend une couche de poulet effilé; il est ensuite garni d’épines-vinettes et de pistaches concassées.

tahchin riz safran poulet

Qu’est-ce-que le tahchin?

Il s’agit ici d’une recette de tahchin morgh. En farsi, « Tahchin » signifie « arrangé au fond » et « Morgh » signifie « poulet ». Le tahchin, également connu sous le nom de « gâteau de riz persan », tire ses origines de l’ancienne Perse. Son histoire remonte à des siècles, où il était considéré comme un mets royal, réservé aux grandes occasions et aux festivités. Au fil du temps, il est devenu un pilier de la cuisine familiale iranienne, apprécié lors des rassemblements et des célébrations.

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De quoi est composé un tahchin?

Le tahchin est un mariage parfait entre le riz, le yaourt, les œufs, et souvent du poulet ou de l’agneau. Pour sa préparation, le riz est d’abord cuit à moitié, puis mélangé avec du yaourt, des œufs et des épices telles que le safran et le poivre. Certaines versions du Tahchin sont plus élaborées, mélangées à des noix, des amandes, voire des épines-vinettes. Cette délicieuse mixture est ensuite disposée dans un moule et cuite jusqu’à ce qu’elle atteigne une texture ferme et dorée. Traditionnellement, le tahchin est cuit dans un pot en terre cuite appelé « sini », ce qui lui confère une saveur rustique et authentique.

Texture et Saveur :

La magie du Tahchin réside dans sa texture unique. À l’extérieur, il présente une croûte croustillante et dorée, tandis que l’intérieur est incroyablement crémeux et parfumé. Chaque bouchée offre une explosion de saveurs, mêlant la douceur du riz, la richesse du yaourt et les arômes exotiques des épices persanes.

tahchin riz safran poulet

Qu’est-ce-que les épines-vinettes?

En Iran, les épines-vinettes, largement utilisées en cuisine, sont appelées « zereshk » en persan. Ces baies sont principalement issues de l’espèce Berberis vulgaris. Les baies de zereshk sont utilisées pour ajouter de la saveur et de la couleur à de nombreux plats traditionnels iraniens. Elles sont souvent ajoutées aux plats de riz pilaf, aux ragoûts, aux plats de volaille et de poisson pour apporter une saveur acidulée caractéristique. Les épines-vinettes sont généralement trempées dans de l’eau sucrée avant d’être utilisées pour atténuer leur acidité naturelle.

Photo https://depositphotos.com/

Vous pourrez trouver des épines-vinettes dans des épiceries orientales ou sur le net. Vous pouvez aussi les remplacer par des cerises ou des cranberries séchées que vous hacherez grossièrement. Vous n’aurez pas tout à fait le même goût aigrelet mais ça fera l’affaire. Mes épines-vinettes sont plus foncées que sur la photo car il s’agit d’un fond de placard ;).

Accompagnements

Le tahchin est souvent servi avec une variété d’accompagnements, tels que une salade shirazi, des tranches de citron, des cornichons qui complètent parfaitement ses saveurs. J’ai accompagné mon plat de yaourt à l’ail, une sauce parfumée et très rapide à préparer. Certaines variations de ce plat de riz au safran incluent également des garnitures comme des noix, des raisins secs ou des aubergines.

tahchin riz safran poulet

Quelques conseils pour réussir son tahchin:

La réalisation du tahchin peut comporter des difficultés. La première fois que j’ai voulu réaliser du tahdig, ce riz croustillant qui forme la base du gâteau de riz persan, celui-ci avait un peu brûlé. Tout est dans la maitrise de la température de cuisson. A la fois, lorsque les Iraniens cuisent leur tahchin sur un feu de bois, j’imagine que le résultat n’est pas toujours égal. En tous cas, il est préférable d’avoir une cocotte à fond épais (pot happy Mulex pour moi) et de bien le huiler. Ensuite, cuisez votre plat à feu moyen, à couvert, en recouvrant le couvercle d’un torchon propre, pour absorber les excès de vapeur.

La cuisson au four est une bonne alternative pour maitriser la cuisson, avec des températures bien homogènes. Pour peu que vous utilisiez un plat en pyrex, vous pourrez surveiller la dorure au fond du plat et sur les côtés. Couvrez alors votre plat d’un papier aluminium.

tahchin riz safran poulet épines-vinettes

Pour une première fois, ne testez pas ce plat lorsque vous avez des invités. Il est préférable que vous fassiez votre propre expérience auparavant, afin de vous rendre compte de la puissance de la source de chaleur nécessaire à la réalisation du plat. Une fois que vous aurez maitrisé la cuisson, que ce soit pour une fête spéciale ou simplement pour émerveiller vos papilles, ce trésor culinaire iranien ne manquera pas de vous séduire. Alors, lancez-vous dans l’aventure et découvrez le plaisir du tahchin, ce riz iranien au poulet, pour une expérience gustative inoubliable. Bon appétit !

