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Ghormeh Sabzi ( قورمه‌سبزی)

Après vous avoir parlé des citrons noirs iraniens dans un précédent billet, je voulais vous faire découvrir le Ghormeh Sabzi, ragoût iranien emblématique dont l’ingrédient principal est un mélange de herbes fraîches sautées, surtout du persil. En persan, « ghormeh » signifie « ragoût » et « sabzi », « herbes ». C’est l’un des principaux plats du festin persan, en particulier à l’occasion de Nowruz, le Nouvel An persan.




Les citrons noirs ou limoo amani (loomi) donnent à ce plat une typicité toute particulière, très acidulée, avec une petite amertume, difficilement remplaçable par un autre ingrédient.



citron noir





Ce plat se débute la veille car il faut faire tremper les haricots rouges secs une douzaine d’heures. 

Comme tout plat mijoté, il faut qu’il cuise longtemps; la viande doit être fondante et les haricots tendres.

Ghormeh Sabzi ( قورمه‌سبزی) ragoût d'agneau iranien

Ghormeh Sabzi :

Préparation: 20 min
Cuisson: 2 h 30
A démarrer la veille (Temps de trempage des haricots)

Ingrédients/ 6 personnes

  • 500 g de viande d’agneau (ou de bœuf ou veau), en cubes
  • 200 g de haricots rouges, préalablement trempés 8 h
  • 1 oignon, finement haché
  • 4 bouquets de persil
  • 1 bouquet de coriandre
  • 4 oignons verts (partie verte uniquement)
  • 1 c à s de feuilles de fenugrec séché ( ou 1 bouquet de fenugrec frais) 
  • 4 limes noires séchées (limoo amani)
  • 1 c à s de curcuma
  • huile végétale
  • Sel, poivre



Lavez les herbes, le vert des oignons verts, séchez-les et hachez-les finement.

Dans une grande poêle, faites chauffez 2 à 3 c à s d’huile végétale à feu moyen et faites-y revenir les herbes fraîches et le fenugrec pendant 15 min environ, en remuant régulièrement. Réservez.


herbes fraîches




Dans un grand faitout, faites revenir les oignons hachés dans 2 c à s d’huile pendant 10 min environ, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Ajoutez les cubes de viande, le curcuma, salez, poivrez et faites revenir 6 à 8 min.

Ajoutez les haricots rouges égouttés, les herbes frites et les limes séchées, préalablement percées à la fourchette ou avec la pointe d’un couteau.
Versez de l’eau à hauteur.



ragoût iranien /citrons noirs



Portez à ébullition à feu vif puis couvrez et laissez mijoter à feu doux-moyen pendant 2 heures.



Ghormeh Sabzi ( قورمه‌سبزی)



Goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire. Ajoutez de l’eau et/ou poursuivez la cuisson si nécessaire. La viande doit être fondante.

Servez avec du riz perse cuit à la vapeur.



Ghormeh Sabzi ( قورمه‌سبزی)


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