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Falafels, sauce tahini, selon Ottolenghi

3 mai 2017

Dernièrement, j’ai gravement salivé devant l’assiette de mon collègue de boulot, assiette composée de salade, crudités et de falafels! Rassurez-vous, je n’en ai pas chipé un seul morceau !

N’ayant pas mangé de falafels depuis une éternité, il fallait que j’y remédie au plus vite! Ni une, ni deux, un petit tour sur le net pour dénicher cette recette de falafel, extraite du livre Jérusalem de mon cher Ottolenghi, publiée sur le blog « Les aventures culinaires de Kiki « .

Falafels, sauce tahini, selon Ottolenghi

Pour ceux qui ne connaîtraient pas les falafels, il s’agit d’une spécialité culinaire végétarienne très répandue au Moyen-Orient, composée de pois chiches ou de fèves, légèrement épicées, cuites dans un bain d’huile. On les mange souvent en sandwich dans un pain style pita, accompagnées de sauce tahini ou sauce yaourt. Les falafels sont croquants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.

Pour la réussite de falafels, qui ne se délitent pas à la cuisson, il ne faut pas qu’ils contiennent trop d’humidité. Les pois chiches utilisés ne sont donc pas cuits, seulement réhydratés une douzaine d’heures. La prochaine fois, je mettrai un peu moins d’eau car j’ai dû rajouter 1 c à s de farine à ma préparation afin de former de belles boulettes.

Falafels selon Ottolenghi :

(12 h de trempage/ prep 25 min/ repos 1 h/ cuisson 6 min par fournée)

Ingrédients/ 15 à 20 falafels

Falafels :

250 g de pois chiches secs
1/2 moyen oignon, haché finement
1 gousse d’ail, écrasée
1 c. à s de persil frais, haché
2 c. à s de coriandre, hachée
1/4 c. à c de poivre de cayenne
1/2 c. à c de cumin moulu
1/2 c. à c de coriandre moulue
1/4 c. à c cardamome moulue
1/2 c. à c de levure chimique
1 c à s de farine tout usage
3 2 c à s d’eau
Huile pour la friture

Sauce tahini :

150 g de tahini
125 ml d’eau
1 gousse d’ail réduite en purée
2 c à s de jus de ciron
Sel

La veille, verser les pois chiches dans un saladier, recouvrez d’eau (au minimum 2 fois le volume). Laissez tremper jusqu’au lendemain.

Le lendemain, égouttez soigneusement les pois chiches ( ils ne doivent pas être trop humides) et déposez-les dans le bol du robot culinaire.

Ajouter l’oignon, l’ail, le persil et la coriandre.

Faire tourner le robot, en pulsant à quelques reprises, jusqu’à ce que la préparation soit granuleuse mais qu’il n’y ait plus de gros morceaux.

Verser la préparation dans un grand bol et ajouter les épices, la levure, 1 c. à soupe de farine et 2 c à s d’eau.

Saler et poivrer.

Malaxez bien avec les mains pour obtenir une préparation homogène.

Couvrez le tout d’un film alimentaire et laissez reposer une heure au réfrigérateur.

Pendant ce temps, préparez la sauce tahini en mélangeant l’eau, le tahini, le jus de citron, sel et ail. La texture doit être crémeuse; rajoutez de l’eau si nécessaire.

Faire chauffer de l’huile dans une cocotte à hauts rebords.

Avec les mains mouillées, prenez 1 c à s de préparation de falafel et formez une petite boule.
Si la préparation ne colle pas correctement, ajoutez 1 à 2 c à s de farine à la préparation, mélangez et reprenez.

À mesure que les boules sont formées, déposez-les dans l’huile chaude et faites-les cuire, 5-6 à la fois, 2-3 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.