Biscuit Saint-Genet à la fleur d’oranger, de Christophe Felder
Plongez dans l’univers exquis de la pâtisserie française avec une création à la fois délicate et envoûtante: le biscuit Saint-Genet à la fleur d’oranger. Concocté par le talentueux chef pâtissier Christophe Felder, ce gâteau incarne à lui seul l’essence de la tradition et de l’originalité.
En voyant passer cette recette à base de fleur d’oranger sur le compte instagram du pâtissier Christophe Felder, je me suis empressée de l’épingler. J’aime suivre les recettes du chef car elles sont toujours bien expliquées. Ce biscuit Saint-Genet à la fleur d’oranger est issu du livre « Ma petite biscuiterie »,de C.Felder et C. Lesecq, paru aux éditions La Martinière. Toutes les préparations de base des biscuits y sont bien expliquées, avec de belles illustrations, et de délicieuses crèmes pour les garnir, entre classique et originalité.
Le biscuit Saint-Genet est un biscuit style dacquoise, légèrement parfumé avec un zeste de citron et saupoudré d’amandes effilées qui apportent du croustillant. La crème du gâteau est une crème mousseline, parfumée à la fleur d’oranger . C’est un mélange de crème pâtissière et de beurre, fouetté de longues minutes pour obtenir une texture mousseuse. On la retrouve dans de nombreuses recettes comme le fraisier ou le framboisier. Une des clés pour obtenir une crème mousseline proche de la perfection est de veiller à ce que le beurre pommade et la crème pâtissière soient à des températures voisines. Elle doit être foisonnée jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse et homogène. Si le beurre est trop froid ou si la crème est trop chaude lors de son incorporation, cela peut provoquer des grains dans la crème mousseline; on dit qu’elle tranche. On peut la rattraper en réchauffant la préparation doucement au bain-marie, sans cesser de remuer… mais pas trop, juste le temps que les grains de beurre fondent.
Ce dessert est à préparer à l’avance, donc la veille, afin que le biscuit Saint-Genet puisse s’imprégner de l’humidité de la crème à la fleur d’oranger.
Avec sa combinaison unique de textures et de saveurs, le biscuit Saint-Genet avec sa crème mousseline à la fleur d’oranger est un dessert qui ne manquera pas de séduire les amateurs de pâtisserie.
NB: sur la photo, j’ai découpé le gâteau en 6 parts, mais pour une fin de repas, 8 parts sont idéales.
Biscuit Saint-Genet à la fleur d’oranger, de Christophe Felder
Matériel
- 2 poches munies d'une douille de 20 mm
Ingrédients
Crème pâtissière
- ½ gousse de vanille
- 150 g de lait entier
- 25 g de sucre en poudre
- 5 g de beurre
- 2 jaunes d'oeufs
- 15 g de Maïzena
Crème à la fleur d'oranger
- 100 g de beurre doux mou
- 20 g de sucre glace
- 230 g de crème pâtissière
- 40 g d'eau de fleur d'oranger (4 cl)
Biscuit Saint-Genet
- 35 g d'amandes en poudre
- 40 g de sucre glace
- 25 g de farine
- 40 g de lait (4 cl)
- 1 zeste de citron finement râpé
- 105 g de blancs d'oeufs (3 blancs de gros oeufs)
- 100 g de sucre semoule
Décoration
- 100 g d'amandes effilées torréfiées
- sucre glace (j'ai oublié)
Instructions
Crème pâtissière
- Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur. A l'aide d'un petit couteau pointu, grattez la pulpe pour récupérer les graines.
- Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la moitié du sucre semoule. Ajoutez la pulpe et la gousse de vaille et le beurre.
- Dans un récipient, battez les jaunes avec le sucre restant, puis ajoutez la Maïzena. Fouettez la préparation pour la bien la lisser. Versez dessus le lait bouillant peu à peu en remuant avec un fouet. Transvasez la préparation dans la casserole et portez à ébullition en mélangeant sans cesse. La crème s'épaissit. Otez du feu avant qu'elle n'atteigne la pleine ébullition.
- Versez immédiatement dans un plat. Posez un film alimentaire au contact (pour empêcher la formation d'une peau). Mettez à refroidir au réfrigérateur. Lorsque la crème est froide, travaillez la énergiquement.
Crème à la fleur d'oranger
- Dans la cuve du batteur, montez le beurre mou avec le sucre glace, de façon bien mousseuse, puis ajoutez petit à petit la crème pâtissière tempérée (20-25 °c; même température que le beurre), mélangée à la fleur d'oranger, jusqu'à obtenir une préparation lisse et aérienne.
Biscuit Saint-Genet
- Préchauffez le four à 170°C.
- Mélangez la poudre d'amandes avec le sucre glace, la farine, le lait et le zeste.
- Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre semoule.
- Incorporez petit à petit les blancs serrés avec le sucre, dans le premier mélange, à l'aide d'une maryse.
- Dressez à l'aide d'une poche à douille ronde unie de 20 mm, 2 disques de 22 cm de diamètre, sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
- Parsemez d'amandes effilées, saupoudrez de sucre glace et mettez à cuire au four 170°C pendant 25 à 30 min (en surveillant bien la cuisson qui peut dépendre selon les fours).
Montage
- (J'ai recoupé mes disques de pâte à 20 cm) A l'aide d'une poche munie d'une douille ronde unie de 20 mm, faites une belle spirale de crème sur le premier biscuit, puis recouvrez du second biscuit.
- Pour une dégustation optimale, laissez le biscuit 24 h au réfrigérateur et sortez-le 15 min avant de le déguster, éventuellement accompagné de fraises.
Notes
Si comme moi vous aimez la saveur de l’eau de fleur d’oranger, vous aimerez sans doute la pavlova pêche et fleur d’oranger ou le mouhalabieh, un flan libanais.
Tahchin, riz iranien au poulet
3 commentaires
MARC MULLER
Bien gourmand et surtout très appétissant. Bisous.
Lou
La crème à la fleur d’oranger change des garnitures plus classiques.
Marion
Oh là là ! Ce gâteau me fait rêver, j’adore la fleur d’oranger et la crème pâtissière. Je note.
Merci pour cette bekke découverte. J’ai déjà fait des recettes de biscuits de Christophe Felder et je les ai beaucoup appréciées.