Pâtes cacio e pepe (pâtes au fromage et poivre)

J’ai mis du temps à goûter ce plat italien; mais depuis que je l’ai découvert, je le fais très souvent tant il est simple, réconfortant et demande peu d’ingrédients. Le Cacio e Pepe est un plat de pâtes traditionnel originaire de Rome. Son nom signifie littéralement « fromage et poivre », qui sont les deux ingrédients principaux de cette recette simple mais délicieuse.

Dans un repas italien, le Cacio e Pepe est souvent servi comme plat principal ou en primo piatto (premier plat).

Les bases du cacio e pepe :

Les pâtes Cacio e Pepe sont un exemple parfait de la cuisine italienne, qui prône la simplicité et la qualité des ingrédients.

1. Pâtes : traditionnellement, ce sont des spaghetti ou des tonnarelli qui sont utilisés.
2. Fromage : le fromage principal est le Pecorino Romano, un fromage de brebis au goût salé et piquant. Pour le cacio e pepe, il est préférable d’utiliser un pecorino romano pas trop affiné. J’aime utiliser une râpe Microplane pour râper le fromage. Sa râpe très fine permet au fromage de fondre uniformément dans le plat. Utilisez toujours du Pecorino Romano de bonne qualité pour un meilleur goût.
3. Poivre : le poivre noir fraîchement moulu est essentiel pour apporter du piquant et de la profondeur. Il est légèrement torréfié pour apporter plus de saveur. Pour la quantité de poivre, cela dépend de sa force.
4. Cuisson des pâtes : les pâtes sont cuites dans une casserole avec moins d’eau qu’habituellement, afin qu’elle soit riche en amidon lâché par les pâtes en cuisant.
5. Création de la sauce : Pendant que les pâtes cuisent, on prépare la sauce en mélangeant le Pecorino Romano râpé et le poivre noir dans un grand bol.

L’émulsion de la sauce:

La recette utilise un principe commun dans la cuisine italienne, celui d’utiliser l’amidon de l’eau bouillante et salée de cuisson comme liant pour créer une sauce riche et onctueuse. La chaleur fait fondre le fromage tandis que l’amidon dans l’eau aide à lier le poivre et le fromage dans les pâtes. L’utilisation de l’eau de cuisson des pâtes est cruciale pour obtenir une bonne consistance de la sauce ; elle aide à créer une texture crémeuse, sans aucun ajout de crème.

Pour réussir l’émulsion, pensez à préparer tous vos ingrédients à l’avance car une fois les pâtes cuites, tout va très vite.

Mes pâtes cacio e pepe:

Il existe différentes façons de réaliser les cacio e pepe. Certains les cuisent « al dente » et conservent un peu d’eau de cuisson de pâtes. Dans un bol, avant la fin de cuisson de pâtes, ils mélangent fromage et poivre, puis ajoutent l’eau jusqu’à ce que le fromage fonde et qu’on obtienne une sauce crémeuse, qu’ils ajoutent aux pâtes égouttées. Personnellement, je les cuis en partie dans une casserole, je conserve l’eau de cuisson et je termine la cuisson par absorption, à la manière d’un risotto, en rajoutant au fur et à mesure des louchées d’eau de cuisson. Une fois le fromage ajouté, les pâtes, encore un peu fermes sous la dent, s’enrobent d’une délicieuse sauce invisible, sans aucun ajout de crème.

Côté poivre, je choisi des poivres de qualité. Parmi mes préférés, il y a le poivre Phu-Quoc Roellinger , poivre vendanges tardives aux notes iodées légèrement sucrées, cultivé au Vietnam. Les grains mûrs sont cueillis à la main un par un. Puis, ils sont séchés à l’ombre permettant le développement et la préservation des arômes. Enfin, ils sont lavés à l’eau de source de la montagne, re-séchés et triés une dernière fois.

Les poivres noirs du comptoir de Toamasina: poivre de Tasmanie, poivre noir de Sarawak …. sont aussi très parfumés et de grande qualité.

Pour le fromage, l’ideal est d’utiliser du fromage pecorino romano 12 mois d’affinage minimum ou éventuellement du parmesan Parmigiano Reggiano, substitut au lait de vache le plus courant ou du Grana Padano, un autre fromage à pâte dure. Il est important de garder à l’esprit que, quel que soit le substitut que vous choisissez, le goût final du plat sera légèrement différent de la recette authentique. Cependant, ces alternatives peuvent apporter des saveurs intéressantes et délicieuses à vos pâtes.

Quelques conseils pour réussir vos cacio e pepe

Vous aurez besoin de suffisamment d’espace pour mélanger les pâtes avec la sauce ; il est donc important d’utiliser une grande poêle ou une sauteuse suffisamment grande.

N’utilisez pas trop d’eau pour la cuisson des pâtes. Pour cette recette, il faut que l’amidon de l’eau de cuisson soit très concentré. Pour transférer les pâtes directement de la casserole à la poêle, utilisez une pince. Vous pouvez aussi égoutter les pâtes dans une passoire et les transférer immédiatement dans la poêle, mais sans oublier de conservez l’eau de cuisson pour la suite de la recette. L’astuce est d’arrêter la cuisson à la moitié du temps indiqué sur le paquet. On ajoute les pâtes mi-cuites dans la même poêle pour qu’elles finissent leur cuisson tout en s’imprégnant des saveurs du poivre noir. Cette cuisson des pâtes dans la poêle leur permet de libérer leur amidon, afin de lier tous les ingrédients. 

Râpez finement le fromage. Ce plat est réputé pour sa texture capricieuse et a tendance à s’agglomérer si la sauce au fromage ne s’émulsionne pas correctement. L’erreur la plus courante est de mélanger les pâtes avec le fromage sur le feu. Une chaleur excessive provoque l’agglutination du fromage.

Voilà, j’ai essayé de vous donner le plus de conseil pour réussir ce plat. Personnellement, j’adore tout dans ces pâtes : leur simplicité, leur minimisation des ingrédients, leur goût exquis et leur rapidité de préparation ! C’est un plat réconfortant qui est à la fois rapide à préparer et délicieux. Si vous avez l’occasion, n’hésitez pas à le goûter ou à le préparer chez vous !

Dans le genre de recette de pâte simples, savoureuses et économiques, j’aime les pâtes à la chapelure (Pasta con la mollica). Si par contre c’est le côté fort en poivre que vous rechercher, j’ai pour vous une recette de tofu frit sel-poivre, qui vous fera voyager vers d’autres contrées!