Poissons

Ragoût de têtes de seiche (recette qui fonctionne aussi avec les blancs de seiche)

Me suivrez-vous avec cette recette pleine de tentacules et de ventouses? 

La semaine passée, mon beau-père allant à la pêche aux seiches, je lui ai demandé de me garder les têtes des mollusques. Il m’en a ramené près d’1 kg, bien nettoyé (ainsi que quelques blancs). Si vous n’avez pas la chance d’avoir un beau-père prévenant, il vous faudra séparer la tête du corps de la seiche, couper le bec corné, positionné au centre des tentacules, et enlever également les yeux.

J’ai choisi de cuisiner ces têtes de seiche en ragoût; la seiche se prête à une cuisson très vive et très courte ou alors une cuisson douce et prolongée. 


ragoût-tête de seiche-morgate-plat mijoté



Pour gagner du temps, vous pouvez cuire les seiches au court bouillon la veille. J’aime rajouter des paillettes d’algues dans mes court-bouillons, pour renforcer le côté iodé, mais c’est tout à fait facultatif; ce n’est pas nécessaire de vous mettre en quatre et courir acheter des algues si vous n’en avez pas sous la main!

Au fait, pour ceux que les têtes de seiche rebuteraient , vous pouvez réaliser la recette avec des blancs!



ragoût-seiche-tomate-safran-vin blanc




Ragoût de têtes de seiche

Cuisson: 15+30+35 min

Ingrédients/ 5 à 6 personnes
  • 1 kg de têtes de seiche

Court bouillon: 

  • 2,5 l d’eau
  • 50 cl de vin blanc
  • 1 petite carotte
  • 1 branche de céleri
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni
  • 1 c à s de paillettes d’algues (facultatif) 
  • Sel, poivre en grain
Ragoût:
  • 800 g de pommes de terre
  • 1 boite de pulpe de tomates pelées (400 g) ou 5 tomates fraîches mondées
  • 1 oignon
  • 2 petites gousses d’ail
  • 5 cl d cognac
  • 25 cl de vin blanc sec
  • 15 cl du court-bouillon de cuisson des seiches
  • 1 pincée de safran (ou éventuellement 1 c à c de curcuma)
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • 1 branche de thym
  • Sel, poivre
  • 2 c à s d’huile d’olive


Dans une casserole mettez les carottes coupées en rondelles, l’oignon émincé, le céleri coupé en morceaux, le sel, le poivre, le bouquet garni et les paillettes d’algues. 
Versez dessus l’eau et le vin blanc. Portez à ébullition et laissez cuire une quinzaine de minutes puis mettez-y les têtes de seiche et laissez cuire à feu doux 30 min, à couvert. 
Gardez 25 cl de court-bouillon pour la sauce et réservez les têtes de seiche.


tête-seiche-court bouillon



Faites infuser le safran dans 1 c à s de court-bouillon chaud.

Dans un faitout, faites revenir l’oignon émincé dans 2 c à s d’huile d’olive et laissez blondir 5 min environ, e remuant régulièrement. Ajoutez les blancs de seiche et faites-les sauter quelques minutes puis flambez-les au cognac.
Ajoutez les dés de tomates, le vin blanc, l’ail émincé, et une branche de thym. Salez, poivrez, ajoutez le safran infusé dans l’eau et le piment d’Espelette..
Couvrez et laissez mijoter 15 min.

Entre temps, pelez les pommes de terre et coupez les plus grosses, disposez-les dans le ragoût, rajoutez du court-bouillon réservé ci nécessaire,  et poursuivez la cuisson 20 min environ, jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites. 

Dégustez chaud.



ragoût-tête de seiche


plat mijoté-ragoût-seiche


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