Desserts,  Gateaux

Feuillantine de fraises de J-M Loessel

26 mai 2020

Voici un dessert que j’ai hésité à vous présenter car le visuel n’était pas au rendez-vous! J’ai rencontré des soucis avec ma crème chantilly pendant mon shooting photo. Quand vous faites plusieurs choses à la fois, que vous êtes en plus dérangée au moment de la réalisation de la recette, que vous voulez du coup aller vite ….qu’il fait chaud … ça fait beaucoup de choses à gérer … trop…beaucoup trop pour la pâtissière amateur que je suis! 

Comme vous pouvez voir, ce dessert, qui aurait dû être magnifique, fait un peu la gueule avec sa chantilly qui se carapate, mais comme le goût y était au final, et que vous prendrez sans aucun doute votre temps pour réaliser correctement cette recette, tout devrait bien se passer.



feuillantine-fraises-Plougastel-chantilly-Loessel



Il s’agit d’une recette du chef Jean-Michel Loessel du restaurant Les Semailles à La Wantzeneau, près de Strasbourg. Celui-ci la réalise un mélange de fromage blanc et de crème que j’ai remplacé par de la chantilly.

Pour la réalisation de ce dessert, faites bien attention à la cuisson des tuiles feuillantines. Toute la difficulté de la recette réside dans leur réalisation. Ne vous lancez pas dans ce dessert le jour où vous recevez des invités, testez avant la réalisation des tuiles, car une fois que la coloration commence à se faire, ça peut aller très vite. Ma première fournée a complètement cramé; 12 min, c’était trop pour mon four.
La pâte s’étalant à la cuisson, je me suis servi d’un disque de 9 cm pour redessiner des cercles réguliers en posant mon disque sur la pâte encore chaude et en le tournant délicatement d’un quart de tour pour marquer le cercle; une fois froid, j’ai ôté sans soucis les chutes de pâte. Attention, les tuiles sont très fragiles, décollez-les délicatement.



strawberry-pastry- whipped cream



Sinon, il vous faudra prendre soin de choisir des fraises de même gabarit, dont vous couperez la base, pour que votre dessert ne joue pas la tour de Pise. Je vous rappelle que pour un bon dessert, il vous faut de bons produits, bien goûteux et naturellement sucrés.

Ne préparez pas trop à l’avance votre dessert afin que l’humidité des fruits et de la chantilly ne ramollisse pas vos tuiles. 

Et pour votre chantilly, veillez à ce qu’elle soit bien ferme (faites ce que je dis, et pas ce que je fais, sous peine de vous retrouver avec le même problème de moi sur ces photos…oups! )

pâtisserie-fraise-tuile-chantilly-Loessel


Feuillantine de fraises de J-M Loessel

Cuisson: 12 min
Repos: 1 à 2 heures

Ingrédients/ 4 personnes

Tuiles feuillantines:
  • 25 g de beurre
  • 12 g de miel
  • 35 g de sucre
  • 50 g de cassonade
  • 22 g de farine
  • 35 g de pulpe de fraise (fraises mixées)
Chantilly mascarpone
  • 60 g de mascarpone
  • 200 g de crème liquide entière 35%
  • 20 g de sucre

Finitions
  • 500 g de fraises
  • menthe fraîche


Tuiles feuillantines: Faites fondre le beurre et le miel. Mélangez le sucre, la cassonade, la farine et la pulpe de fraises puis incorporez le miel et le beurre fondu puis laissez reposer au réfrigérateur quelques heures.

Etalez l’appareil en couche fine à l’aide d’une spatule sur un silpat ou une feuille sulfurisée en formant des disques d’environ 10 cm ( je me suis aidé d’un cercle de 9 cm). La pâte va s’étaler à la cuisson. Entreposez vos plaques au réfrigérateur entre chaque fournée.


tuile-feuillantine-fraises



Faites cuire les tuiles à 180°C (convection naturelle), 12 min (10 min pour moi). Attention, surveillez la cuisson car la coloration est assez rapide). 
A la sortie du four, laissez refroidir complètement avant de décoller très délicatement. J’ai utilisé mon disque de 9 cm pour redessinez les cercles réguliers sur la pâte encore chaude. 

Chantilly: Montez la crème, le mascarpone et le sucre ne chantilly ferme et réservez dans une poche à douille cannelée au réfrigérateur.

Dressage:Passez les fraises sous l’eau, calibrez-les pour qu’elles soient stables (coupez leur base).
Procédez au dressage du dessert dans l’assiette, en disposant les fraises sur le pourtour des tuiles, face charnue à l’extérieur, placez un nuage de chantilly au centre des fraises. 
Renouvelez l’opération sur le second étage. Pour le troisième et dernier étage, décorez avec des demi-fraises et des feuilles de menthe. 



dessert-fraises-chantilly-tuile


Je propose cette recette au défi « Cuisinons de saison » de mon amie Gut pour ses recettes de mai.



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