Gâteau au chocolat de Frédéric Bau
Sous une fine croûte meringuée très fragile, se cache une texture moelleuse presque fondante.
Servings: 8 personnes
Matériel
- 1 cercle pâtissier de 22 cm ou un moule à charnière
Ingrédients
- 135 g de chocolat noir 70 %
- 150 g de crème liquide entière
- 40 g d'huile de noisette ( ou huile neutre)
- 110 g de sucre ( 50 g + 60 g)
- 65 g de jaunes d'oeufs (3 à 4 oeufs)
- 110 g de blancs d'oeufs (4 oeufs)
- 35 g de farine T 55
Instructions
- Préchauffez le four à 160° (chaleur tournante).
- Graissez un cercle de 22 cm de diamètre (le démoulage étant tellement délicat, le cercle est ici préférable à tout autre moule ) et posez-le sur une plaque couverte d'un tapis de cuisson en silicone graissé.
- Faites fondre le chocolat au micro-ondes par tranches de 20 secondes.
- Faites chauffer la crème. Versez la crème chaude sur le chocolat fondu, en trois ou quatre fois. Mixer quelques instants, en ajoutant l’huile de noisette, puis les jaunes d’œufs et 50 g de sucre.
- Monter les blancs d’œufs en neige au bec d’oiseau en incorporant progressivement les 60 g de sucre restants.
- Incorporez ⅓ , à l'aide d'une maryse, dans le mélange chocolat, puis la farine tamisée en pluie, et enfin le reste des blancs en neige.
- Versez la préparation dans le moule ou moule et enfournez pour 30 min (la pointe d’un couteau piquée au cœur du gâteau doit ressortir à peine chocolatée).
- Laissez refroidir avant de démouler délicatement. Dégustez à température ambiante
Notes
Le chef accompagne son gâteau d'une crème anglaise safranée.
- 300 g de lait entier
- 20 g de sucre en poudre
- 13 g de Maïzena
- 2 gousses de vanille
- 3 ou 4 pistils de safran (soit 9 ou 12 filaments)