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Filet de poulet aux écailles de poire et velouté de topinambour

7 mars 2016

Je vous propose aujourd’hui une association originale de volaille, poire et topinambour, avec une petite touche finale légèrement chocolatée !

J’ai déniché cette recette  sur le blog de Chantal , » Saveur gourmande »; il s’agit, à la base, d’une recette du célèbre chef Philippe Etchebest. 


Le poulet, cuit en ballottine, est tendre et moelleux et la sauce est veloutée; les poires et le topinambour poêlés apportent du croquant à ce plat. C’est un plat tout en douceur au niveau des saveurs. 



Filet de poulet aux écailles de poire et velouté de topinambour





Je craignais ce plat un peu léger pour un déjeuner, mais détrompez-vous, l’assiette est au final assez copieuse! 

Seul bémol pour la recette:  la vaisselle ! Je  me suis un peu laissée envahir par les casseroles, mixeur, etc…. mais, ça en valait vraiment le coup! Le résultat dans l’assiette est vraiment très réussi, et au niveau du goût, c’est un plat tout en finesse ! 



Filet de poulet aux écailles de poire et velouté de topinambour

Filet de poulet, poire et topinambour :


Ingrédients / 4 personnes 

  • 4 filets de poulet
  • 1 filet supplémentaire de 150 g pour la farce
  • 1 c à s de crème fraîche
  • 1 blanc d’oeuf
  • 500 g + 100 g de topinambour
  • 500 ml de lait
  • Huile
  • Sel, poivre
  • 4 poires 
  • 2 étoiles de badiane
  • 50 g de sucre + un peu de sucre supplémentaire
  • 1/2 carré de chocolat


Préparez un sirop léger avec 100 g d’eau et 50 g de sucre. Ajoutez-y les étoiles de badiane. Portez à ébullition dans une casserole.

Épluchez 1 1/2 poire, coupez-les en deux et retirez-en le coeur, puis coupez-les en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Faites-les cuire à frémissement 3 à 4 min dans le sirop. Égouttez et réservez.

Préparez le velouté avec 500 g de topinambour: pelez-les, coupez-les en dés et faites-les cuire une quinzaine de minutes dans le lait additionné d’un peu de sel. Une fois que les légumes sont tendres, mixez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire. Réservez.

Faites revenir les 4 filets de poulets dans un peu d’huile, afin de les colorer de chaque côté. Salez, poivrez. Réservez.

Préparez la farce: coupez le filet restant en morceaux, disposez-le dans un bol mixeur avec le blanc d’oeuf, la crème, un peu de poivre et de sel . Mixez jusqu’à ce que vous obteniez une farce fine.

Badigeonnez chaque filet de volaille de cette farce, disposez dessus des lamelles de poires façon écaille . Roulez les filets dans du papier alimentaire de façon à former un boudin. Faire rouler la ballottine sur la table en maintenant le film transparent sur les côtés afin de resserrer la ballottine et de former un joli boudin. Faire un nœud aux 2 extrémités du film. Placer sur un autre film et recommencer l’opération pour rendre la ballottine bien étanche.





Dans une casserole , portez de l’eau à ébullition; plongez-y les ballottines et baissez le feu . Cuisez-les pendant 20 min en maintenant un frémissement ( je pose dessus une assiette résistant à la chaleur pour empêcher les ballottines de trop flotter hors de l’eau ). Au bout de 20 min, retirez-les avec une écumoire. Posez-les sur une planche à découper et réservez. 
Coupez le reste des poires et des topinambours en petits dés après le avoir pelés. Faites chauffer dans une poêle avec un peu d’huile ou de beurre. Les topinambours vont apporter un peu de croquant et les pommes seront légèrement fondantes.

 Coupez l’une des extrémité de chaque papillote à ras et poussez pour faire sortir la viande. Saupoudrez la viande d’un peu de sucre en poudre et caramélisez au chalumeau.

Répartissez la brunoise de poires au milieu des 4 assiettes, posez un filet de poulet dessus, versez le velouté de topinambour autour.

Râpez un peu de chocolat sur chaque plat et servez aussitôt.




Filet de poulet aux écailles de poire et velouté de topinambour recette etchebest

Servez aussitôt ! 

Filet de poulet aux écailles de poire et velouté de topinambour
Régalez-vous ! 
Filet de poulet aux écailles de poire et velouté de topinambour


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