Zaru soba (nouilles soba froides et sa sauce tsuyu)

Les zaru soba, très populaire au Japon, sont un incontournable des repas froids, souvent servis en période estivale. Je sais, nous sommes déjà en automne, mais la belle arrière-saison me donne encore des envies de salade et de plats frais.

Le nom de ce plat vient des nouilles soba, nouilles de sarrasin, et de « zaru », une passoire en bambou sur laquelle était servies les nouilles et qui permettait à l’eau de s’écouler. Les nouilles soba sont trempées dans une sauce et accompagnées de quelques condiments (wasabi, daikon râpé, algue nori, ciboule ..). La sauce, tsuyu ou mentstuyu, peut se trouver toute faite dans les épiceries asiatiques, mais vous allez voir, elle n’est pas difficile à préparer, pour peu que vous ayez les ingrédients à disposition bien sûr. Elle n’en sera que meilleure. La sauce tsuyu se conserve 1 mois au réfrigérateur dans un bocal hermétique.

La sauce tsuyu a des saveurs umami. Elle est préparée à base de saké, mirin, sauce soja, flocons de bonite séchée de d’algue kumbu. Vous pouvez aussi remplacer la bonite et le kumbu par un bouillon dashi lyophilisé que vous trouverez dans les épiceries asiatiques, en poudre ou en sachet infusable.

Pour un bouillon végétarien, remplacez les flocons de bonite par un bouillon de kombu et de champignons shiitake.

Pour la sauce soja, préférez une sauce soja japonaise, moins salée que les sauces soja chinoises. J’utilise la sauce Shoyu Lima. La sauce tshuyu obtenue étant concentrée, elle s’utilise diluée; je la dilue alors avec 2 volumes d’eau.

Le saké contient plus d’alcool et moins de sucre que le mirin; il ajoute de la saveur et un goût umami à la sauce. Si vous n’en avez pas, vous pouvez le remplacer par du vin blanc sec type chardonnay et/ou du vin de Shaoxing, vin de riz chinois.

Le mirin est un alcool de riz cousin du saké, léger et sucré. Le mirin apporte de la douceur.

Le bouillon tsuyu est utilisé comme trempette dans les zaru soba. Elle est légèrement fumée et pleine de saveur umami. On y trempe les nouilles soba froides. La saveur est délicate, mais très savoureuse.

J’ai servi les zaru soba accompagnées de condiments: oignon vert, daikon râpé, algues nori et wasabi.