Tahchin, riz iranien au poulet et épines-vinettes

Ce plat Iranien, à base de riz basmati parfaitement parfumé au safran, est aussi bon que beau.
Temps de préparation30 minutes
Temps de cuisson1 heure 10 minutes
Portions: 8 personnes
Auteur: Une aiguille dans l’potage

Matériel

  • 1 cocotte 24 cm (4,5 L) à fond épais, anti-adhésif

Ingrédients

Farce

  • 300 g de blanc de poulet ou 400 g de cuisses de poulet
  • 2 oignons moyens
  • 1 gousse d'ail
  • 1 c à c de curcuma
  • 1 pincée de cannelle (facultatif)
  • sel, poivre
  • huile

Riz au safran (à faire tremper quelques heures à l'avance)

  • 400 g de riz basmati
  • ½ c à c de safran en filaments
  • 2 c à s d'huile
  • 250 g de yaourt
  • 1 oeuf
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 60 g de beurre

Topping

  • 3 c à s d'épine-vinettes éventuellement cranberries séchées
  • ½ c à s de sucre en poudre
  • 2 c à s de pistaches concassées
  • 30 g de beurre
  • Qques brins de peril ou de coriandre facultatif

Instructions

Farce au poulet (peut se préparer la veille)

  • Faites revenir les oignons 5 min avec 2 c à s d'huile, jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides.. Ajoutez les blancs de poulet*, faites dorer légèrement. Saupoudrez de curcuma, salez, poivrez et ajoutez de l'eau à hauteur. Ajoutez la gousse d'ail écrasée avec le dos d'un couteau. Couvrez et laissez cuire 15 min environ. Laissez refroidir dans le bouillon.
  • Egouttez le poulet en conservant le bouillon. Déchiquetez le poulet en morceaux . Ajoutez 1 belle pincée de cannelle, les oignons du bouillon et 1 à 2 c à s de bouillon pour que la farce ne soit pas trop sèche. Réservez.

Riz safrané

  • La veille ou demi-journée au préalable, rincez le riz sous l’eau froide jusqu’à ce que l’eau ressorte claire. Laissez-le tremper de 2 à 8 heures. Rincez-le encore le moment venu et égouttez-le .
  • Faites infuser les filaments de safran, un peu écrasés, dans 2 c à s d'eau tiède, 1 à 2 h à l'avance pour libérer tous ses parfums et arômes.
  • Faites bouillir une grande quantité d'eau dans une casserole. Ajoutez du sel. Faites cuire le riz 7 min, jusqu’à ce qu’il soit à peine cuit. Égouttez, passez sous le robinet d’eau froide pour éliminer l’excédent d’amidon, puis laissez encore égoutter au moins 15 minutes.
  • Dans un grand saladier, mélangez l’œuf, les jaunes d’œufs, le yaourt, le safran et son liquide, deux cuillères à soupe d’huile d’olive, ½ c à c de sel. Ajoutez le riz égoutté et mélangez.
  • Faites chauffer 1 c à s d'huile et 30 g de beurre dans une cocotte à fond épais. Badigeonnez les parois avec ces corps gras.
  • Pressez uniformément la moitié du riz safrané au fond de la sauteuse. Tassez le riz. Ajoutez la farce de poulet, à 2 à 3 cm du bord. Recouvrez avec le reste de riz, toujours en appuyant fermement. Parsemez le plat de dés de beurre.
  • Enveloppez le couvercle avec un torchon propre, couvrez et faites cuire à feu moyen-doux 45 min environ, sans soulever le couvercle. Soulevez rapidement le couvercle afin de vérifier que le tahchin est bien cuit en surface, sinon prolongez la cuisson. Laissez reposer 10 min avant de démouler.
  • Placez une grande assiette de service ronde sur le dessus du plat. Tenez fermement le moule et l’assiette, retournez rapidement et soigneusement le tout pour démouler le tahchin.

Topping

  • Pendant que le riz cuit, faites fondre le beurre dans une petite casserole, ajoutez le sucre et les épines-vinettes. Laissez réchauffer 3 à 4 min à feu doux, jusqu'à ce que les baies deviennent brillantes et brillantes.
  • Répartissez les épines-vinettes sur le dessus du tahchin. Parsemez de pistaches concassées et de persil haché. Servez chaud.

Notes

* la farce sera plus savoureuse si vous utilisez des cuisses de poulet.Il faudra alors augmenter le temps de cuisson dans le bouillon. 
Cuisson au four: dans un moule à manqué en pyrex , bien graissé, pour surveiller la cuisson. Préchauffez le four à 200° (180° à chaleur tournante). Couvrez le moule de papier d’aluminium et enfournez pendant 1 h ou jusqu’à ce que les bords soient dorés. Si vous ne voyez pas de croûte, retirez le couvercle et laissez cuire encore 15 minutes. Laissez tiédir pendant 10 minutes.
 

La cuisine perse vous intéresse? J’ai déjà publié plusieurs recettes iraniennes sur le blog. Découvrez le poulet en sauce aux noix et grenade ou l’emblématique ghormeh sabzi, un ragoût d’agneau au citrons noirs et herbes fraîches.

4 commentaires

  • Yzab

    Merci et encore merci, c’est exactement ce que je cherchais! De retour d’Iran et après avoir goûté la cuisine perse je cherchais une bonne recette de riz croustillant! Je vais tâcher de la faire et vous donne des nouvelles. Bonne journée à vous.

    • Lou

      J’espère que cette recette vous permettra de retrouver vos souvenirs gustatifs d’Iran. N’hésitez pas à revenir donner vos impressions par rapport à ce que vous avez mangé la-bas.

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