Pâtes Cacio e pepe
De simples pâtes «fromage et poivre», avec du fromage pecorino romano et du poivre noir.
Servings: 4 personnes
Matériel
- 1 grande poêle ou sauteuse
- 1 grande casserole pour la cuisson des pâtes
- Des pinces
Ingrédients
- 400 g de spaghetti ou buccatini ou tonnarelli de bonne qualité
- 8 g de poivre noir de bonne qualité à doser selon la puissance du poivre
- 200 g de pecorino romano râpé finement éventuellement du parmigiano
- sel pour la cuisson des pâtes
Instructions
- Concassez les grains de poivre au mortier. Râpez le pecorino finement à l'aide d'une râpe microplane.
- Dans une grande casserole, portez à ébullition de l’eau salée (ne mettez pas trop d'eau pour qu'elle soit concentrée en amidon). Plongez les pâtes dans l’eau et laissez les cuire 4 min de moins que le temps indiqué sur le paquet pour des pâtes al dente.
- Faites torréfier les ¾ du poivre dans une poêle sèche*, sans ajout de matière grasse, à feu moyen. Prenez garde à ne pas le brûler. Une fois qu'il dégage ses arômes et est suffisamment torréfié, ajoutez 2 à 3 louches d'eau de cuisson des pâtes.
- Ajoutez les pâtes mi-cuites en les récupérant à l'aide d'une pince, pour transférer les pâtes directement de la casserole à la poêle, en conservant le reste d'eau de cuisson. Continuez la cuisson des pâtes à la manière d'un risotto en rajoutant petit à petit de l'eau de cuisson des pâtes, jusqu'à la cuisson souhaitée. Stoppez aussitôt la cuisson et réservez-les hors du feu. Il doit rester à peine 1 à 2 c à s de liquide .
- Ajoutez le fromage en pluie aux pâtes tout en mélangeant ( réservez 20 g pour la touche finale). Rajoutez si besoin de l'eau de cuisson pour avoir une sauce crémeuse. Ne rallumez pas le feu sous peine de former de masse de fromage. Dès que le fromage commence à s'émulsionner et à fondre en une sauce brillante et onctueuse, servez les pâtes immédiatement.
- Dressez les pâtes dans des assiettes chaude. Arrosez de sauce, ajoutez le poivre restant et saupoudrez d'un peu de fromage. Dégustez aussitôt.
Notes
* Utilisez une poêle suffisamment grande pour contenir tous les ingrédients, y compris les pâtes, et suffisamment large pour les faire tourner et les mélanger sans faire déborder la sauce.
Remuez les pâtes rapidement et constamment dès que vous commencez à ajouter le fromage. Si les pâtes semblent sèches après avoir été mélangées au fromage, ajouter progressivement l'eau de cuisson.