Le tiramisu au caramel, de Christophe Adam
Ce tiramisu au caramel signé Christophe Adam, est un véritable délice. Les biscuits à la cuillère sont trempés dans un sirop au chocolat, puis vient une mousse au caramel et le top du top, sur le dessus, une poudre de caramel, légèrement craquante, qui vient parfaire le dessert.
J’aime beaucoup les desserts de Christophe Adam. Je me suis régalée de son mille-feuilles mouillettes, vanille et caramel fruité, de son sablé breton, fraises de Plougastel et caramel au beurre salé . Ses origines bretonnes ne sont sans doute pas étrangères à la présence de caramel dans nombre de ses créations. Ce tiramisu au caramel est d’ailleurs une recette issue de son livre « Caramel ».
La poudre de caramel apporte une jolie couleur au tiramisu, mais aussi un côté craquant. Elle doit se préparer peu de temps à l’avance et être saupoudrée sur le dessert au moment de servir. En effet, l’humidité lui fera perdre rapidement son côté craquant. Il s’en est fallu de peu, pour moi, de ne pas pouvoir utiliser ma poudre. Rien qu’avec l’humidité de ma cuisine (en pleine ébullition), la poudre avait commencé à s’amalgamer (cf photo ci-dessus)! N’hésitez pas à conserver cette poudre dans une boite hermétique dès sa réalisation si vous ne l’utilisez pas dans les minutes qui suivent.
En ce qui concerne le biscuit, j’ai utilisé des biscuits à la cuillère du commerce, par flemme. Je vous indiquerai, dans la fiche-recette, les ingrédients pour faire un biscuit à la cuillère maison. Je suivrai la recette la prochaine fois, car des prochaines fois, il y aura, vu le succès remporté par ce délicieux tiramisu au caramel.
Bonne nouvelle, ce tiramisu peut se réaliser en version individuelle ou familiale, à partager. Ici, j’ai fait 4 belles verrines gourmandes, je pense que l’on peut en faire 5 verrines de 20 cl. Et vous, quelle version vous tente la plus, individuelle ou à partager ?
Source: C’est ma fournée
Le tiramisu au caramel, de Christophe Adam
Matériel
- 4 verrines de 27 cl
- 1 thermomètre de cuisson
Ingrédients
Sirop au chocolat
- 125 g d'eau
- 60 g de cassonade
- 13 g de cacao en poudre
- 1 morceau d'écorce d'orange bio (3 cm environ) facultatif
Mousse au caramel
- 30 g de jaunes d'oeufs
- 83 g de sucre en poudre
- 28 g d'eau
- 2,7 g de sel
- 250 g de mascarpone
- 165 g de crème fleurette ou liquide entière (bien froide)
Biscuits à la cuillère ( ou 250 g de biscuits du commerce)
- 105 g de blanc d'oeufs
- 60 g de jaunes d'oeufs
- 30 g de farine T55
- 30 g de fécule de pommes de terre
- 75 g de sucre en poudre
- Sucre glace
Poudre de caramel
- 80 g de sucre en poudre
Instructions
Biscuits à la cuillère
- Préchauffez le four à 180°C, chaleur tournante.
- Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre en trois fois pour les serrer. Battez un peu les jaunes à l'aide d'une fourchette, et versez-les sur les blancs. Incorporez-les délicatement à l'aide d'une maryse.
- Tamisez ensemble la farine et la fécule, et incorporez-les tout aussi délicatement, en soulevant bien la masse à la maryse pour ne pas la casser. Versez dans une poche munie d'une douille unie de 2 cm de diamètre, et pochez des bâtons de 10cm de longueur sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Saupoudrez de sucre glace. Attendez quelques instants qu'il soit absorbé et saupoudrez à nouveau. Enfournez pour environ 10mn. Laissez refroidir les biscuits sur une grille.
Sirop de caramel
- Versez 125 g d'eau et 60 g de cassonade dans une petite casserole.Découpez un morceau d'écorce d'orange à l'aide d'un économe, en essayant d'ôter le moins de partie blanche possible. Ajoutez l'écorce dans la casserole, et portez le tout à ébullition.
- Hors du feu, ajoutez 13 g de cacao, et mélangez bien à l'aide d'un petit fouet. Réservez à température ambiante.
Mousse au caramel
- Fouettez la crème fleurette en crème fouettée (chantilly sans sucre)
- Chauffez ensuite 28 g d'eau au micro-ondes pendant 40 secondes à 800W (elle doit être bien chaude). Versez 30 g de jaunes dans la cuve de votre robot, muni du fouet.
- Dans une casserole, préparez un caramel à sec avec 83 g de sucre, sans mélanger, jusqu'à ce qu'il ait une couleur ambrée. Hors du feu, en prenant garde aux projections, ajoutez l'eau et le sel.
- Remettez sur le feu, mélangez bien à la maryse, et plongez le thermomètre dans la casserole . Démarrez votre robot à vitesse rapide pour aérer les jaunes. Quand le sirop arrive à 118°C, versez-le sur le jaune: réduisez un peu la vitesse du robot, et versez-le en filet sur le côté pour éviter les projections sur les bords de la cuve. Faites tourner le fouet 3 min environ pour monter le sabayon et le descendre à température ( la cuve ne doit plus être chaude).
- Ajoutez le mascarpone et faites tourner une minute à vitesse élevée.
- Versez la préparation sur la crème fouettée et mélangez délicatement à la maryse. réservez à température ambiante.
Montage
- Imbibez rapidement les biscuits à la cuillère dans le sirop au chocolat et tapissez votre verrine avec ( 1 1/2 par verrine pour moi). Répartissez la mousse sur les biscuits et réservez au réfrigérateur 3 heures minimum.
Poudre de caramel (pas trop longtemps à l'avance)
- Préparez un caramel à sec avec le sucre. Versez-le sur une feuille de papier sulfurisé, et faites en sorte d'obtenir une couche assez fine, afin d'écourter le temps de refroidissement .
- Cassez en morceaux et broyez-le au robot ou au blender. Vous obtenez une poudre. ( si vous ne l'utilisez pas tout de suite, réservez-la dans une boite hermétique car cette poudre craint l'humidité).
Dressage
- Sortez vos verrines une dizaine de minutes avant la dégustation. Au moment de servir, saupoudrez les tiramisu de cette poudre de caramel et servez aussitôt.
Notes
11 commentaires
thithoad
c’est une très jolie recette
bonne soirée
Coco de nice
un régal de gourmandise
merciiii pour ce partage
bisosu
bon credi
anne
merci pour cette recette originale. Je signale que les biscuits cuillères de » Monoprix Gourmet » sont exellents
Sylvie et Marc
C’est un dessert tout à fait gourmand et bien savoureux. Bisous.
Jackie
Oh quelle gourmandise et de Christophe Adam un pâtissier que j’aime beaucoup. Bises et belle journée Lou
Marion
Un joli tiramisu tout doux et original !
Bonne journée, bises.
plaisiretequilibre
Ce tiramisu est une création originale et la promesse d’une belle gourmandise !
Maïa
J’en ai fait 5 verrines, on a tous adoré. Ma poudre de caramel s’est bien conservée dans un récipient hermétique. La mousse caramel est vraiment délicieuse, très onctueuse. Merci pour cette découverte; je vais voir les autres recettes de ce chef sur ton blog !
Lou
Merci pour ce retour.
Je ne suis jamais déçue par les recettes de Christophe Adam, j’espère qu’elle vous plairont aussi !
Lavande
Une merveille !! Mais est-ce-que j’aurais la patience ??
Bisous de BXL
errabih
Merci.