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Le bouillon dashi

5 avril 2019

Je commence une petite série de recettes japonaises en débutant par un basique, le bouillon dashi. Il existe des bouillons de dashi en poudre instantanée à diluer dans l’eau, mais le dashi fait maison est toujours meilleur; il sert comme assaisonnement dans de nombreuses préparations comme la célèbre soupe miso.

Cette recette m’a été transmise par un collègue singapourien de mon mari. Il est nécessaire d’avoir beaucoup de patience pour cette recette car l’eau doit chauffer et atteindre environ 80°C à feu très doux. Plus le processus sera long, meilleur sera le dashi. La saveur « umami » se développera amplement ainsi.
Il est impératif de sortir l’algue avant l’ébullition afin que le dashi n’acquiert pas de goût amer.

Deux ingrédients seulement sont nécessaires à la réalisation du dashi : le kombu et le katsuobushi , ingrédients que vous pourrez trouver dans des épiceries asiatiques ou magasins bio.


kelp



Le kombu est riche une algue très peu calorique, riche en fer et calcium et naturellement riche en glutamate, la substance qui apporte la saveur « umami ».
La saveur « umami » est la cinquième saveur de base avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé.« Umami » signifie « délicieux ». On trouve aussi cette dernière dans le parmesan, les viandes salées et fumées, les anchois, les champignons sauvages.



katsuobushi (bonite séchée)



Le katsuobushi se compose de flocons de bonite séchée, fermentée et fumée. Il donne au bouillon dashi un irrésistible fumet. Les flocons sont légers comme l’air, ce qui donne un côté spectaculaire lorsqu’ils sont déposés sur un met chaud somme dans la recette de udon à l’oeuf cru que je vous avais déjà présentée.

Meilleure sera la qualité des ingrédients servant à la réalisation du bouillon, meilleur sera se dernier. J’ai eu la chance d’avoir du kombu de l’île de Rishiri, dans l’extrême nord d’Hokkaido, réputé être le meilleur kombu au japon

Je peux vous certifier que ça valait le coup de patienter devant mes casseroles car j’ai obtenu un bouillon délicat, aromatique et presque limpide (plus clair en réalité que sur les photos). 

Je vous donne la recette du dashi premier et du dashi second, réalisé avec les ingrédients ayant servis à la réalisation du premier.



bouillon dashi




Dashi Premier(ichiban dashi)


Débuter 2 à 12 h à l’avance
Cuisson 2 h environ
Repos 30 min

Ingrédients

  • 1 morceau d’algue kombu (20 cm x 8 cm environ)
  • 20 g de flocons de bonite (katsuobushi)
  • 2 l d’eau 


Essuyez l’algue kombu avec un papier absorbant (ne le rincez-pas pour ne pas lui ôter son arôme de surface). Faites quelques entailles dans l’algue pour que la saveur se dégage dans le bouillon.

Mettez le morceau de kombu dans 2 l d’eau et laissez-le se réhydrater au minimum 2 h, mieux, une nuit.

Versez l’eau et l’algue dans un faitout adapté et placez-le sur feu très doux, sans couvrir. Le principe est de chauffer le plus doucement possible pour atteindre 70-80°C en 1 heure voire plus  (1 h 45 pour moi). Si l’eau arrive à ébullition, le bouillon va avoir un goût amer.

Une fois la température atteinte, coupez le feu et retirer l’algue (conservez-la pour d’autres recettes), versez les flocons de bonite dans cette eau. Ils vont flotter puis petit à petit se déposer au fond du pot; cela peut prendre 15 à 25 min.

Filtrez le bouillon au chinois étamine ou une passoire tapissée de papier absorbant, en pressant légèrement les flocons de bonite.

Le bouillon est prêt à être utilisé dans vos soupes ou plats bouillis; il se conserve une semaine au réfrigérateur et peut aussi se congeler facilement .

NB: Ajoutez un peu de sauce soja light et dégustez ce bouillon tel quel; vous obtenez un bouillon avec une douce saveur « umami ». 



Dashi second (niban dashi )

  • Kombu et katsuobushi ayant servis au dashi premier
Vous pouvez conserver l’algue et les flocons de bonites utilisés pour préparer un autre bouillon (dashi second/ niban dashi ) qui vous servira à assaisonner des nouilles. Réchauffez doucement algue et flocons dans 500 à 1 l d’eau, toujours sans ébullition; filtrez. Moins savoureux, il peut être mélangé à d’autres ingrédients.


NB: vous pouvez utiliser une partie de votre kombu pour réaliser un tartare de kombu au citron confit.

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