tiramisu caramel
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Le tiramisu au caramel, de Christophe Adam

Ce tiramisu au caramel signé Christophe Adam, est un véritable délice. Les biscuits à la cuillère sont trempés dans un sirop au chocolat, puis vient une mousse au caramel et le top du top, sur le dessus, une poudre de caramel, légèrement craquante, qui vient parfaire le dessert.

J’aime beaucoup les desserts de Christophe Adam. Je me suis régalée de son mille-feuilles mouillettes, vanille et caramel fruité, de son sablé breton, fraises de Plougastel et caramel au beurre salé . Ses origines bretonnes ne sont sans doute pas étrangères à la présence de caramel dans nombre de ses créations. Ce tiramisu au caramel est d’ailleurs une recette issue de son livre « Caramel ».

poudre de caramel

La poudre de caramel apporte une jolie couleur au tiramisu, mais aussi un côté craquant. Elle doit se préparer peu de temps à l’avance et être saupoudrée sur le dessert au moment de servir. En effet, l’humidité lui fera perdre rapidement son côté craquant. Il s’en est fallu de peu, pour moi, de ne pas pouvoir utiliser ma poudre. Rien qu’avec l’humidité de ma cuisine (en pleine ébullition), la poudre avait commencé à s’amalgamer (cf photo ci-dessus)! N’hésitez pas à conserver cette poudre dans une boite hermétique dès sa réalisation si vous ne l’utilisez pas dans les minutes qui suivent.

En ce qui concerne le biscuit, j’ai utilisé des biscuits à la cuillère du commerce, par flemme. Je vous indiquerai, dans la fiche-recette, les ingrédients pour faire un biscuit à la cuillère maison. Je suivrai la recette la prochaine fois, car des prochaines fois, il y aura, vu le succès remporté par ce délicieux tiramisu au caramel.

tiramisu caramel

Bonne nouvelle, ce tiramisu peut se réaliser en version individuelle ou familiale, à partager. Ici, j’ai fait 4 belles verrines gourmandes, je pense que l’on peut en faire 5 verrines de 20 cl. Et vous, quelle version vous tente la plus, individuelle ou à partager ?

tiramisu caramel

Source: C’est ma fournée

tiramisu caramel
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Le tiramisu au caramel, de Christophe Adam

Un classique magnifiquement revisité.
Portions: 4 verrines
Auteur: Une aiguille dans l’potage

Matériel

  • 4 verrines de 27 cl
  • 1 thermomètre de cuisson

Ingrédients

Sirop au chocolat

  • 125 g d'eau
  • 60 g de cassonade
  • 13 g de cacao en poudre
  • 1 morceau d'écorce d'orange bio (3 cm environ) facultatif

Mousse au caramel

  • 30 g de jaunes d'oeufs
  • 83 g de sucre en poudre
  • 28 g d'eau
  • 2,7 g de sel
  • 250 g de mascarpone
  • 165 g de crème fleurette ou liquide entière (bien froide)

Biscuits à la cuillère ( ou 250 g de biscuits du commerce)

  • 105 g de blanc d'oeufs
  • 60 g de jaunes d'oeufs
  • 30 g de farine T55
  • 30 g de fécule de pommes de terre
  • 75 g de sucre en poudre
  • Sucre glace

Poudre de caramel

  • 80 g de sucre en poudre

Instructions

Biscuits à la cuillère

  • Préchauffez le four à 180°C, chaleur tournante.
  • Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre en trois fois pour les serrer. Battez un peu les jaunes à l'aide d'une fourchette, et versez-les sur les blancs. Incorporez-les délicatement à l'aide d'une maryse.
  • Tamisez ensemble la farine et la fécule, et incorporez-les tout aussi délicatement, en soulevant bien la masse à la maryse pour ne pas la casser. Versez dans une poche munie d'une douille unie de 2 cm de diamètre, et pochez des bâtons de 10cm de longueur sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 
  • Saupoudrez de sucre glace. Attendez quelques instants qu'il soit absorbé et saupoudrez à nouveau. Enfournez pour environ 10mn. Laissez refroidir les biscuits sur une grille. 

Sirop de caramel

  • Versez 125 g d'eau et 60 g de cassonade dans une petite casserole.
    Découpez un morceau d'écorce d'orange à l'aide d'un économe, en essayant d'ôter le moins de partie blanche possible. Ajoutez l'écorce dans la casserole, et portez le tout à ébullition.
  • Hors du feu, ajoutez 13 g de cacao, et mélangez bien à l'aide d'un petit fouet. Réservez à température ambiante.

Mousse au caramel

  • Fouettez la crème fleurette en crème fouettée (chantilly sans sucre)
  • Chauffez ensuite 28 g d'eau au micro-ondes pendant 40 secondes à 800W (elle doit être bien chaude). Versez 30 g de jaunes dans la cuve de votre robot, muni du fouet.
  • Dans une casserole, préparez un caramel à sec avec 83 g de sucre, sans mélanger, jusqu'à ce qu'il ait une couleur ambrée. Hors du feu, en prenant garde aux projections, ajoutez l'eau et le sel.
  • Remettez sur le feu, mélangez bien à la maryse, et plongez le thermomètre dans la casserole . Démarrez votre robot à vitesse rapide pour aérer les jaunes. Quand le sirop arrive à 118°C, versez-le sur le jaune: réduisez un peu la vitesse du robot, et versez-le en filet sur le côté pour éviter les projections sur les bords de la cuve. Faites tourner le fouet 3 min environ pour monter le sabayon et le descendre à température ( la cuve ne doit plus être chaude).
  • Ajoutez le mascarpone et faites tourner une minute à vitesse élevée.
  • Versez la préparation sur la crème fouettée et mélangez délicatement à la maryse. réservez à température ambiante.

Montage

  • Imbibez rapidement les biscuits à la cuillère dans le sirop au chocolat et tapissez votre verrine avec ( 1 1/2 par verrine pour moi). Répartissez la mousse sur les biscuits et réservez au réfrigérateur 3 heures minimum.

Poudre de caramel (pas trop longtemps à l'avance)

  • Préparez un caramel à sec avec le sucre. Versez-le sur une feuille de papier sulfurisé, et faites en sorte d'obtenir une couche assez fine, afin d'écourter le temps de refroidissement .
  • Cassez en morceaux et broyez-le au robot ou au blender. Vous obtenez une poudre. ( si vous ne l'utilisez pas tout de suite, réservez-la dans une boite hermétique car cette poudre craint l'humidité).

Dressage

  • Sortez vos verrines une dizaine de minutes avant la dégustation. Au moment de servir, saupoudrez les tiramisu de cette poudre de caramel et servez aussitôt.

Notes

Pour la réalisation du caramel, soyez vigilant car un caramel trop foncé sera amer, un caramel trop clair sera trop sucré. 
On peut faire 5 verrines à condition d’utiliser des verres de 20 cl environ ou un plat rectangulaire de 24 x 14 cm.
Si vous n’avez pas de thermomètre, laissez votre sirop bouillir, prenez une fourchette et prenez un peu de sirop au bout. Plongez la fourchette dans un verre d’eau froide; si elle se transforme en petite perle légèrement dure alors c’est qu’il est à bonne température, entre 118 et 120°C.

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