Le bouillon dashi
Je commence une petite série de recettes japonaises en débutant par un basique, le bouillon dashi. Il existe des bouillons de dashi en poudre instantanée à diluer dans l’eau, mais le dashi fait maison est toujours meilleur; il sert comme assaisonnement dans de nombreuses préparations comme la célèbre soupe miso.
Cette recette m’a été transmise par un collègue singapourien de mon mari. Il est nécessaire d’avoir beaucoup de patience pour cette recette car l’eau doit chauffer et atteindre environ 80°C à feu très doux. Plus le processus sera long, meilleur sera le dashi. La saveur « umami » se développera amplement ainsi.
Il est impératif de sortir l’algue avant l’ébullition afin que le dashi n’acquiert pas de goût amer.
Deux ingrédients seulement sont nécessaires à la réalisation du dashi : le kombu et le katsuobushi , ingrédients que vous pourrez trouver dans des épiceries asiatiques ou magasins bio.
Le kombu est riche une algue très peu calorique, riche en fer et calcium et naturellement riche en glutamate, la substance qui apporte la saveur « umami ».
La saveur « umami » est la cinquième saveur de base avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé.« Umami » signifie « délicieux ». On trouve aussi cette dernière dans le parmesan, les viandes salées et fumées, les anchois, les champignons sauvages.
Le katsuobushi se compose de flocons de bonite séchée, fermentée et fumée. Il donne au bouillon dashi un irrésistible fumet. Les flocons sont légers comme l’air, ce qui donne un côté spectaculaire lorsqu’ils sont déposés sur un met chaud somme dans la recette de udon à l’oeuf cru que je vous avais déjà présentée.
Meilleure sera la qualité des ingrédients servant à la réalisation du bouillon, meilleur sera se dernier. J’ai eu la chance d’avoir du kombu de l’île de Rishiri, dans l’extrême nord d’Hokkaido, réputé être le meilleur kombu au japon
Je peux vous certifier que ça valait le coup de patienter devant mes casseroles car j’ai obtenu un bouillon délicat, aromatique et presque limpide (plus clair en réalité que sur les photos).
Je vous donne la recette du dashi premier et du dashi second, réalisé avec les ingrédients ayant servis à la réalisation du premier.
Dashi Premier(ichiban dashi)
Débuter 2 à 12 h à l’avance
Cuisson 2 h environ
Repos 30 min
Ingrédients
- 1 morceau d’algue kombu (20 cm x 8 cm environ)
- 20 g de flocons de bonite (katsuobushi)
- 2 l d’eau
Dashi second (niban dashi )
- Kombu et katsuobushi ayant servis au dashi premier
NB: vous pouvez utiliser une partie de votre kombu pour réaliser un tartare de kombu au citron confit.
Cheesecake au citron vert
10 commentaires
Gloria Baker
tres belle !
sandra
je ne connaissais pas du tout belle decouverte
plaisiretequilibre
Je n'ai jamais passé le cap de le faire maison mais ça donne envie ! Bises
Lolo
Une découverte ! Merci et bon lundi ! Bises
Lavande
J'avoue ne rien connaître à la cuisine japonaise.
Je vais te suivre au cours de tes publications et puis j'irai voir dans les magasins asiatiques et/ou bios ce que donnera cette nouvelle chasse au trésor 😉
Bisous gris de BXL
jackie cuisine
Ah ce fameux bouillon dashi j'ai eu l'occasion d'en savourer au Japon et oui mon fiston habite Osaka et la soupe miso j'adore. Par contre je n'ai jamais essayé le fait maison, j'ai des sachets de plusieurs variétés que mon fiston m'a envoyé . Une bonne idée et merci pour ta recette. Les ingrédients sont simples à trouver pour moi. Bises
Lou Une aiguille dans l'potage
fait maison, ça change vraiment, et une fois la recette de base découverte, tu peux adapter le poids des ingrédients selon tes goûts! Bises
Lou Une aiguille dans l'potage
J'ai toujours peur que tu t'ennuies, j'aime bien te trouver de petites occupations! Bises
marie
Un grand merci pour la précision de cette recette. Il faut être très patient et précautionneux pour la préparer! Toute une discipline de vie et beaucoup de respect pour les aliments.
Une petite question.
Ne pourrait-on faire un tartare de kombu avec le kombu associé au katsuobushi restant?
Merci pour ce très beau site.
marie
Lou
Merci Marie; désolé pour ma réponse tardive. Avec le kombu, voici le tartare que j’ai fait https://www.uneaiguilledanslpotage.com/2019/04/tartare-de-kombu-au-citron-confit.html
J’ai peur que le katsuobushi restant, incorporé à un tartare, ne donne un goût trop marqué, mais pourquoi pas. J’essaierai la prochaine fois de le mélanger avec des rillettes de poisson maison.