Biscuits & mignardises,  Desserts

Amaretti au miel et fleur d’oranger, d’Ottolenghi

11 décembre 2019

Après les marzapane pugliese publiés l’autre jour, voilà d’autres biscuits aux amandes et zestes d’agrumes, mais cette fois-ci tendres, un peu « chewy »: les amaretti au miel et fleur d’oranger, d’Ottolenghi et Helen Goh. Pas la peine de vous dire qu’ils sont extra, avec ce chef, on est jamais déçu!


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La recette peut vous sembler un peu longue, mais c’est parce qu’elle est bien détaillée. Il est nécessaire de vous y prendre à l’avance pour réaliser ces biscuits ( au minimum 4 h). Le temps de repos permet à la pâte de se raffermir et ensuite de se manipuler facilement.
Vous pouvez préparer la pâte jusqu’à 2 jours en avance, mais ne vous inquiétez-pas, les biscuits, une fois cuits, se conservent très bien dans une boite hermétique, jusqu’à 10 jours (parait-il …. il faudrait pour cela qu’il en reste!).



Ici, la recette est faite au robot pâtissier, mais elle peut être fait avec un simple batteur et une maryse.

Allez, à vos fourneaux et régalez-vous !




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Amaretti au miel et fleur d’oranger, d’Ottolenghi

Préparation: 20 min
Repos: 1 h +2 h
Cuisson 15 min
 
Ingrédients/ 20 biscuits
  • 200 g d’amandes en poudre
  • 110 g de sucre en poudre
  • 1 pincée de sel
  • 1 c à c de zeste finement râpé d’une petite orange bio
  • 1 c à c de zeste finement râpé d’un citron bio
  • 60 g de blanc d’oeuf (1 1/2 à 2 selon la taille)
  • 25 g de miel liquide
  • 1/4 c à c d’eau de fleur d’oranger
  • 1/8 c à c d’extrait d’amande amère
  • 100 g  60 g d’amandes effilées 
  • 25 g de sucre glace 
 
Dans un saladier, mélangez le sucre, la poudre d’amande, le sel, les zestes d’agrumes et réservez.
 
Versez les blancs d’oeuf dans la cuve d’un robot pâtissier équipé d’un fouet et battez-le à vitesse moyenne.
Faites chauffer le miel dans une petite casserole à feu moyen, et, juste à ébullition, passez le batteur à vitesse moyenne-rapide: laissez bouillir le miel 30 sec et les blancs monter en bec d’oiseau. Versez le miel brûlant en filet continu sur les blancs montés, sans cesser de battre. Une fois l’intégralité du miel ajoutée, battez encore 1 min pour permettre à la meringue de bien se développer et de refroidir. Arrêtez le robot et remplacez le robot par la feuille.
 
Versez dessus le mélange amandes/sucre, ainsi que l’extrait d’amande amère et l’eau de fleur d’oranger. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte souple et malléable. Versez la pâte dans un cul de poule, filmez et réservez 1 heure au frais.
 
Divisez la pâte en 4 pâtons de 90 g chacun et chemisez une plaque de pâtisserie (pouvant passer dans votre réfrigérateur) avec du papier sulfurisé.
 
Étalez 1/4 des amandes effilées sur le plan de travail bien propre et roulez-le dans les amandes de manière à former un boudin d’environ 30 cm de long et 1,5 cm de diamètre. Déposez le boudin sur la plaque de pâtisserie en le prenant délicatement à 2 mains ou à l’aide d’une règle bien propre.
Répétez l’opération avec les pâtons restants. 
Filmez la plaque à pâtisserie et réservez 2 heures minimum à 2 jours maximum au réfrigérateur.
 
 
 
 
 
 
Préchauffez votre four à 190°C (170°C chaleur tournante) e chemisez une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé.
 
Sortez la plaque avec les boudins de pâte et formez des biscuits de 6 cm de long. Enrobez chaque biscuit en les roulant dans une assiette creuse de sucre glace tamisé.
 
Disposez les amaretti sur la plaque chemisée en les espaçant de 2 cm et enfournez pour 13 à 15 min, en tournant la plaque à mi-cuisson.
En fin de cuisson, les amaretti doivent être dorés mais encore tendres.
 
Retirez-les du four, laissez tiédir sur la plaque 10 min. Vous pouvez les déposez sur une grille jusqu’à complet refroidissement.
 
Les biscuits se conservent jusqu’à 10 jours dans une boite hermétique.
 
NB: le secret de ces amaretti réside dans un timing impeccable. Il est composé de meringue italienne; le miel doit atteindre la bonne température pile au moment où les blancs commencent à mousser. L’astuce consiste à monter lentement les blancs en neige et à se tenir prêt à augmenter la vitesse du batteur dès que le miel entre en ébullition.
 
 
 
 
 
 
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N’hésitez pas à tester sa version d’amaretti aux cerises. 
 
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