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Entremet mangue-passion

14 avril 2014





Voici un entremet que j’ai réalisé pour des amis chez qui j’étais invitée .

Ce gâteau m’a demandé pas mal de préparation ….et de vaisselle….mais le résultat valait le coup; nous nous sommes régalés avec cet entremet très frais et légèrement acidulé . Par ailleurs, le dessert a fait un très bel effet ! 

Je l’ai juste fini à temps pour me rendre chez mes amis ! Le transport a été un peu difficile car le gâteau menaçait de se faire la belle à chaque rond-point…et par chez moi, il y en a des ronds-point !!!! Une prochaine fois, je le mettrait dans un plat adéquat car quel stress, tout ce boulot pour le voir finir écrasé contre la boîte à gant, s’eut été dommage!!!




J’ai apporté quelques modifications à la recette initiale trouvée sur le blog de Stef W., Foodylici0ous . En effet, n’ayant trouvé qu’une mangue à maturité , j’ai utilisé des mangues au sirop et du coulis mangue-passion . Attention , bien lire la recette avant de débuter …car je recycle les fonds de bouteilles !!!

L’idéal est de commencer cette recette l’avant veille par la préparation de la dacquoise, et la veille pour le reste du gâteau; il ne sera que meilleur après une nuit au réfrigérateur!

Je n’ai fais le mien que le jour j. Pour gagner du temps, j’ai déposé mon dessert au congélateur entre chaque étape. Sur les photos finales, le nappage semble un peu cristallisé car les photos ont été prises à la sortie du congélateur….juste avant de partir chez mes amis, mais rassurez-vous, le nappage était impeccable à l’arrivée chez eux !



Recette pour un entremet de 24 cm diamètre environ ( 8 à 10 pers) :


1. Dacquoise coco (meilleure préparée la veille)


♦  3 blancs d’oeuf
♦  80 g de sucre glace
♦  80 g de noix de coco râpé
♦  20 g de sucre
♦  20 g de farine
♦  Une pincée de sel

– Préchauffez le four à 180°C.

– Mélangez le sucre glace, la noix de coco et la farine.

– Montez les blancs en neige avec une pincée de sel et serrez avec le sucre au dernier moment.

– Mélangez les blancs en neige avec le sucre glace/coco farine.

– Versez sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et faites cuire pendant 12 minutes à 180°C.

2. Sirop d’imbibage


♦  50 ml d’eau
♦  10 ml de rhum
♦  60 g de sucre 

– Faites chauffer l’eau, le rhum et le sucre dans une casserole jusqu’à ce que le sucre se dissolve. Laissez refroidir. et réservez. 


3. Crème bavaroise à la vanille 


♦  125 ml de lait 
♦  40 g de jaune d’oeuf (environ 2-3 jaunes)
♦  60 g de sucre
♦  1 gousse de vanille, grattée
♦  2,5 feuilles de gélatine de 2 g
♦  15 cl de crème liquide entière

– Trempez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 min. 

– Faites chauffer le lait et les grains de vanille dans une casserole à feu doux. Retirez du feu avant ébullition.

– Faites blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre. 

– Rajoutez le lait tiède et continuez à fouetter pour éviter que les jaunes d’œuf cuisent.

– Remettez le tout sur le feu et cuire jusqu’à 82°C (ou jusqu’à ce que la crème recouvre le dos d’une spatule en bois).

– Ajoutez la gélatine essorée et  mélangez bien. Laissez refroidir.

– Montez la crème en chantilly et incorporez la à la crème vanille. 

– Placez la dacquoise coco au fond d’un cercle à entremet (s’aider du cercle pour découper la dacquoise).

– A l’aide d’un pinceau, imbibez la dacquoise de sirop de punchage.

– Déposez une couche de crème vanille sur la dacquoise. Laissez prendre au réfrigérateur pendant 2h heures ou au congélateur pendant 45 min.


4. Gelée à la mangue


♦  1 boîte de mangue au sirop de 235 g ( ou 150 g de purée de mangue sucrée)
♦  1,5 feuilles de gélatine
♦  20 g de sucre


– Trempez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 min.

– Réchauffez  la mangue réduite en purée et le sucre à feu doux pendant 1 à 2 minutes.( Conservez le jus des mangues au sirop)

– Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

– Versez une fine couche de gelée de mangue sur la crème vanille et laissez prendre au réfrigérateur pendant 2 h heures ou au congélateur pendant 45 min.


5. Mousse mangue / passion


♦  200 g de purée de mangue sucrée } ici, j’ai utilisé un nappage mangue-passion de Vahiné 165 g
♦  15 g de jus de fruit de la passion } 
♦  100 g de sucre
♦  25 cl de crème entière liquide
♦  3,5 feuilles de gélatine 


– Trempez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 min.

– Prélevez un quart du nappage mangue-passion et faites chauffer dans une casserole avec le sucre .

– Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélanger.

– Ajoutez le reste de nappage mangue et laissez  reposer.( Conservez le flacon sans le rincer pour le nappage)

– Montez la crème en chantilly et incorporez-la à la purée. 

-Versez la mousse sur la gelée de mangue et laissez prendre 2 heures au réfrigérateur ou au congélateur 45 min.


6. nappage de couverture 


– 60 ml de sirop (de la conserve de mangue)   
– le flacon non rincé du nappage
– 1 feuille de gélatine
– Réalisez un nappage blond : Pour cet entremet, Steph a simplement pris de la confiture d’abricot qu’elle a diluée avec un tout petit peu d’eau et chauffée à la casserole pour la liquéfier. 

Pour moi, j’ai rincé le flacon de nappage mangue-passion avec 60 ml de sirop.

– Faites tremper la feuille de gélatine 10 min dans de l’eau froide.

– Chauffez le sirop ainsi obtenu pendant 1 minute .

– Ajoutez la feuille de gélatine essorée.

– Laissez refroidir à température ambiante .

– Décorez le dessert avec quelques morceaux de fruits, la gousse de vanille rincée, un peu de menthe, de zeste de citron vert par exemple et avant que le nappage ne fige, le répartir sur l’entremet et faire prendre au réfrigérateur.

Il ne reste plus qu’à deguster !



J’espère ne pas faire trop d’omission car j’ai fait cet entremet avant de partir en vacances et ma mémoire me fait parfois défaut !!!


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