Entrées,  Poissons et crustacés

Huîtres pochées aux épinards

24 mai 2020
Après les huîtres chaudes au curry, voici une nouvelle recette d’huître pochée aux épinards et beurre blanc, pour une entrée festive. L’huître chaude est parfois un premier pas pour apprendre à apprécier les huîtres.
 
 
 
huîtres-chaudes-pochées-épinard-beurre blanc-échalote

 

 
Pour cette recette, on conserve l’eau des huîtres qui sert au bouillon de pochage, associé à un vin blanc sec qui apportera acidité et parfum; celui-ci peut être remplacé par du champagne ou un peu de jus de citron. 
L’huître ne doit pas trop cuire, mais rester moelleuse et juteuse. Si vous la cuisez trop, elle deviendra caoutchouteuse et ne sera pas agréable en bouche. Comptez 2 min 30 à 3 min selon la taille des huîtres.

Pour cette recette, j’ai utilisé des huîtres creuses n°3, la Spéciale Le Gall  à la chair charnue et croquante.
 

Je ne sale ni ma tombée d’épinard, ni mon beurre blanc car l’huître pochée dans son jus est déjà assez salée à mon goût.

 
Bonne dégustation!
 
 
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Huîtres pochées aux épinards

Ingrédients/ 8 huîtres (2 personnes)

  • 8 huîtres creuses N°3
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 1/2 échalote ciselée
Tombée d’épinard
  • 60 g de pousses d’épinard
  • 15 g de beurre
  • Poivre
Beurre blanc
  • 20 g d’échalote rosée émincée
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 2 c à s d’eau
  • 40 g de beurre
Présentation
  • Gros sel 
 
Ouvrez les huîtres sans les abîmer et récupérez la chair de l’huître et le jus séparément. Filtrez celui-ci pour enlever les impuretés.
 
Gardez les coquilles creuses et lavez-les à l’eau froide.
 
Faites revenir les pousses d’épinard lavées et essuyées à feu vif dans une poêle avec le beurre, pendant 1 à 2 min environ jusqu’à ce qu’ils soient « fanés ». Poivrez et réservez.
 
Préparez un beurre blanc en chauffant dans une casserole 10 cl de vin blanc, 2 c à s d’eau et l’échalote ciselée. Laissez réduire de moitié à feu doux. Incorporez petit à petit des dés de beurre en émulsionnant, tout en surveillant l’ébullition, jusqu’à obtenir une préparation crémeuse.
 
Dans une petite casserole, faites chauffer 10 cl de vin blanc, 1/2 échalote ciselée et le jus d’huître et portez à ébullition sur feu moyen pour que le vin blanc s’évapore un petit peu. Hors du feu, ajoutez les huîtres, couvrez et laissez pocher 2 min 30 (un peu plus si le calibre de l’huître est plus gros, pas plus de 3 min). L’huître ne doit pas trop cuire sous peine de devenir caoutchouteuse).
 
Posez 4 coquilles d’huîtres sur un lit de gros sel, sur 2 assiettes. Répartissez dedans la tombée d’épinard, ajoutez une huître pochée puis 1 c à c de sauce au beurre blanc et servez aussitôt.
 
NB: Vous pouvez filtrez votre beurre blanc si vous le souhaitez; ne le salez pas car l’huître pochée est déjà salée.
Vous pouvez remplacer le vin blanc utilisé pour pocher les huîtres par du citron ou  du champagne, ceux-ci apportent acidité et parfum. 
 
 
 
 

 

huîtres chaudes pochées aux épinards et beurre blanc
 
 
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